Op de vraag wat volgens hem het geheim van een goede kok is, antwoordt Martin Berasategui kort maar krachtig : "Werk, werk en nog eens werk." Als je binnenkomt in zijn restaurant in de landelijke gemeente Lasarte even buiten San Sebastian valt allereerst de grote eetzaal met de zee van tafels op. Nog indrukwekkender is de keuken waar zo'n vijftig man personeel, van kok tot leerling en stagiair, druk in de weer is. Alle nationaliteiten lopen hier door elkaar, zo wijdverspreid is de faam van de meester. Maar de meesten komen toch uit Latijns-Amerika, gezien de verwantschap van taal en cultuur.
...

Op de vraag wat volgens hem het geheim van een goede kok is, antwoordt Martin Berasategui kort maar krachtig : "Werk, werk en nog eens werk." Als je binnenkomt in zijn restaurant in de landelijke gemeente Lasarte even buiten San Sebastian valt allereerst de grote eetzaal met de zee van tafels op. Nog indrukwekkender is de keuken waar zo'n vijftig man personeel, van kok tot leerling en stagiair, druk in de weer is. Alle nationaliteiten lopen hier door elkaar, zo wijdverspreid is de faam van de meester. Maar de meesten komen toch uit Latijns-Amerika, gezien de verwantschap van taal en cultuur. Daar staat Martin, in het hart van al deze bedrijvigheid, omringd door zijn naaste medewerkers, die zijn bureau tot een geïmproviseerde eettafel hebben omgetoverd. "Ik ben in een restaurant geboren", zegt de chef. "Waarschijnlijk was het de meest bescheiden eetgelegenheid in het oude centrum van San Sebastian. Mijn moeder kookte er traditionele gerechten, terwijl mijn vader werkte als slager. Ik ben er op mijn vijftiende aan de slag gegaan. Toen mijn vader vier jaar later overleed, heb ik de zaak overgenomen."Om de kneepjes van het vak te leren offerde Martin zijn wekelijkse vrije dagen en zijn vakanties op voor het volgen van stages. Niet alleen in Baskenland, maar ook in het nabijgelegen Frankrijk, waar hij onder andere leerde banketbakken. Op 1 mei 1993 betrok hij zijn gloednieuwe restaurant in Lasarte. In slechts zeven jaar tijd haalde hij drie Michelinsterren binnen. Deze bekroning heeft Berasategui in de eerste plaats te danken aan zijn persoonlijke stijl, die op één basisprincipe berust : smaakevenwicht. Dit fundamentele concept komt goed naar voren in de uitleg van de meester bij een van de gerechten op de kaart. "Sinds kort staat er een hartig gerecht op basis van peren op het menu. Dat is veel minder makkelijk dan het omgekeerde, in een zoet dessert. Ik serveer er een gamba bij die ik eerst 40 seconden in kokend water en daarna 50 minuten in extra zout zeewater leg. Omdat de peer wat te weinig contrast biedt, voeg ik er voor de smaakintensiteit een gekonfijte tomaat bij. Dan ontbreekt er nog een zweempje zurigheid. Dat vang ik op met een beetje sap en ijs van groene appel. Tot slot zorgt wat basilicum voor een fris en tintelend accent."Soms is het wel weken zoeken voor zo'n recept af is. "Samen met twee van mijn assistenten werk ik elke morgen drie uur lang aan nieuwe gerechten", zegt Martin. De technieken en de 'nieuwe producten' uit de Spaanse keuken, zoals geleer- en emulgeermiddelen, hebben voor Berasategui dan ook geen geheimen meer. Ze zitten onopvallend verwerkt in tal van zijn bereidingen, zoals in de sausen die voor een fraaie harmonie zorgen in zijn vermaarde 'Lauwe salade van groentekernen, zeevruchten, slaroom en jodiumsaus'. Deze toevoegingen tasten de authentieke smaak van het hoofdproduct echter nooit aan. Martin Berasategui voert de culinaire kracht van Baskenland tot een geraffineerd hoogtepunt. Hij maakt daarbij gebruik van het beste dat land en zee voortbrengen. Zo is de herfst in Baskenland een genereus seizoen. Het wemelt dan van de paddenstoelen in de bossen. Martin laat zich ook graag inspireren door de kastanjebomen. "We roosteren de kastanjes op houtskool en snijden ze in flinterdunne plakjes om de smaak optimaal tot uiting te laten komen. Ik gebruik de plakjes ter begeleiding van foie gras, wild en Iberische ham. Ik sluit mij niet af maar geef wel de voorkeur aan lokale producten. Liever een volgroeide appel van hier dan een exotische vrucht die wordt verscheept als hij nog niet eens rijp is. Bovendien heeft onze zee zo veel te bieden. Op één plek langs de kust is het water zo zout dat je de kreeft die er opgevist wordt zelfs niet moet zouten."Bij het bekijken van de kaart en vooral bij het zien van de gerechten die op tafel verschijnen, wordt nog iets duidelijk : deze man zit in dit vak omdat hij anderen wil laten genieten. "Elke ochtend sta ik op met het besef dat ik hou van wat ik doe. Dat geluk wil ik graag delen met iedereen die bij mij komt eten." Ook probeert Martin Berasategui zijn passie over te dragen op jonge koks. Hij begeleidt onder meer Josean Martinez Alija, de chef-kok van het beroemde Guggenheimmuseum in Bilbao. Dit museumrestaurant maakt overigens deel uit van een soort holding die de naam draagt van Martin Berasategui. Hetzelfde geldt voor het restaurant van Andoni Luiz Aduriz, door zijn vakgenoten getipt als het grootste talent van de opkomende generatie Spaanse koks. Dankzij deze zakelijke beschutting kon Andoni zich verder ontplooien en zijn leermeester zelfs naar de kroon steken, want hij heeft inmiddels al twee Michelinsterren op zijn naam. "Ik mag nu wel als beste kok van deze regio te boek staan, maar ooit moet er een wisseling van de wacht komen. Real Madrid speelt ook niet eeuwig met dezelfde doelman. In de keuken gaat het net zo."Dat neemt niet weg dat de grootmeester bijzonder ondernemend blijft. Onlangs opende hij hét trendy eethuis van het moment in Barcelona, het gastronomisch restaurant van hotel Condes de Barcelona. Ook daar staat een van zijn beschermelingen in de keuken, Alex Garés. Tekst en foto's Jean Pierre Gabriel