Na de moleculaire keuken en uitwassen grijpen koks terug naar vaste waarden. Eenvoud is opnieuw troef en het product staat plots weer centraal. Buitenshuis eten moet creatief klassiek, ontspannen en betaalbaar zijn in plaats van chic en duur. Het liefst wordt gewerkt met weinig personeel, want dat wordt onbetaalbaar en onvindbaar. Breng je al deze ingrediënten bij elkaar, dan krijg je bistronomie. Het woord staat voor 'lekker gastronomisch eten zonder franjes'. Dus geen gedienstige zaalbrigade in livrei, geen tafels met molton en gesteven linnen, geen opgewerkte borden beschilderd met strepen saus en composities van zorgvuldig geschikte garnituren. Wel ongecompliceerd smakelijk eten, bereid met eersteklasingrediënten en opgediend met een portie vriendelijkheid en voor een prijs die niet te zwaar op de maag ligt.
...

Na de moleculaire keuken en uitwassen grijpen koks terug naar vaste waarden. Eenvoud is opnieuw troef en het product staat plots weer centraal. Buitenshuis eten moet creatief klassiek, ontspannen en betaalbaar zijn in plaats van chic en duur. Het liefst wordt gewerkt met weinig personeel, want dat wordt onbetaalbaar en onvindbaar. Breng je al deze ingrediënten bij elkaar, dan krijg je bistronomie. Het woord staat voor 'lekker gastronomisch eten zonder franjes'. Dus geen gedienstige zaalbrigade in livrei, geen tafels met molton en gesteven linnen, geen opgewerkte borden beschilderd met strepen saus en composities van zorgvuldig geschikte garnituren. Wel ongecompliceerd smakelijk eten, bereid met eersteklasingrediënten en opgediend met een portie vriendelijkheid en voor een prijs die niet te zwaar op de maag ligt. Lieven Vynck (29) opende eind maart vorig jaar samen met zijn vrouw Rebecca Vandekerckhove het restaurant LIEVEN in hartje Brugge. Vanaf de eerste dag stroomde het publiek toe. Plaats van gebeuren is het oude hoekhuis van een stoffeerder. Het pand stond negentien jaar leeg en werd door architectenbureau Vermeersch en binnenhuisarchitect Lieven Musschoot stevig onder handen genomen. Aan de gevel hangt een lichtinsigne ontworpen door de Brugs-Amerikaanse artiest Brody Neuenschwander. In de eetzaal, met opvallende muur van stroken afvalmarmer, heb je zicht op de keuken. Op de eerste verdieping is de living, een privésalon met eettafel en stoelen in sloophout ontworpen door Piet Hein Eek. Bijna alle werk wordt met zijn tweetjes gedaan : Lieven kookt smakelijke gerechten, Rebecca, die eigenlijk graficus van opleiding is, ontvangt op een innemende manier. De kok leerde koken in bekende Brugse restaurants als De Snippe, Den Gouden Harynck en Auberge De Herborist en werkte in Spanje bij ABaC. Eten doe je, laag of hoog gezeten, in een ontspannen huiselijke sfeer. De spijskaart vermeldt dertien gerechten. Er zijn geen menu's. Restaurant Lieven : Philipstockstraat 45, 8000 Brugge. 050 680975. www.etenbijlieven.be. Zondag en maandag gesloten.LE NEPTUNE is een Brusselse vertegenwoordiger van de nieuwe stroming. Het bescheiden eethuisje neemt de benedenverdieping in van een hoekhuis in de buurt van het Flageyplein. De inrichting is sober : acht cafétafeltjes op een houten vloer, een feestelijke luchter, twee jongemannen in de keuken en een Franssprekend meisje tussen de tafels. Je gaat zitten, kiest een wijn uit het repertoire op het leien bord en even later komen de gerechtjes vanzelf. Le Neptune werkt 's middags met een tweegangenlunch voor 25 euro en 's avonds met een vijfgangenmenu voor de verteerbare prijs van 39 euro. De gerechtjes zijn gezond, maar een beetje wild en eigenzinnig van samenstelling. De kok, Nicolas Darnauguilhem, mist nog wat maturiteit. Le Neptune : Lesbroussartstraat 48, 1050 Elsene. 0489 30 33 50. http://neptuneresto.com. Open van dinsdag tot vrijdag, middag en avond. In de beginperiode van De Karmeliet voelde Geert Van Hecke zich helemaal in zijn element omdat hij zijn liefde voor de klassiekers uit de Belgische en Franse keuken vrij kon uitleven. Later, onder druk van de Michelinsterren, moest de topchef die traditionele keuken gedeeltelijk opzijzetten. De idee om via een bistro terug te keren naar die onvergankelijk goede keuken van voorheen, leefde bij de Brugse kok al lang. Met bistro REFTER is die wens in vervulling gegaan. Refter heeft een verzorgde inrichting met Japanse invloeden. De muurbanken bieden beperkt comfort. Via glas kijk je uit op de met kiezels bedekte binnenplaats en het bijzondere tuinmeubilair. De koks zijn gedeeltelijk zichtbaar in de open keuken. De spijskaart vermeldt alleen een keuzemenu : voor 35 euro kun je kiezen uit acht voor- en negen hoofdgerechten, en kaas of het dessert van de dag. Voor bereidingen met exclusieve producten betaal je 5 of 10 euro supplement. Zoon Louis Van Hecke staat in de eetzaal. Hij volgde, zoals zijn vader, een horecaopleiding in Ter Duinen in Koksijde. Hij liep stage bij Wout Bru. Bistro Refter : Molenmeers 2 (om de hoek van De Karmeliet), 8000 Brugge. 050 44 49 00. www.bistrorefter.com. Zondag en maandag gesloten (vakantie tot 23/1). Uitsluitend driegangenmenu met keuze, 35 euro.Nicolas Scheidt komt uit de Elzas en brak zijn studies rechten af om kok te worden. Hij is in de keuken onderaan de ladder begonnen in Fifteen, het Londense restaurant van Jamie Oliver. Later opende hij in Parijs de wijkbistro L'Office, die hij nog steeds onder zijn beheer heeft. De kok raakte gecharmeerd door het Brusselse paddenstoelenrestaurant Café des Spores en de oude beenhouwerij aan de overkant van de straat. Hij nam de twee over en opende in de slagerij de non-conformistische gastronomische bistro LA BUVETTE. Het is een plek voor mensen die niet zijn vastgeroest. Je zit er dicht tegen elkaar in een nostalgisch beenhouwerijdecor. Het meubilair is afgeleefd en werd waarschijnlijk bijeengesprokkeld op de vlooienmarkt of bij het Leger des Heils. De ruimte is klein en daarom is in het gangetje naar de keuken een extra tafel opgesteld. Langs de muur staan een tiental wijnflessen. Je drinkt per glas of per fles en de prijzen zijn redelijk. Er is geen spijskaart, in La Buvette eet je wat de pot schaft en dat wordt gepresenteerd via een zevengangenmenu voor 45 euro. De gerechtjes hebben smaak ! La Buvette : Alsembergsesteenweg 108, 1060 Brussel. 02 534 13 03. www.cafedesspores.be. Gesloten op zondag en maandag en tijdens de lunch, behalve op vrijdag (lunch 30 euro).Chef-kok Olivier Morland wist een Michelinster te behalen in het eethuis Le Pain et le Vin. Hij leerde het vak in betere restaurants (Villa Lorraine, Mon Manège à Toi, Trèfle à Quatre, Négresco, Guy Savoy). Zijn nieuwe restaurant LESELECTO is van twee kanten te benaderen : vanaf de Vlaamsesteenweg, waar bij mooi weer de glazen façade wordt opengeschoven, of vanuit de aanpalende steeg. Aan die kant is achter de keukendeur een intieme toog gebouwd. Daar kun je neerstrijken voor een aperitief of een glas wijn en een hapje bestellen. Loop je door, dan kom je in de ruime eetzaal, ingericht in moderne bistrostijl. De laagdrempelige formule valt in de smaak. Olivier Morland kiest voor eersteklasproducten die hij vrij eenvoudig bereidt. Om de prijs nog te drukken, zijn er aantrekkelijke menuformules. Met de Duo selecteer je een voor- en een hoofdgerecht of een hoofd- en een nagerecht naar keuze van de spijskaart en betaal je 32 euro. Ga je voor de Trio, met voor-, hoofd- en nagerecht, dan betaal je 38 euro. Het is prettig dat er voor geen enkel gerecht een supplement wordt gevraagd. Wel volgt het formaat de aankoopprijs : hoe duurder, hoe kleiner de portie ! Le Selecto : Vlaamsesteenweg 95-97, 1000 Brussel. 02 511 40 95. www.leselecto.com. Gesloten op zondag en maandag. Voor Kobe Desramaults, de kok van In de Wulf die Dranouter op de wereldkaart heeft gezet, heeft Gent altijd een magische aantrekkingskracht gehad. Daarom nam hij in de levendige Gentse wijk van de meisjes van plezier een oude slagerij over. Het achterhuis werd ingericht tot een gezellige bistro, bekleed met oude tegels, houten lambriseringen en spiegelglas. DE VITRINE opende in juni vorig jaar en er worden vijfentachtig couverts per dag gedraaid. 's Avonds zijn er twee shifts en om dat soepel te laten verlopen, is zoveel mogelijk getimed. De oude winkel fungeert als wachtlokaal. De jonge koks Matthias Speybrouck (In de Wulf, Oud Sluis) en Niels Desnouck (In de Wulf en Noma) leiden de keuken, Kobes zus Eef is hoofdverantwoordelijke. Wat op het bord komt, is een vereenvoudigde spin-off van wat er in De Wulf wordt opgediend. De porties zijn klein maar fijn. Aperitiefhapjes worden extra aangerekend. Er is geen spijskaart, iedereen is verplicht het menu van vijf gangen te nemen (45 euro). De Vitrine : Brabantdam 134, 9000 Gent. 09 3362808. www.de-vitrine.be. Zondag, maandag en zaterdagmiddag gesloten.Lekkerbekkend Gent heeft geduld moeten uitoefenen, want de opening van het nieuwe restaurant J.E.F. van Jason Blanckaert liet op zich wachten. De kok verbouwde het vroegere restaurant La Cena tot een gezellige, stedelijke bistro. Bij de inrichting werd gebruikgemaakt van recuperatiemateriaal, zodat je de indruk hebt dat J.E.F. er altijd is geweest. Jason verdiende zijn lauweren in de keuken van Marcus in Deerlijk en in de Gentse brasserie C-Jean, die door zijn toedoen een Michelinster verwierf. De jonge kok kreeg ook bekendheid als een van de stichtende leden van The Flemish Foodies. Bij J.E.F. gaat het team zonder pretentie te werk : alles is zo eenvoudig mogelijk gehouden. Die vereenvoudiging vind je terug in de inrichting, de presentatie van de spijskaart en de inhoud van het bord. Uit de keuken komen rustieke bereidingen in een moderne versie. Alles heeft persoonlijkheid, stijl en smaak en de gasten voelen zich goed bij het lichte, actuele eten en de vriendelijke ontvangst ! J.E.F. : Lange Steenstraat 10, 9000 Gent. 09 336 80 58. www.j-e-f.be. Zaterdagmiddag, zondag en maandag gesloten.Davy Schellemans volgde een opleiding aan het PIVA, ging aan de slag in het Antwerpse Grand Café Le Roy, was chef in Harmony en voelde dat het hem aan ervaring ontbrak. Hij ging anderhalf jaar werken in Kasteel Withof en anderhalf jaar bij In de Wulf. Hij volgde stage bij Jordi Cruz en werkte mee met Tim Teck aan pop-upzomerrestaurants als Limel. Twee jaar terug opende hij, op de plek waar voorheen het eethuisje Verven & Borstels was, het restaurant VERANDA. De inrichting is basic en er zijn maar zesentwintig plaatsen, verdeeld over twee kleine vertrekken. Davy gaat niet te werk volgens heersende normen, hij creëerde de sfeer van een café en serveert in deze volkse omgeving moderne fijnkost. De kok brengt een speelse keuken met geconcentreerde smaken en gevarieerde texturen. Er is geen spijskaart. Bezoekers moeten het doen met één menu dat aangegeven staat op leien borden. De prijs bedraagt 45 euro en het programma bestaat uit twee hapjes, voor- en hoofdgerecht en twee nagerechten. De formule valt in de smaak want voor een tafeltje in het weekend moet je maar liefst acht weken (!) op voorhand reserveren, voor weekdagen twee weken. Restaurant Veranda : Guldenvliesstraat 60, 2600 Berchem. 03 218 55 95. Maandag en dinsdag gesloten.DOOR PIETER VAN DOVEREN - FOTO'S MICHEL VAEREWIJCK