Willem Asaert analyseerde de brasserieformule en ging op zoek naar de beste adressen.

Willem Asaert : “Om deze brasseriegids samen te stellen, heb ik meer dan achtduizend kilometer gereden. Ik heb vele, vele brasserieën bezocht en de een was al bruisender dan de ander. Het was niet evident om honderd topadressen te vinden, want er zijn ook eethuizen die de brasserieformule hanteren zonder zich naar de buitenwereld als een brasserie te profileren. Ik denk aan monumenten als Le Fou est Belge in Heure-en-Famennne of Bistro Novo in Roeselare. Deze schitterende eethuizen brengen een culinair repertoire dat min of meer aansluit, maar zijn voor de rest veeleer traditionele restaurants. Er zijn ook brasserieën die de tavernekeuken brengen en misschien is dat de reden dat in Franstalig België veel restaurateurs de term brasserie liever niet in de mond nemen.”

“Er zijn ook brasserieën die in de loop der jaren in een hogere versnelling zijn geschakeld en met betere producten verfijnder koken. La Paix in Brussel is een voorbeeld. De keuken is er zo smakelijk dat Michelin een ster gaf. De term brasserie is geen eenduidig fenomeen. Volgens mij hoort een echte brasserie quasi doorlopend open te zijn. Voorbeeld : de echte Parijse brasserie, waar men op elk uur van de dag kan binnenwandelen om een glas bier te drinken en iets te eten. Een echte brasserie houdt de drempel laag, heeft meestal geen kleedjes op de tafels en serveert naast bieren ook wijnen per glas of karaf. De bereidingen zijn eenvoudig en het repertoire op de spijskaart is samengesteld uit terugkerende gerechten. Emblematische schotels zijn rolmops, ei met mayonaise, zuurkool met charcuterie, hammetje met mosterd, varkenspoot in gelei, kalfshersens met tartaarsaus en schotels vol schaal- en schelpdieren.”

“Het woord brasserie duidt in het Frans op bierbrouwerij. Vanaf de tweede helft van de negentiende eeuw werd het ook synoniem voor een café-restaurant. De oorsprong ligt echter in Duitsland, in Beieren en dateert uit tijden dat vers gebrouwen bier niet lang goed bleef. Een Brauhaus was een plaats bij de brouwerij waar men het ter plaatse gebrouwen bier kon nuttigen en er was eten beschikbaar voor wanneer de honger begon te knagen. Bierhuizen van dit type ontstonden aan het einde van de zestiende eeuw voornamelijk in en om München. We treffen de Brauhausen ook in de Elzas, waar de naam verfranste tot brasserie. Na de Frans-Duitse oorlog in 1870 openden in Parijs de ene brasserie na de andere. De brasserieën verschaften werk aan de vluchtelingen uit Elzas-Lotharingen. Het verklaart meteen ook de populariteit tot vandaag van zuurkool als typisch en authentiek winters brasseriegerecht. De formule waarbij men op elk uur welkom is om iets te eten en te drinken, werd populair bij schrijvers, artiesten, filosofen, kunstenaars, journalisten en politici.”

“Vandaag biedt de horeca een hele waaier van formules, de brasserie bevindt zich in het middenveld, tussen eetcafé en gastronomisch restaurant. Een brasseriekok hoeft niet creatief te zijn, maar zijn bereidingen moeten wel in orde zijn. Breng je zuurkool, dan verwacht men een zuurkool zoals die behoort te zijn. Tijdens mijn zoektocht naar de beste brasserieën constateerde ik dat een brasserie vooral een grootstedelijk fenomeen is. Er bestaan echter ook landelijke brasserieën. In Franstalig België zijn deze dunner gezaaid. Brussel is een echte brasseriestad.”

“De selectie stel ik in mijn boek voor met een omschrijving. Daar komt een toeristische tip bij en een foto bij van Wouter Van Vaerenbergh. Een vijftiental brasserieën geef ik aan als lievelingsadressen. Een van mijn favorieten is Les Brigittines aux Marches de la Chapelle in Brussel, een topzaak met een interessante ligging in de Marollen, een mooi interieur, een goede sfeer en een uitzonderlijk smakelijke keuken. Je voelt gewoon dat de chef Dirk Myny gepassioneerd met zijn vak bezig is. Maar ook aan Bistro Novo in Roeselare heb ik mijn hart verloren omdat er low profile wordt gewerkt en omdat de brasseriekaart is samengesteld uit echte smaakbommen. Deze brasseriegids is een aanvulling op wat er al aan gidsen op de markt is. Het is een lees- en kijkboek aangevuld met toeristische tips, die de gebruiker aanmaant om op stap te gaan.”

Vanaf 5 oktober in de winkel : Willem Asaert, 100x Bruisende brasseries in België, uitgeverij Lannoo, isbn : 978 90 209 8762 1, 15,95 euro

DOOR PIETER VAN DOVEREN