Je leest het al in de oude bijbelse verhalen: een geurende pan met verse soep kan een mens zo bekoren dat hij dwaze dingen doet. Over winterse en andere soepen die maag en hart verwarmen.

Wat is er meer Vlaams dan een stevige wintersoep? Een dampende pan op het fornuis met geuren die zich in het huis verspreiden en het hart verwarmen. Helaas doen die ‘soepmomenten’ zich minder vaak voor dan vroeger, toen er thuis voor het avondeten met z’n allen uit een grote pan werd gegeten. Tegenwoordig heeft iedereen zo’n haast dat er minder met elkaar aan tafel wordt gezeten. Soep ‘individualiseert’, met als gevolg dat het dampende gerecht nu meer uit pakjes afkomstig is dan uit de grote familiepan. Zo’n zakje instant soep schenkt echter niet hetzelfde genoegen als een verse soep. Het is dan ook niet verwonderlijk dat de soupbars die in New York, Londen en Berlijn uit de grond schieten, razend populair zijn.

Soep was een van de eerste vormen van het koken van voedsel nadat de mens vuur had weten te maken. Er was een tijd dat soep winter en zomer een volledige maaltijd was, die behalve de vloeibare bestanddelen grote hoeveelheden groenten en ook vlees of vis bevatte. Zo’n soep werd gegeten en gedronken. Bekijkt men de culinaire landkaart, dan constateert men dat er geen cultuur bestaat zonder een lange traditie van soepen. En het globale repertoire gaat alom van fijne, heldere soepen tot dikke maaltijdsoepen, die soms verdacht veel op stoofpotten gelijken. Want met soep kan je alle kanten op: dun en helder, glad en romig, dik door vermalen ingrediënten, of grof en boers met stukken, hompen en moten vol genuanceerde smaken. Al deze uiteenlopende soepen hebben twee punten gemeen: ze worden liefst kokend heet opgediend en de lepel is het aangewezen bestek.

Een soep heeft een basis en dit voornaamste ingrediënt is in vele gevallen een bouillon. De meest voorkomende is de vleesbouillon, die bij voorkeur wordt getrokken van de gelatineuze delen van een dier (schenkel, varkenspoot, ossenstaart en botten en karkassen in het algemeen). Zo’n geurige en smakelijke vleesbouillon kan men verfijnen door het vocht te klaren en er een consommé van te maken. Eertijds klaarde men bouillon van vlees, vis of groenten met bloed. Hedendaagse koks klaren met losgeklopte eiwitten en gebruiken een propere linnen doek om de heldere soep nog eens te zeven. Als men een consommé of aspic wilt maken, kan men de bouillon kleuren met natuurlijke ingrediënten door rode biet, tomaat of spinazie toe te voegen.

De waarde van een soep is in eerste instantie afhankelijk van de complexiteit van de geur- en smaakgevende basisvloeistof, die meestal wordt getrokken uit vlees, vis en groenten. De stof uit het vlees, die aan bouillon zijn geur geeft, is oplosbaar in koud water, in tegenstelling tot andere extractiestoffen, die alleen in heet water oplossen. Daarom moet men kookvlees in koud water opzetten. Is de smaak van het vlees belangrijker dan de smaak van de vloeistof, dan wordt het vlees in heet water opgezet.

Het repertoire van wintersoepen is breed. Omdat kool een bijna prehistorische groente is, is koolsoep waarschijnlijk de oudste soep van de wereld. In Europa was koolsoep in ieder geval lang het basisvoedsel. Koolsoep werd gegeten als ontbijt en als avondeten. In Frankrijk kent men de garbure, een eenvoudige, winterse boerenmaaltijdsoep van kool, aardappelen en wortels. In het Baskenland doet men er nog een stuk gepekeld spek in en in Béarn gaat er voor het opdienen een stuk confit van gans bij. De Vlaamse versie van deze soep krijgt een stuk spek, een snede varkensborst of een schenkel mee.

Uien zijn een andere oude, typisch Vlaamse wintergroente. Uien zijn de hele winter voorradig. Wil je een onvergetelijke uiensoep, voeg dan, tijdens het stoven van de uien, een lepel poedersuiker toe. Bepoeder vervolgens de uien met bloem en voeg laurier, water en zout toe. Zo’n uiensoep wordt bij voorkeur opgediend met sneden boerenbrood die met gruyèrekaas werden bestrooid en onder de grill werden getoast.

Twee andere, uitgesproken winterse groenten zijn aardappel en prei. De bekendste aardappel- en preisoep uit de klassieke keuken is de potage Parmentier. Deze soep is makkelijk te bereiden en vormt een stevige basis voor andere smakelijke wintersoepen, zoals waterkers-, bloemkool-, bleekselder- of broccolisoep. Hiervoor worden geschilde en versneden aardappelen en versneden prei in water aan de kook gebracht en gaargekookt. De groenten worden fijngeprakt of gezeefd en de soep wordt afgewerkt met room. Er is ook een koude versie: de vichyssoise, een elegante aardappel- en preisoep, die men eerst laat sudderen voordat de vloeistof wordt gekoeld.

Er zijn veel landelijke soepen op basis van aardappelen, zoals bijvoorbeeld soep uit Auvergne, waarin ook linzen, uien en look worden verwerkt. In Vlaanderen heeft men een eigen versie, waarbij de linzen worden vervangen door knolselder.

Ook de meeste pureesoepen hebben een landelijk karakter. Voor zo’n rustieke bereiding worden de groenten – vaak aardappelen en erwten – door een draaiende groentezeef gehaald. (Een ouderwetse groentezeef met inzetstuk is veel beter dan moderne staafmixers en foodprocessors, omdat de taaie vezels achterblijven.) De meeste gepureerde soepen hebben een bindmiddel nodig om te voorkomen dat de groentepuree naar de bodem zakt. In de keuken van grootmoeder bond men de soep met broodkruim. Tegenwoordig geeft men de voorkeur aan zetmeel uit geraspte aardappelen, tapioca, maïszetmeel of gepureerde rijst. Je kan ook griesmeel gebruiken als je houdt van de aparte smaak en structuur. Er zijn ook ouderwetse soepen die met een blanke roux worden gebonden. Deze met bloem gedikte soepen kan je gerust nog een poosje laten koken, zodat de bloem goed gaar wordt en de smaak van de rauwe bloem verdwijnt. Gaargekookte en gepureerde peulvruchten zijn eveneens een gezond bindmiddel in robuuste soepen. Bij alle pureesoepen passen in boter gebakken croutons.

Veloutésoepen en crèmesoepen behoren tot de chique afdeling van de soepen. Men bindt ze door op het laatste moment wat room of een liaison (mengeling van room en eierdooiers) toe te voegen. Daarna mag het vocht niet meer koken, want dan stollen de eierdooiers en gaat de soep schiften. Deze gebonden roomsoepen zijn meestal gemaakt van asperges, champignons, bloemkool, schorseneren, kip of vis.

Vissoepen vormen een hoofdstuk apart. De meest bekende is ongetwijfeld de bouillabaisse, waarvoor een zo groot mogelijke verscheidenheid aan stevige vis wordt gebruikt. Ook bekend is de Provençaalse bourride, een vissoep van diverse, meestal kleine visjes met uien, tomaten, knoflook, kruiden, sinaasappel, olijfolie, eierdooiers en saffraan. Ook een Normandische marmite dieppoise (witte wijn, selderij, prei, uien, venkel, mosselen, garnalen, jakobsschelpen, veel verse vis en room) en onze eigen waterzooi van vis zijn monumentale vissoepen.

De meest aristocratische soep is de bisque, een rijke, gebonden en pittig gekruide soep gemaakt van schaaldieren, zoals kreeft, krab en garnalen. Men hakt kreeft of krab in stukken, die kort worden aangebakken. Daarna komen er wijn, water of bouillon, soepgroenten en kruiden bij en soms wat rijst. Wanneer de ingrediënten gaar zijn, verwijdert men het schaaldierenvlees. De pantsers en de rest van de ingrediënten uit de soep worden gepureerd (vermalen of gestampt) en gezeefd, waarna het vlees terug in de soep komt en de bisque wordt afgemaakt met wat witte wijn, een scheutje cognac en wat room.

Omdat het oog ook wel wat wil, kan men een soep versieren door er, juist voor het opdienen, wat verse kruiden over te strooien, zoals peterselie, kervel, koriander, dille, venkel en bieslook.

Pieter van Doveren / Foto’s Tony Le Duc