1. Chinese kool

De Chinezen houden van groene groenten en kennen talloze soorten kool, die ze verwerken in soepen, wokschotels, vullingen voor dimsum, noedelgerechten enz. De twee bekendste soorten bij ons zijn Chinese kool en paksoi. Chinese kool heeft lichtgroene, dicht opeengepakte bladeren met fijne witte nerven. Door zijn milde smaak is deze kool rauw even lekker als kort gegaard. Paksoi is herkenbaar aan zijn donkergroene bladeren en vlezige witte nerven. Gestoomd en op smaak gebracht met oestersaus smaakt de kool heerlijk.
...

De Chinezen houden van groene groenten en kennen talloze soorten kool, die ze verwerken in soepen, wokschotels, vullingen voor dimsum, noedelgerechten enz. De twee bekendste soorten bij ons zijn Chinese kool en paksoi. Chinese kool heeft lichtgroene, dicht opeengepakte bladeren met fijne witte nerven. Door zijn milde smaak is deze kool rauw even lekker als kort gegaard. Paksoi is herkenbaar aan zijn donkergroene bladeren en vlezige witte nerven. Gestoomd en op smaak gebracht met oestersaus smaakt de kool heerlijk. Gedroogde paddenstoelen worden in de Chinese keuken gebruikt wegens hun rijke, aardse en hartige smaak. Het weekvocht wordt vaak toegevoegd aan soepen, sauzen en wokschotels, en is een ideaal vervangmiddel voor vleesbouillon in vegetarische gerechten. Veelgebruikte soorten zijn de zwarte vlezige paddenstoelen die we beter kennen onder hun Japanse naam shii-take, en de paddenstoelen met de poëtische naam 'wolkenoren' of mu err (wat 'oortje' betekent), die gekenmerkt worden door een geleiachtige, knapperige textuur. Samen met lente-uien en knoflook vormt gember een trio dat de basis vormt van de meeste Chinese gerechten. Deze pittig smakende wortel wordt in de Chinese keuken vooral vers gebruikt en is onmisbaar in marinades, sauzen, soepen en talloze andere bereidingen. Gember wordt vaak verwerkt in gerechten met vis en zeevruchten om de vissmaak een beetje te temperen. Ook in suiker gerolde gekonfijte gember is populair en wordt na de maaltijd gegeten om de spijsvertering te bevorderen. Naast rijst zijn ook noedels belangrijk in de Chinese keuken. De Chinezen kennen drie soorten : tarwenoedels (die eieren kunnen bevatten, zoals eiermie), rijstnoedels en engelenhaar. Tarwe- en rijstnoedels bestaan in verschillende diktes. Engelenhaar, vervaardigd op basis van mungbonenmeel, wordt transparant na het koken en heeft een ietwat glibberige structuur. Noedels kunnen als hoofd- of bijgerecht dienen, maar het is erg belangrijk ze nooit in stukjes te breken : noedels staan immers symbool voor een lang leven. Oestersaus is een van de fundamentele aroma's van de Kantonese keuken. Zoals de naam verklapt, wordt deze saus vervaardigd op basis van oesters. Deze worden met andere ingrediënten ingekookt tot een hartige saus, die verrassend genoeg niet naar oesters smaakt. De saus wordt aan vlees- en wokgerechten toegevoegd voor een rijkere smaak, of geserveerd bij gestoomde groene groenten zoals broccoli of paksoi. De vegetarische variant van oestersaus wordt bereid op basis van paddenstoelen. Rijst is de basis van de Chinese keuken. De Chinezen eten rijst bij elke maaltijd. In tegenstelling tot wat vaak gedacht wordt, wordt echte 'kleefrijst' alleen verwerkt in nagerechten en eten de Chinezen doorgaans langkorrelrijst bij de maaltijd. Ze behandelen deze echter op zo'n manier - met veel spoelen en koken in een afgemeten hoeveelheid water, volgens een specifieke kookmethode - dat de korrels erg zacht en een beetje kleverig worden, waardoor men de rijst makkelijk met eetstokjes kan eten. Rijstwijn is populair in China : hij wordt zowel bij de bereiding van gerechten gebruikt als gedronken bij de maaltijd. Chinese rijstwijn of shao hsing mag niet verward worden met sake, een Japanse rijstwijn. Shao hsing kan in bereidingen vervangen worden door droge sherry. Bij het roerbakken wordt rijstwijn voornamelijk gebruikt om de hitte in de wok te blussen en het voedsel gelijkmatig te laten garen. De alcohol vervliegt en de karakteristieke smaak van de wijn aromatiseert het gerecht. Chinese sesamolie wordt geperst uit geroosterd sesamzaad en heeft een uitgesproken nootachtig aroma. De Chinese naam betekent dan ook 'geurige olie'. Hoewel deze amberkleurige olie tot hoge temperaturen verhit mag worden, is hij minder geschikt om mee te bakken : het aroma gaat namelijk snel verloren bij verhitting. Sesamolie is echter ideaal om te marineren en om salades, noedelgerechten en wokschotels op smaak te brengen. Om te vermijden dat de olie ranzig wordt, bewaart u hem best in de koelkast. Bij de bereiding van sojasaus worden sojabonen, geroosterde tarwe (of een ander graan) en zout gefermenteerd met gist. De resulterende bruine vloeistof is een basisproduct in de Chinese keuken, dat in uiteenlopende gerechten en in verschillende stadia van het kookproces een rol speelt. De unieke smaak typeert de Chinese keuken als geen ander. De Chinezen kennen twee soorten sojasaus : de lichte versie om gerechten op smaak te brengen, en de donkere (waaraan melasse werd toegevoegd) om gerechten meer diepgang te geven. De naam 'sojascheuten' is misleidend, omdat het in feite gaat om de scheuten van mungbonen. Men laat deze bonen enkele dagen kiemen op een vochtige plek tot er scheuten tevoorschijn komen. Deze zijn bijzonder krokant en hebben een erg hoge voedingswaarde. Vaak worden ze pas op het laatst toegevoegd aan warme bereidingen zoals wokgerechten en soepen, zodat hun knapperige textuur en voedingswaarde behouden blijven. Voor gebruik in koude gerechten zoals salades worden de scheuten best kort geblancheerd. Tofoe is een soort 'sojakaas' die gemaakt wordt op basis van sojabonen. Dankzij zijn bijzonder hoog eiwitgehalte is het een goede vleesvervanger. Tofoe is quasi smaakloos, maar neemt makkelijk de smaak van andere ingrediënten aan en kan gemarineerd, gefrituurd of gewokt worden. Vaste tofoe wordt als blokken in wei verkocht en is na uitlekken en droogdeppen klaar voor gebruik. De zogenaamde 'zijden' tofoe, die zachter is en op kwark lijkt, is ideaal voor gebruik in sauzen en nagerechten. De waterkastanje dankt zijn naam aan het feit dat hij een beetje lijkt op onze wilde kastanje. Deze typisch Chinese watergroente met kenmerkend krokant wit vruchtvlees heeft een lichtzoete smaak die vooral vers erg goed tot uiting komt. In het westen zijn waterkastanjes helaas bijna uitsluitend verkrijgbaar in blik. Ze zijn heerlijk in roerbakgerechten, en in vullingen voor dimsum, waarbij de knapperige textuur voor een mooi contrast zorgt met ingrediënten als paddenstoelen, scampi's en/of varkensvlees. Door Veerle De Pooter I Foto's Tony Le Duc