Niemand kan onverschillig blijven bij de enorme veestapel die in Engeland, en inmiddels ook op het vasteland, op de brandstapel gaat. Maar de mond- en klauwzeerepidemie duwt een andere, meer verholen plaag tijdelijk naar de achtergrond. In vele kringen - ook in de voedingsindustrie - wordt geopperd dat de landbouwproductie in het westen even ziek is als haar koeien. Biologisch gekweekte producten vormen een eerste stap in de goede richting. En dat kunnen zowel groenten en fruit zijn, als granen, vlees of wijn.
...

Niemand kan onverschillig blijven bij de enorme veestapel die in Engeland, en inmiddels ook op het vasteland, op de brandstapel gaat. Maar de mond- en klauwzeerepidemie duwt een andere, meer verholen plaag tijdelijk naar de achtergrond. In vele kringen - ook in de voedingsindustrie - wordt geopperd dat de landbouwproductie in het westen even ziek is als haar koeien. Biologisch gekweekte producten vormen een eerste stap in de goede richting. En dat kunnen zowel groenten en fruit zijn, als granen, vlees of wijn.Want geen enkele wijnfles, hoe prestigieus ook, is gevrijwaard van 'ongelukjes'. Zo heeft een Bordelees château zijn hele jaarproductie moeten deklasseren omwille van een vreemde geur, veroorzaakt door resten van pesticide. Wetenschappelijke studies zouden trouwens hebben aangetoond dat in wijn sporen zitten van alle insectenverdelgers die op de wijnstok werden gebruikt. Er zijn een aantal wijnbouwers die anders willen werken, die de natuurlijke gisten weer hun werk willen laten doen. Maar dat kan alleen als de teelt op een andere manier gebeurt en als ook de grond op een alternatieve manier wordt bewerkt. Eén van die methodes stoelt op controversiële principes, gebaseerd op de theorieën van de Duitse antroposoof van Sloveense afkomst, Rudolf Steiner (1861-1925). Hij was ingenieur en doctor in de filosofie en begon zijn loopbaan in Weimar, waar hij zich bezighield met wetenschappelijke geschriften van Goethe. Daar lag de kiem van wat de biologisch-dynamische landbouw zou worden. Om inzicht te krijgen in hoe deze teeltwijze tegenwoordig wordt toegepast in de wijnbouw, gingen we praten met enkele beoefenaars. Een van hen is François Bouchet (70). Zijn vader was architect in Grasse nabij Nice en het was puur toeval dat hij, nauwelijks 18 jaar oud, met de biodynamische benadering in contact kwam. Dat gebeurde toen hij op een dag vrienden moest terugbrengen naar Parijs. "Omdat ze bang waren dat ik achter het stuur in slaap zou vallen, hielden ze mij de hele nacht wakker met verhalen over hun passie: de bio-dynamische landbouw. Eén van hen was Xavier Florin, die later agronomisch adviseur zou worden." François ging landbouwkunde en oenologie studeren en installeerde zich na zijn huwelijk in 1955 op het domein van zijn grootvader, het Château Gaillard in Montreuil-Bellay. Toen hij de zaak overnam moest hij zijn koers bepalen: "Er waren twee mogelijkheden: opteren voor volume en intensieve methodes op een grote oppervlakte, of kiezen voor kwaliteit door een beperkt rendement." In 1962 schakelde hij over naar bio-dynamische wijnbouw. Jarenlang ging François Bouchet zijn eigen, eenzame weg en botste op veel onbegrip van zijn omgeving. Toch koestert hij enkele mooie herinneringen, waaronder zijn ontmoeting met Jacques Puisais, een sleutelfiguur in de wijnproeverij in Frankrijk en momenteel voorzitter van het Institut Français du Goût. "Hij was een van de weinigen die biodynamische wijnbouw kende en die mij aanmoedigde." Pas veel later realiseerde François zich welke cruciale rol Puisais in zijn leven had gespeeld. "Hij was het die mij op de sporen zette door mij aan te bevelen bij mijn eerste klanten, wijnbouwers die ook de biodynamische weg wilden inslaan. Zo heb ik sedert de jaren '80 meegeholpen aan de reconversie van meer dan 200 domeinen, vooral in Frankrijk, maar ook enkele in Zwitserland." François Bouchet begeleidt de wijnboeren op basis van de ervaring die hij in Montreuil-Bellay heeft opgedaan. Zo herinnert hij zich een voorval uit zijn beginperiode. "Ik had de planten bestoven met de bereiding 501, op basis van silicium. Fout toegepast, zelfs in homeopathische hoeveelheden, kan dit product schroeiplekken op bladeren veroorzaken. Maar het werkte wonderlijk: mijn tuinman stond versteld van de levendigheid van de bladeren, de ranken, de glans..." Toch is het net over dat soort toepassingen dat sceptici zich vragen stellen: hoe kan het sproeien van eenvoudig siliciumpoeder opgelost in water een plant in die mate oppeppen?De grondslagen van de biologisch-dynamische landbouw werden uiteengezet door Rudolf Steiner in 1924, tijdens een reeks spreekbeurten voor een vergadering van een zestigtal land- en tuinbouwers in Koberwitz (Silezië). Steiners belangstelling voor landbouw en veeteelt was gewekt in 1923, toen hem uit deze sector vragen waren voorgelegd. Vragen die nu, driekwart eeuw later, nog altijd brandend actueel zijn. Een veearts en afgevaardigden van het farmaceutisch laboratorium Weleda vroegen hem o.m. uit over de verspreiding van dierenziekten zoals onvruchtbaarheid en... mond- en klauwzeer (waarvoor hij een behandeling voorschreef). De boeren waren ook ongerust over de degeneratie van het zaaigoed en sommige cultuurplanten die niet meer gedijden. Meer was niet nodig om Steiner aan het werk te zetten. Hij was er al van overtuigd dat men bij het groeiproces rekening moest houden met verscheidene fenomenen, waaronder de invloed van kosmische krachten. Al snel had hij heel wat landbouwtechnische begrippen onder de knie en stelde hij oplossingen en recepten voor die een mengeling waren van biologie, naturopathie of homeopathie en esoterie. Zoals de fameuze bereiding N500 met koemest in een koehoorn die bedolven wordt in de grond om te 'dynamiseren'. We zijn nu in 2001 en de principes zijn onveranderd gebleven. Zoals alle andere biologisch-dynamische boeren, heeft de Belgische tv-en muziekproducent Jan Theys op zijn wijndomein in het Italiaanse Riparbella een dynamiseringsinstallatie. De achthoekige kuip is wel uitgerust met een hedendaags mechanisch roersysteem, maar de manier om de koemest in de koehoorn te bereiden, is niet veranderd. Daar waakt Jacqueline, de echtgenote van François Bouchet, over. Voor de bereiding reserveert zij een apart stuk van haar tuin. Gezien het grote aantal wijndomeinen die door haar echtgenoot worden geadviseerd, begraaft Jacqueline elk jaar zo'n 5000 grote koehoorns. Wanneer ze de hoorns tegen de maand mei weer opgraaft, ziet de koemest eruit als een fijne, rijpe compost. Er worden nog vijf andere bereidingen aangemaakt volgens de voorschriften van Steiner. Ze worden alle gebruikt op het domein van Jan Theys. "Toen ik de beslissing had genomen om een wijngaard uit te bouwen, ben ik te rade gegaan bij een van de beste oenologen van Italië. Hij bevestigde mijn vermoeden: dat de toekomst van mijn wijngaard in de grote wijnen lag. De boer die voorheen deze grond bewerkte, had tussen de graangewassen enkele rijen wijnstokken geplant en zijn wijn stond bekend als de beste van het dorp. Op een dag las ik in een krant een artikel over vergelijkende studies tussen wijnranken die traditioneel (met chemische middelen) werden geteeld en hun biologische en biodynamisch gekweekte soortgenoten. Men had de fijnste wortelvertakkingen gemeten die voedingsstoffen en mineralen uit de grond absorberen. En wat bleek? De vertakkingen van de biologisch-dynamisch geteelde wijnranken waren niet alleen het talrijkst, ze drongen ook dieper in de aarde om voedsel te halen. Ik ging dus op zoek naar dé specialist terzake en kwam bij François Bouchet terecht." De esoterische benadering schrok Theys niet af. "Mijn vrouw en ik doen al lang een beroep op alternatieve geneeswijzen zoals homeopathie, acupunctuur, osteopathie. Wij staan dus open voor alternatieven." Maar er was nog een sterker argument. "Er zijn heel grote wijnbouwers, voor mij bijna mythische figuren - onder wie Lalou Bize-Leroy in Bourgogne; Jean-Michel Deiss, André Ostertag en de familie Zind-Humbrecht in de Elzas; Didier Dagueneau in Sancerre - die er openlijk voor uitkomen dat ze biologisch-dynamisch werken. Dat geldt eveneens voor wijnkoper Michel Chapoutier." De Champagne telt eveneens enkele biodynamische wijndomeinen. Erick de Sousa (37) uit Avize bijvoorbeeld, begint zijn tweede jaar met François Bouchet als adviseur. "Ik gebruikte al enkele jaren biologische meststoffen. Maar ik voerde een halve strijd. Op de duur had ik genoeg van de chemische onkruidverdelgers, de gebrekkige grondbewerking en al die overbodige phytosanitaire behandelingen, puur om de risico's te beperken." Volgens Erick de Sousa is het karakter van de grond bepalend, zeker in zijn streek waar de krijtondergrond aan de chardonnay een bijzondere minerale smaak geeft. "Ik heb het voorrecht een wijngaard te bezitten met 70 procent wijnstokken van meer dan 25 jaar oud, terwijl het in de Champagne net de gewoonte is wijnstokken van die ouderdom te vervangen. Maar die oude wijnstokken zijn volgens mij essentieel om een goede champagne te verkrijgen. Dat alleen is echter niet voldoende." De Sousa's wijnen hadden persoonlijkheid - dat bewezen de proeverijen - maar hij wou blijven sleutelen aan de kwaliteit van zijn druiven. "De Club des Caudalies in Epernay, waar ik lid van ben, organiseert blinde proeverijen. Telkens als ik een wijn ontdekte die 'ietsje meer' had, bleek hij afkomstig te zijn van een biologisch-dynamisch wijndomein. Via internet kwam ik op het spoor van François Bouchet." Ook in de Elzas heeft Bouchet talrijke klanten, onder wie Laurence Faller, die samen met haar moeder en haar zus Catherine het befaamde trio vormt van het domein Weinbach. De Portugees Celestino, die al jaren op het domein werkt, is een enthousiast beoefenaar. Hij is een man van de praktijk en bestookt Bouchet met vragen. Ze voeren discussies over de grondwerken, het snoeien van de wijnstokken en vooral over het moment waarop het groen dat zich bovenaan ontwikkelt, mag weggesneden worden. "François Bouchet vraagt ons altijd om dat zo laat mogelijk doen. Want als je de hoofdtak van een plant afsnijdt, beginnen de zijtakken te groeien. Je moet weten dat de controle van de bladgroei niet alleen bepalend is voor de druivenproductie, maar ook voor de gezondheid van de vrucht. Als een wijnstok te dichtbegroeid is met bladeren, zal hij minder verlucht worden door de wind. Dan krijg je vocht en schimmels. Die moet je behandelen." De logica in de redenering bevalt de hooggeschoolde Laurence Faller (33) wel. Zij is de jongste dochter van de legendarische 'wijndame' Colette Faller, haalde drie universitaire diploma's maar koos voor de biodynamische wijnbouw. De Cuvée Sainte Catherine (genoemd naar haar zus en gemaakt van rieslingdruiven van de Schlossberg), de vendanges tardives en de sélections de grains nobles van het domein Weinbach, prijken op de meest prestigieuze wijnkaarten ter wereld. Jaren geleden al hebben de dames van Le Clos des Capucins de keuzes gemaakt: geen chemische meststoffen, geen insectenverdelgers, geen producten tegen botrytis. Al 15 jaar gebruiken ze compost. Laurence Faller: "Biodynamie is geen revolutie, het gaat om oude procédés die aangepast worden aan de tijd. Mijn grootmoeder hield in haar tuin al rekening met de boerenkalender. Bij wijndegustaties weet men dat wijnen op vat minder goed zijn op bepaalde dagen en dat ze op hun best zijn op de zogenaamde fruitdagen." Na twee volle jaren van experimenteren sloeg Laurence Faller definitief de biodynamische weg in, zonder evenwel de rationaliteit uit het oog te verliezen. Ze weet dat biologisch-dynamisch bewerkte grond zich anders gedraagt: hij is ruller en ruikt levendiger. Zij weet ook dat er gevolgen zijn voor het beheer van het domein. Zo moet de grond driemaal per jaar geploegd worden en daarvoor heeft ze al een extra werkkracht in dienst moeten nemen. Maar Laurence Faller weet ook dat haar wijnen nu veel meer terroirexpressie hebben dan voorheen.Tot die slotsom kwam ook Léonard Humbrecht, zelf de zoon van een kleine wijnboer. Hij was van plan naar Afrika te vertrekken, toen hij zijn echtgenote, Geneviève Zind, ontmoette. Om Léonard hier te houden bood zijn schoonvader, die een wijngaard van 5 hectare bezat in Wintzenheim, hem een vennootschap aan. Zo ontstond het wijndomein Zind-Humbrecht. Léonard was een man met visie. In zijn kelder in Turckheim vertelt hij hoe hij de Brand veroverde, een wijnheuvel die je nu herkent aan de granieten steunmuur die hij eromheen bouwde. Léonard slaagde er niet alleen in om moeilijke en weinig productieve terroirs, die nu 'uitzonderlijk' worden genoemd, te ontginnen en te bewerken, hij verdiepte zich ook in de geschiedenis ervan en ging op zoek naar geschriften die teruggaan tot het jaar duizend. Léonard Humbrecht verhult niet dat hij de zaken aanvankelijk verkeerd aanpakte. "Zoals vele anderen, ging ik destructief tewerk. Intensieve landbouw is echter een van de grote vervuilers van het grondwater in de Elzas. Het is verkeerd de aarde te vernietigen puur om geldgewin. Op dat gebied denk ik zoals de Indianen: deze aarde behoort ons niet toe, we moeten ze bewaren voor onze kleinkinderen." In 1997 schakelde hij over op biodynamische wijnbouw en dat heeft in het leven van het domein veel veranderd: er is een voortdurende aanwezigheid vereist, er moet vaker geploegd en geschoffeld, er wordt opnieuw snoeihout verbrand om parasiethaarden uit te roeien... Daar hangt natuurlijk een prijskaartje aan: de personeelskosten zijn in drie jaar verdubbeld. Het personeel zelf moet ook bereid zijn zwaarder werk te doen. "Maar als je chemische producten gebruikt waarop de waarschuwing staat dat ze hoofdpijn kunnen veroorzaken, als de arbeiders allergieën krijgen, als je maskers moet dragen om jezelf te beschermen, als je geen vogels meer ziet in de wijngaarden..., dan ga je toch veel fundamentelere vragen stellen."Alex Guth (29), die verantwoordelijk is voor de druiventeelt op Zind-Humbrecht, leerde de stiel al doende en herinnert zich nog levendig een bepaald voorval: "We hadden een perceel waar de bladeren zich niet naar de zon keerden. De planten stonden er belabberd bij, de druiven werden niet rijp. Ik belde Meneer Bouchet. Die gaf me de raad om op specifieke dagen driemaal de mes-egge door de rijen te halen. Een week later keken de wijnranken naar de zon." En François Bouchet bevestigt: "Het jaar daarop kwam ik bij Humbrecht voor een vergadering met het personeel. Na de vergadering kraakte Léonard een fles: ze was van de eerste geslaagde oogst op dat bewuste perceel!"Olivier, de zoon van Léonard Humbrecht, beschikt over een indrukwekkende kennis van wijn en wijnbouw: na zijn studies in Frankrijk behaalde hij ook het diploma van het zeer exclusieve Institute of Masters of Wine in Londen. "Mensen van mijn generatie - ik ben nu 38 - weten veel meer af van pesticiden dan vroeger. Dertig, veertig jaar geleden was een bloemetje op de strooibus voldoende om te besluiten dat het product goed was. De wijngaarden waren inderdaad proper, alle 'onkruid' was verdwenen. Vandaag weten wij, dankzij onze opleiding, wat er allemaal in die producten zit. We hebben ook gezien dat niet bewerkte grond verhardt en dat, als we sommige parasieten vernietigen, we ook de jagers ervan uitroeien. De gevolgen in de wijnkelder zijn niet gering. In de wijnmoer van witte wijn bijvoorbeeld zitten resten van pesticiden. Die tasten de natuurlijke gisten aan. En dat willen wij niet: wij willen net dat onze wijn een eigen terroirexpressie heeft." Dat wil niet zeggen dat Olivier Humbrecht blind is voor de minpunten van biodynamie. Hij beseft bijvoorbeeld zeer goed dat het besproeien van de planten met een koperoplossing, ter bestrijding van schimmels en bacteriën, hét zwakke punt blijft. "Maar wij gebruiken slechts 200 g koper per sproeibeurt. Dat komt neer op zo'n 2 kg per jaar. Terwijl in veel Bordelese domeinen tot 30 kg en meer wordt gebruikt." Tenslotte heeft de biologisch-dynamische aanpak volgens Humbrecht nog andere gevolgen die veel verder strekken dan het product zelf: "Sinds de reconversie is het personeel veranderd. De mensen voelen zich opgelucht omdat ze geen producten meer hoeven te gebruiken waar ze zelf last van hebben. Bovendien hebben ze een zekere fierheid ontwikkeld, al is het werk moeilijker, maar ze worden overeenkomstig betaald. Ze begrijpen beter wat ze doen en voelen zich niet meer louter uitvoerders van de wil van de baas: ze zien wat er met de grond gebeurt en proeven zelf de verschillende terroirexpressies in het glas."Info over de werken van Steiner en de biodynamische zaaikalender van Maria Thun: Rudolf Steiner Academie, Lange Lozanastraat 117, 2018 Antwerpen. Tel. 03-237 87 10, e-mail: rsacademie@online.be Tekst en foto's Jean-Pierre Gabriel