Het lijkt een onwaarschijnlijke terugkeer, onverwachter nog dan leggings en Dallas : vlees. Na de grote chef, de meester-patissier en de fabuleuze bakker, is nu ook de beenhouwer aan een rehabilitatie toe. Meat is back ! Een omstreden terugkeer, want vlees wordt nog steeds geklasseerd als ongezond voor ons lichaam. Veeteelt is bovendien erg belastend voor de planeet. De algemene consumptie gaat evenmin in de richting van een grotere hoeveelheid vlees. Maar in de wereld van foodies is de trend duidelijk : lang leve de runderlap, yeeha voor de biefstuk, kom op met dat koteletje. Vlees, vlees, vlees.
...

Het lijkt een onwaarschijnlijke terugkeer, onverwachter nog dan leggings en Dallas : vlees. Na de grote chef, de meester-patissier en de fabuleuze bakker, is nu ook de beenhouwer aan een rehabilitatie toe. Meat is back ! Een omstreden terugkeer, want vlees wordt nog steeds geklasseerd als ongezond voor ons lichaam. Veeteelt is bovendien erg belastend voor de planeet. De algemene consumptie gaat evenmin in de richting van een grotere hoeveelheid vlees. Maar in de wereld van foodies is de trend duidelijk : lang leve de runderlap, yeeha voor de biefstuk, kom op met dat koteletje. Vlees, vlees, vlees. De cultus van de biefstuk maakte sterren van beenhouwers, en niemand speelt die rol beter dan de Franse boucher bohémien Yves-Marie Le Bourdonnec, die zijn volk opnieuw steak leerde eten en een militante rol speelt in het vleesdebat. Lokale kwekers, niet gestresseerde koeien (sommige koeien worden geslacht tijdens het luisteren naar klassieke muziek), Le Bourdonnec doet er alles aan om de basics juist te krijgen, en opent nu met veel succes een reeks slagerijen en steak houses. ?In de restaurants in Parijs wordt meer over vlees gepraat dan over politiek", stelt hij. ?En daar heb ik veel mee te maken." Inderdaad, als we vroeger wel eens een charolais herkenden, en wilde verhalen deelden over het prijzige Japanse wagyu, dan converseren we nu vloeiend over simmenthal, black angus, Belgische blauwe en Zuid-Aziatische zeboe. En niet alleen onze kennis van rundersoorten is erop vooruitgegaan. Een beetje foodie kent de onderdelen van zijn koe (groothoofd, dikke bil, lendestuk...), alsook de snijwijzes (chateaubriand, tournedos...) en vraagt met bravoure naar herontdekte stukken als onglet en bavette. In Amerika is celebritychef Michael Symon al jaren fan van vlees. Zijn eerste kookboek in 2009, Live to Cook, wilde hij eigenlijk simpelweg Eat More Meat noemen, maar hij dacht dat de wereld er toen nog niet rijp voor was. Zijn laatste kookboek heet zonder excuses Carnivore, en is gericht op de nieuwe vleeseter : kleine, goedgekozen stukken vlees worden gecombineerd met gezonde groenten. ?Nostalgie", zegt de Franse socioloog Jean-Pierre Poulain, als reden voor de comeback van vlees. ?En een terugkeer naar 'weten wat er op je bord ligt', een verwerken van het trauma van de slachthuizen." Vlees is een van de meest 'pure' en 'rituele' vormen van voedsel : een beest dat wordt geslacht, gekookt en opgegeten. In dat opzicht is het een beladen metafoor voor de dubbelzinnige relatie die we hebben met voedsel, stellen ook de uitgevers van het blad Meatpaper (ja, dat bestaat). Vlees confronteert ons met dat basisconflict : we houden van het beestje, maar eten het gewoon op als het onherkenbaar als een hamburger op ons bord ligt. En zijn we dan zelf ook een beest ? (En een potentiële hamburger ?) Die metafoor speelt ook in de kunst, waar meat art een opgemerkte comeback maakt. Niet als in de zeventiende-eeuwse schilderijen van Duitse meesters of de meer hedendaagse werken van Francis Bacon en Damien Hirst, maar als in de vleesjurk van Lady Gaga of het vleespak van Jan Fabre. Uiteindelijk herinnert vlees ons aan de basis : wie we zijn en wat ons drijft. We zijn allemaal van vlees en bloed, en sommigen van ons zijn geboren carnivoren. More meat ? Een interview met Le Bourdonnec en recepten van twee vleesrestaurants vanaf p. 58. Op 18 december organiseren Mo* en BioForum Vlaanderen een debat over de toekomst van vlees, in Mundo-B in Brussel. Info : www.mo.be. LENE KEMPS