De juiste wijn combineren met het juiste gerecht is een van de moeilijkste opdrachten voor een gastronoom. Vier chef-koks lichten een tipje van de sluier op voor leden van de Weekend Knack Kookclub.

Ieder kook- en wijnboek heeft het erover, maar nergens worden duidelijke regels gegeven voor een juiste combinatie tussen wijn en gerecht. Dat kan ook niet, vinden Patrick Devos, Peter Goossens, Wouter Keersmaekers en Axel Colonna-Cesari. Telkens opnieuw moet je vertrekken van de verschillende smaakcomponenten van de wijn en het gerecht, pas dan kun je een mooie combinatie opbouwen.

Veel koks en sommeliers leren in de hotelscholen dat wijn op twee manieren bij een gerecht past: door overeenstemming of door contrast. Zoek je overeenstemming, dan combineer je een fris gerecht met een frisse, lichtzure wijn en een krachtige bereiding met een kruidige wijn die veel zon heeft gezien. Werk je op contrast, dan kies je bijvoorbeeld voor ganzenlever met sauternes of stilton met port en leg je de nadruk op uitersten.

In de praktijk blijkt de zaak ingewikkelder en spelen tal van factoren een rol. Waar komt de wijn vandaan? Op welke bodem werden de druiven geteeld? Wat zijn de gebruikte druivensoorten en wat is hun karakter: aromatisch en fris of krachtig en gestructureerd? Kreeg de wijn een lagering op eikenhouten vaten? Maar ook: wat domineert in het gerecht: zuur, zoet, bitter of zout? Welke ingrediënten zijn erin verwerkt? Zijn ze gepocheerd, gestoomd, gebakken of gegrild?

Koks die zich in dit onderwerp verdiepen, komen dan ook vaak uit bij complexe gerechten. “We willen elk aroma, elke smaaktoets en elk structuurelement van de wijn verwoorden in het gerecht”, is hun uitleg. De perfecte combinatie bestaat niet, maar wil je een goed huwelijk, dan zoek je naar overeenstemming. Bij contrast is er geen harmonie.

Zo maak je bij een vettige chardonnay uit de Nieuwe Wereld, die werd gelagerd op nieuwe eikenhouten vaten, een gerecht met een gegrild of gebakken product erin. Het pikante, lichtgebrande en wat peperachtige karakter van een gegrild stukje vis of vlees haakt in op de wat bittere en vanilleachtige toetsen van het hout. Frisse groenten als selderij en gestoomde of gepocheerde vis als makreel doen het zeer goed bij een lichtzure riesling.

Wijnbouwers en sommeliers maken vaak een onderscheid tussen aromatische en gestructureerde druivensoorten. Aromatische druiven zijn bijvoorbeeld riesling, muskaat, gewürztraminer, torrontès en pinot noir; gestructureerde druiven bijvoorbeeld chardonnay, verdicchio, cabernet franc en pinot.

Bij de eerste groep draait alles rond aroma’s, kruiden, geur en smaak; daarbij passen lichte, frisse gerechten. Gestructureerde druiven maken vooral krachtige wijnen, die doen het beter bij een rijkere bereiding. Dat betekent dan weer niet dat kenmerken van de wijn per se moeten worden versterkt in het gerecht. Te veel van het goede kan in sommige gevallen de hele boel om zeep helpen. Eigenlijk mag geen enkel aroma domineren, vinden de chefs.

Eerst het glas

Het restaurant van Patrick Devos in Brugge bestaat tien jaar. Vanaf het begin ging deze kok op zoek naar verantwoorde combinaties. Tot voor kort werd hij daarbij geholpen door Lieuwe Ribbens, een Nederlandse gediplomeerde maître-sommelier die enkele maanden geleden een handel in wereldwijnen begon in Brugge. Sindsdien is de jonge Joachim Boudens (20), die stage liep in De Karmeliet, de wijnschenker in huis.

Patrick Devos heeft een duidelijke filosofie. Voor hem komt de wijn op de eerste plaats, het gerecht moet daarop afgestemd zijn. “We proeven de wijn op een zeer technische en gedetailleerde manier. Alle smaakkenmerken worden genoteerd en pas dan denken we aan ingrediënten en bereidingen.” Devos behaalde zelf het diploma van maître-sommelier bij Sopexa en is ook “wereldsommelier”, daarvoor volgde hij les aan het Eigentijds Vlaams Wijninstituut. Momenteel volgt hij er een lessenreeks “wijn en gerechten”. “Het belangrijkste wat we daar leren, is op zoek gaan naar goede combinaties. Zo proefden we onlangs een pernand-vergelesses, een volle witte wijn uit Bourgogne met een mineralig karakter en een houtopvoeding, met kabeljauw en drie sausjes: kerrie-, tomaten- en een klassieke blanke botersaus. Het kruidige van de kerrie en het vettige van de botersaus pasten goed bij de wijn. De tomaten waren een mislukking, doordat die een hoog zuurgehalte hebben.” Zijn belangrijkste tip: kijk uit met producten als tomaten, zout, specerijen, veenbessen, asperges en rode vruchten. Die hebben een dominant karakter en maken de wijn gauw kapot.

De voorgestelde combinatie: de wijn is een Bastardo 1998 van het domein Esporâo in Alentejo, Portugal. Hij is jong, fris en zijn geur doet denken aan rood fruit. Na walsen komen zeer complexe aroma’s vrij van bloemen, zachte kruiden en leder, met een lactisch en lichtjes gebrand trekje (door zijn zuidelijke afkomst). De wijn wordt gemaakt van honderd procent bastardo, een inheemse Portugese rode druif.

Het complexe, zomerse kabeljauwgerecht doet goed zijn werk. De lichtbittere griltoets van het kruidenkorstje haakt in op het wat gebrande en kruidige karakter van de wijn, terwijl het kabeljauwvel aards en dierlijk refereert aan de ledertoets in de wijn. Het limoensausje en de groentjes benadrukken de zuren van beide partijen, de jeneverbes en de quenelle van rode wijn en olijfolie zorgen voor fruitigheid en kracht.

Restaurant Patrick Devos, Zilverstraat 41, 8000 Brugge, Tel. 050/33.55.66.

Wijn en gerecht zijn één

Peter Goossens, de chef-eigenaar van het tweesterrenrestaurant Hof van Cleve in het Oost-Vlaamse Kruishoutem, vertrekt net als Wouter Keersmaekers van de bereiding. Hij vindt dat wijn gemaakt is om aan tafel te worden gedronken en dat in de combinatie het gerecht primeert.

De kok werkte samen met zijn sommeliers jarenlang aan een enorme wijnkaart, die momenteel 74 bladzijden lang is en 1200 wereldwijde referenties bevat. “Dat moet ook wel, wil je ‘de juiste’ wijn uitkiezen.” Ook Goossens heeft het niet zo voor contrasteren. Wijn en gerecht zijn één, de smaakelementen moeten in elkaars verlengde liggen.

Maakt de chef een nieuw gerecht, dan proeft hij het met zijn souschef, een gediplomeerde maître-sommelier en de jonge sommelier van het huis, Stijn Van Der Beken (22).

De voorgestelde combinatie: als wijn werd een Clos de la Coulée de Serrant 1995 van het domein Nicolas Joly voorgesteld, een zoete witte wijn uit de Loirestreek, gemaakt van chenin blanc-druiven.

Typisch is zijn friszurige en sterk fruitige karakter, met aroma’s van bloemen, honing, amandelen, perziken en exotisch fruit. Door het vrij hoge zuurgehalte, typisch voor die druivensoort en voor de noordelijke ligging van de regio, wordt het zoet mooi in bedwang gehouden en is de wijn niet kleverig.

In de combinatie met de sinaasappel- matten ligt de klemtoon vooral op finesse. De zuren van de aardbeien ondersteunen de frisse fruitigheid van de wijn, terwijl de volle, vrij vettige matten (de vulling van de bekende Geraardsbergse mattentaarten) en de amandelmoes zinspelen op de notenaroma’s van de wijn.

Restaurant Hof van Cleve, Riemegemstraat 1, 9770 Kruishoutem. Tel. 09/383.58.48

Opboksen of geleiden

Wouter Keersmaekers, de chef en eigenaar van restaurant De Schone van Boskoop in Boechout, houdt van kracht. Hij leeft snel, op het scherp van de snede, en is een voorstander van gerechten die in de mond een ware smaakexplosie teweegbrengen. De combinatie van wijn met een gerecht staat altijd in het teken van overeenstemming. “Dat kun je op twee manieren doen”, vindt hij. “Ofwel laat je een wijn het gerecht ‘geleiden’, met de klemtoon of finesse, ofwel laat je beide partijen tegen elkaar ‘opboksen’.” Wouter Keersmaekers doet het anders dan Patrick Devos. Hij vertrekt vanuit het gerecht en zoekt dan naar een begeleidende wijn, samen met sommelier Danny Brusselmans, een jonge dertiger die nog in de Villa Lorraine, bij La Pérouse en bij Corum heeft gewerkt.

Vaak wijn proeven bij het eten is het devies van deze chef. “Men zegt vaak dat sommeliers de beste proevers zijn, maar eigenlijk is dat niet noodzakelijk zo. Een bekwame kok kent immers de smaak van de producten waarmee hij werkt uit zijn hoofd en kan zeer snel anticiperen op een voorgestelde combinatie. Een goede kok is ook een goede sommelier.”

De voorgestelde combinatie: in het glas kwam een gebalde Remírez de Ganuza Reserva 1994, een rioja van het domein Fernando Remírez de Ganuza. De wijnmakers zoeken naar kracht en dat merk je: een diepe robijnrode kleur met lichtpaarse rand, een zachte en tegelijkertijd krachtige geur met toetsen van hout, vanille, toast, rood en zwart fruit, leder en paddestoelen. De afdronk doet zelfs wat aan pure chocolade denken.

Wanneer de bereiding van gepocheerde rundtournedos wordt geserveerd, komen zeer krachtige, aardse (vlees, ganzenlever) en vegetale (erwten) geuren uit het bord. De bereiding is zo krachtig, vooral de saus, dat de zuren van de wijn verfrissing brengen. Nadien ligt de klemtoon op het kruidige en pikante van de wijn. Wouter Keersmaekers weet wat hij bedoelt met “opboksen”.

Restaurant De Schone van Boskoop, Appelkantstraat 10, 2530 Boechout. Tel. 03/454.19.31.

Italië boven

De jonge chef van het nieuwe Leuvense restaurant Couvert Couvert heet Axel Colonna-Cesari (26). Hij timmert aan de weg en kookt op een no-nonsensemanier. Couvert Couvert opende eind 1999 zijn deuren en was meteen een schot in de roos. Alle dagen kun je er over de hoofden lopen, zowel ’s middags als ’s avonds. Omdat hij van Italiaanse afkomst is, is Axel een liefhebber van superverse producten en alles wat naar de Italiaanse keuken ruikt. Hij wil zo zuiver en licht mogelijk koken, om de producten voor zichzelf te laten spreken. Geen experimenteel gedoe bij hem. Ook van de wijn die bij een gerecht wordt geschonken, verwacht hij eenvoud. “Contrasten zijn nergens goed voor.” Via associatie zoekt hij vanuit het gerecht naar een bijpassende wijn, rekening houdend met alle componenten. Het liefst blijft de chef in de regio of het land waar het gerecht thuishoort. Voor terroir heeft hij een grote voorliefde.

De voorgestelde combinatie: Axel Colonna-Cesari stelde een Italiaanse droge witte wijn voor bij zijn bereiding van roodbaars. De Carmen Puthod Bianco di Toscana IGT 1998 van Terruzzi & Puthod heeft een uitgesproken geur van hout en vanille (door de lagering op eikenhouten vaten), perzik, mango en gedroogde kruiden. Zijn smaak is krachtig en kruidig.

Hetzelfde geldt voor het complexe gerecht. De verse kruiden en de vis harmoniëren met het volle, kruidige karakter van de wijn, de inktsaus speelt in op het gebrande. Maar het zijn vooral de tomaten, met hun frisse, lichtzure toets, die het geheel rechthouden en ondersteunen. Kracht en finesse in één beet.

Restaurant Couvert Couvert, Sint-Jansbergsesteenweg 171, 3001 Leuven-Heverlee. Tel. 016/29.69.79.

Voor meer informatie over de activiteiten van de Weekend Knack Kookclub, bel naar Media Club, Meiboomlaan 33, 8800 Roeselare. Tel. 070/23.30.03 of fax 070/23.34.89.

Filip Verheyden / Foto’s Tony Le Duc