Spätburgunder, beter bekend als de pinot noir, is een monument voor de Duitse wijn. In Baden, de zuidelijkste wijnregio van Duitsland, maakten de druiventelers zich een merkwaardige snoei eigen. Die Duitse snit blijkt zeer efficiënt.

Wijn van spätburgunder, alias pinot noir, zou geen kleur moeten hebben, althans dat werd lang beweerd in Duitse milieus. Zoiets zei men ook lange tijd in Piëmont over de nebbiolo, tot Voerzio, Vietti, Ruggeri Corsini, Giacosa Fratelli en Fontanfredda met hun barolo 2003 naar buiten kwamen. Meteen kwam er ook een stroom van verdachtmakingen op gang : er was geen druivensoort te bedenken (syrah, barbera, merlot…) of iemand wist te vertellen dat die erbij was gemengd. Nota bene, het zogenaamde brunelloschandaal, waarbij merlot in de sangiovesewijn werd gemengd, betrof niet zozeer de kleur maar wel het verzachtende smaakeffect.

Ook in Bourgondië, pinot-noirregio bij uitstek, leefde de opvatting dat kleur niet hoeft. Tot de oogst 2005 kwam. De wijnen waren algemeen zo diep rood gekleurd dat veel wijnboeren er in hun naïviteit van overtuigd waren dat ze slecht zouden evolueren.

Hoe komt de kleur in de wijn terecht ? De meeste moderne wijnmakers beginnen met gedurende een zekere tijd het druivensap koud in contact te brengen met de massa schillen en pitten. Men noemt dat de koude prefermentaire maceratie. De kleurstoffen, de anthocyanen, gaan over van de schillen naar het druivensap Dit is de dieppurperen nuance die men soms nog wel kan treffen in beaujolais of in cuve-wijn die nooit hout heeft gezien.

Als het sap gaat gisten, wordt er alcohol gevormd en die alcohol helpt de extractie, ook van de anthocyanen, maar vooral van de tannines, de meer roodgekleurde bitterstoffen. Die twee kleursoorten, de an-thocyanen en de tannines, gaan uiteindelijk met elkaar reageren tot stabiele, warm dieprood gekleurde combinaties die essentieel zijn voor de kleur van grote rode wijn. Doordat de binnenwand van een houten vat ook een bron is van tannines, krijgt een op hout gelagerde wijn gemakkelijker een stabiele dieprode kleur.

De extractie van tannines mag echter niet te ver gaan. Roeren, overpompen, de schillenkoek af en toe helemaal breken… het zijn allemaal ingrepen waardoor de kleur- en de tannine-extractie naar het gistende druivensap worden bevorderd. Als de wijnmaker te ver gaat, komen harde, bijtende tannines vrij, vooral uit de druivenpitten. Zelfs als de kleur dan goed is, wordt de wijn toch extreem onaangenaam bitter. De goede bordeauxs van 2008 zijn deze die juist en met zorg geëxtraheerd zijn.

Maar om kleur te extraheren moet er natuurlijk kleur in de druiven zitten, dat is enkel het geval bij correct rijpe druiven. Daar wringt vaak het schoentje. De betere Duitse pinot-noirboeren (Fritz Keller, Bernhard Huber, Johannes von Gleichenstein) hebben hiervoor uiterst originele ingrepen bedacht : ze doen een groene minisnoeibeurt van de individuele druiventrossen. Terwijl men voor een gewone groene oogst hele trossen wegknipt, knippen zij in elke tros de punten en schouders weg, de delen die het verst van de centrale stam van de tros verwijderd zijn.

Baden

Baden is de zuidelijkste wijnregio van Duitsland : het gebied ligt ter hoogte van de Franse Elzas, aan de andere kant van de Rijn over een lengte van ongeveer 400 km. Alles samen 16.000 ha wijngaard, goed voor 1 miljoen hectoliter wijn. Baden is voor meer dan een derde beplant met spätburgunder, de druif die in Bourgondië pinot noir heet. Spätburgunder is de leading lady van de Duitse rode wijnbouw en is er ook van in de middeleeuwen ingeplant. Het Schwarzwaldmassiv schermt de regio af voor de koude oostenwinden en de rond geërodeerde Vogezen aan de Franse overkant houden de regen vast. Een 30 km brede ‘poort’ ten zuiden van de Vogezen laat bovendien zachte mediterrane lucht binnen uit het Rhônedal.

De beste pinot-noirregio van Baden is de zogenaamde Kaiserstuhl, goed voor een derde van de Badense wijnproductie : een gebied van 16 bij 12,5 km tussen Freiburg en de Rijnvallei ter hoogte van het Franse Colmar. Een heuvelachtig vulkanisch gebied, maximaal zeshonderd meter boven zeeniveau. De bodem bevat kalk en mergel, overdekt met een dikke laag loess waarin karakteristieke terrassen zijn aangelegd. Loess is vruchtbare erosieklei, aangevoerd door de wind (sinds de ijstijden). We bezoeken in Kaiserstuhl een viertal wijnboeren.

Fritz Keller

Fritz Keller is wereldberoemd in Baden. Zijn wijngaard, ongeveer 50 ha, is voor 30 procent beplant met spätburgunder, op een typisch vulkanische bodem met loess en basalt. Deze Fritz Keller maakt beendroge wijnen. Het minimale restsuikergehalte staat open en bloot op het etiket gedrukt. Geen wazige vermelding als trocken, want dat kan in Duitsland wettelijk zelfs gaan over een ronduit zoet smakende wijn met 17 g restsuiker per liter.

In de wijngaarden doet hij vlak na de bloemzetting, als de minuscule groene trosjes juist zijn gevormd, een soort ‘groene oogst’ : hij knipt de onderste helft van de trosjes weg. Zo houdt hij het bovenste deel over, wat het dichtst bij de steel hangt en ook het best kleurt en rijpt. Daardoor halveert hij het rendement, tot 40 hl per ha. Van zijn gistkuipen tapt hij vervolgens 15 procent van het gistende sap af in het roséstadium, zodat er verhoudingsgewijs meer kleurgevende schillen voor minder wijn moeten werken. De resterende rode wijn krijgt zo meer kleur. Zijn Selection is dan ook veel beter dan de gemiddelde bourgogne : Spätburgunder Selection 2007 Baden QbA (13 graden alcohol, 2,1 gr restsuiker per liter en een kleinhandelsprijs van 16,70 euro/fles). Al zijn rode wijnen komen onder de algemene appellation QbA ( Qwalitätswein bestimmter Anbaugebiet) omdat hij terecht stelt dat de predicaten met rood geen zin hebben. De wijn is licht van kleur, maar wel met een fijne, typische pinot-noirneus. In de mond is hij fijn en krachtig tegelijk, met mooie structuur en lengte. De 2005 is vergelijkbaar van kwaliteit en de 2009 kondigt zich heel goed aan.

Deze Fritz Keller is ook de grote bezieler en baas van een supercoöperatie. Hij leidt 750 Badense wijnboeren, goed voor 400 ha om via een streng gecontroleerd lastenboek een eenvoudige, mooie rode wijn te maken van lage rendementen, maar die ze voor het dubbele kwijt kunnen. Voor de consument komt hij op 6,99 euro. Deze revolutionaire manier van doen met grote gezamenlijke solidariteit is typisch voor de zachtmoedige, maar kordate Fritz Keller.

Maar er is nog iets. De familie Keller heeft in de bergwand tot wel 120 meter diep en ver de grootste wijnkelder van Duitsland uitgehouwen met onder meer een verbluffende hoeveelheid Franse crus classés. Die wijnen prijken op de wijnkaart van het sterrenrestaurant en hotel van de familie : 1200 referenties tegen onklopbare prijzen : Château Fieuzal 1988 voor 140 euro, een magnum Château Clinet 1988 voor 310 euro, Château Troplong Mondot 1982 voor 48 euro. Veel Fransen steken de Rijn over om er hun eigen wijn te drinken.

Weingut Franz Keller, Badbergstrasse 23, 79235 Vogstburg-Oberbergen. Geen invoerder.

Bernhard Huber

Het Weingut Bernhard Huber omvat een wijngaard van 26 ha, voor 70 procent beplant met spätburgunder. Hij maakt drie types van pinot-noirwijnen, alle onder de vrij algemene benaming QbA : een instapwijn van jonge aanplant ; verder een soort villages-wijn onder de gemeentenaam, de Malterdinger Spätburgunder Rotwein, met twaalf maanden lagering in vaten van één tot twee jaar oud ; en ten slotte de duurdere fles, met achttien maanden lagering en onder de perceelnaam.

De ‘volledigste’ van smaak is de Malterdinger (14,80 euro in de kelder) : 2006 heeft een goede kleur en een karakteristieke pinot-noirneus en een stevige gestructureerde smaak. De 2007 is wat fijner, maar ook iets anoniemer in de mond.

De wijnen van Bernhard Huber zijn kurkdroog, minder dan 2 gr per liter restsuiker. Nu vermeldt het etiket nog trocken, maar in de toekomst wil hij dat weglaten (“Romanée Conti zet toch ook niet ‘sec’ op de fles ?”). Hij chaptaliseert gewoonlijk een halve graad tot ongeveer 13,3 graden alcohol voor wat meer volmondigheid. Algemeen, ook in Bourgondië, wordt minstens tot een volle graad gechaptaliseerd, omdat in het borrelende gistingsproces ongeveer 1 graad in de atmosfeer verloren gaat.

Maar Huber is vooral de snoeikampioen op de individuele, nog groene druiventrossen : schouders en punt worden weggeknipt zodat haast ronde trossen overblijven met enkel druiven kort bij de centrale stam van de tros. Dit knipwerk vergt van gedegen vakmensen ongeveer 150 uur per hectare. De techniek is dus ver van algemeen. Ook omdat het hectarerendement erdoor halveert tot ongeveer 50 hl. Verder zijn Hubers wijngaarden ingezaaid met gras tussen de rijen voor een diepere worteling van de wijnstokken en ontbladert hij nauwgezet om door de rechtstreekse inval van het zonnelicht op de trossen de tannines te doen rijpen.

In het begin van de jaren tachtig was de familie Huber nog met al haar wijngaarden in de lokale coöperatie, maar de jonge Bernhard trok er in 1984 uit. Hij maakte en bottelde zijn wijnen liever zelf, dat leverde hem intussen tal van onderscheidingen en prijzen op. We mogen gerust stellen dat hij de wijnen van Malterdingen terug op de kaart heeft gezet en dat hij tot de beste wijnmakers van Duitsland gerekend moet worden. Bovendien is hij uiterst bescheiden. Zijn wijnen gaan door voor de best verouderende rode wijnen van Duitsland, men spreekt erover als Weltklasse. “Ik ga voor evenwicht, finesse en complexiteit”, zegt hijzelf. Het is eraan te proeven.

Weingut Bernhard Huber, 79364 Malterdingen. Geen invoerder.

Weingut Bercher

Ook in onze selectie is Weingut Bercher in Burkheim, met zijn fijne, elegante en goed gestructureerde 2007 Spätburgunder trocken, QbA Baden, met de vermelding im Barrique gereift. Bij de familie Bercher (sinds 1475 ter plaatse actief) staat nu de negende generatie aan het roer. Zij doen groene oogst (met hele trossen) en bewerken 24 ha, voor 40 procent beplant met spätburgunder.

Weingut Bercher, 79235 Vogstburg-Burkheim. Invoerder : Langbeen, Terhagen.

Johannes von Gleichenstein

Ten slotte gaan we langs bij Johannes von Gleichenstein. Het wijngoed van de familie, Weingut Freiherr von Gleichenstein in Oberrotweil, is een van de oudste (1634) van Baden : 24 ha voor 80 procent beplant met de verschillende pinots : noir, gris en blanc. De geselecteerde pinot-noirwijn is de Oberbergener Bassgeige 2007, QbA Baden, maar de 2008 is even voortreffelijk. Deze Johannes doet met zijn keldermeester Odin Bauer al het mogelijke om de concentratie op te drijven : pre- en postfermentaire maceratie met een jaar lagering op hout. Hij doet geen groene oogst, want de wijngaard Oberbergener Bassgeige is vrij hoog gelegen en de aangeplante klonen geven spontaan een laag rendement (ongeveer 60 hl/ha).

Weingut Freiherr von Gleichenstein, 79235 Oberrotweil. Geen invoerder.

Alle relevante info over Duitse wijn in België : www.duitsewijn.be

Door Herwig Van Hove Foto’s Michel Vaerewijck