In zijn huidige vorm, namelijk een platte deegcirkel met een topping van tomatensaus en andere ingrediënten, bestaat de pizza nog niet zo lang. Een tweetal eeuwen geleden ontstond dit gerecht in Napels, omdat het een ideale maaltijd voor arme mensen was : voedzaam, gemakkelijk en goedkoop. De basisingrediënten (meel, water, olijfolie) waren zelfs voor de armsten onder de bevolking financieel haalbaar.

Het idee om deze ingrediënten op een bijzondere manier te combineren, kwam echter voort uit de eeuwenoude gewoonte om brood (met name plat brood) te beleggen met allerlei ingrediënten. Die traditie leeft voort in de bereiding van focaccia en schiacciata. Maar het waren de Napolitanen die voor het eerst hun ‘pizza’ belegden met tomaat. Niet alleen vind je in de buurt van Napels de smakelijkste Italiaanse tomaten ( San Marzano), de rode kleur had voor de Napolitanen ook een symbolische betekenis. Het is namelijk de mascottekleur van de stad Napels. Rood is de kleur van bloed en symboliseert als dusdanig het leven. Maar voor de diepreligieuze Napolitanen heeft bloedrood nog een resem andere betekenissen.

Het verschil met de platte broden van de oude Egyptenaren en Romeinen is wel dat het deeg voor een pizza zo dun mogelijk uitgerold moet worden om na het bakken een knapperige korst te verkrijgen. De baksels met dikke bodem (de zogenaamde deep pan) die de Amerikanen tegenwoordig ‘pizza’ noemen, heeft hier niets mee te maken. Bij pizza’s is het motto : hoe dunner, hoe liever. Pizza’s worden namelijk op zeer hoge temperatuur gebakken. Op die manier zijn deeg en beleg gelijktijdig gaar. Als je begint te knoeien met een dikke deegbodem, loop je het gevaar dat het beleg verkoolt eer het deeg gaar is.

Hou het simpel

De basisingrediënten van pizzadeeg zijn bloem, water, zout en gist. Om het deeg te doen rijzen, bestaan er twee mogelijkheden : biergist of zuurdesem. Puristen zweren bij zuurdesem, dat wil zeggen dat ze een stukje deeg van de vorige keer bewaren om nieuw deeg te bereiden. Biergist werkt echter net zo goed en het verschil in smaak is verwaarloosbaar. Als het deeg voldoende gekneed is, moet het rijzen tot het verdubbeld is in volume. Daarna kan de bereiding echt beginnen : hoewel een pizzaiolo (pizzabakker) het deeg tot een dunne lap kan uitspreiden door ermee te zwaaien en te gooien (het principe van de middelpuntvliedende kracht), zal het gebruik van een deegroller heus niets afdoen aan de smaak van het eindresultaat.

De Napolitanen waken zo zorgvuldig over de kwaliteit en authenticiteit van hun pizza’s dat ze er een vereniging voor in het leven hebben geroepen : de AssociazioneVera Pizza Italiana. Deze heeft zelfs een reglement opgesteld voor het maken van echte Napolitaanse pizza. Wat beleg betreft, kun je het maar beter eenvoudig houden en je verbeelding niet op hol laten slaan. Combinaties als ham en ananas of erwtjes en tonijn mogen dan populair zijn bij kinderen, echte pizzaliefhebbers houden het simpel.

Volgens de Napolitanen bestaan er twee klassieke pizza’s, die naam waardig. Eén ervan is de pizzamarinara. Deze benaming kan misleidend werken, want in tegenstelling tot wat je zou denken bevat dit beleg enkel tomaten, knoflook, olijfolie en oregano. Geen zeevruchten, dus. De benaming verwijst naar de zeelui die verzot waren op deze pizza, eerder dan op de buit die ze uit de zee haalden. Om verwarring te voorkomen, wordt deze pizza buiten Napels vaak napoletana genoemd.

De tweede ‘echte’ pizza is de Margherita, genoemd naar de Italiaanse koningin en echtgenote van Umberto I. Ze was het noorden ontvlucht wegens cholera en, eenmaal in het zuiden aangekomen, sprak ze de wens uit een typisch lokaal gerecht te proeven. Raffaele Esposito, naar verluidt de beste pizzabakker van Napels, vond terstond de combinatie tomaat-mozzarella-basilicum uit, ingrediënten die de kleuren van de Italiaanse vlag symboliseerden. De koningin vond de pizza zo lekker dat ze haar genoegen in een brief aan Esposito uitdrukte. In één klap vielen pizza’s ook in de smaak bij de hogere klassen, die tot dan toe geweigerd hadden zich aan zulk volks voedsel te wagen.

Misverstanden

Er bestaan nogal wat misverstanden over pizza’s. Er hoeven bijvoorbeeld niet altijd tomaten aan te pas te komen. Zo heeft de pizza bianca haar naam niet gestolen : veel meer dan olijfolie, knoflook en rozemarijn hoef je niet te verwachten. Soms worden er wel eens schijfjes aardappel of kaas aan toegevoegd. Ook het fabeltje dat een pizza enkel hartige ingrediënten kan bevatten, mag de wereld uit geholpen worden. De bekendste zoete pizza is die met druiven, maar in principe kun je het deeg ook met andere vruchten beleggen, zoals appels, perziken of vijgen.

Pizza’s hoeven evenmin hun vulling bloot te geven : bij de calzone wordt één helft van het deeg belegd met de vulling, waarna de andere helft er overheen gevouwen wordt. De naam, die letterlijk vertaald ‘broekspijp’ betekent, verwijst naar de gelijkenis van het oorspronkelijke gerecht met een broekspijp. Vroeger waren calzoni immers langwerpig van vorm.

Dat pizza’s niet uitsluitend als hoofd- of nagerecht kunnen dienen maar ook als hapje vooraf, wordt bewezen door de pizzette oftewel kleine pizza’s. Deze worden in tegenstelling tot hun grotere broers echter niet in de oven gebakken, maar gefrituurd. Vaak worden ze op kamertemperatuur gegeten als onderdeel van de antipasti.

De geboortestad van de pizza, Napels, is een van de armste steden van Italië. In dit verband merkte Burton Anderson in Treasures of the Italian Table (1994) fijntjes op dat, als de Napolitanen ooit een patent hadden genomen op hun uitvinding, Napels vandaag wellicht één van de rijkste steden ter wereld zou zijn… n

Tekst Veerle De Pooter I Foto’s Tony le Duc