De bekendste Nederlander op de scene van de avant-gardistische Spaanse gastronomie is geen kok. Rob Baan is landbouwkundig ingenieur en staat sinds 2002 aan het hoofd van Koppert Kress, een tuinderij in Monster (nabij Den Haag). Het bedrijf telt zo'n dertig medewerkers en ligt in een streek vol serres, waar het perfect thuishoort. Het grootste deel van de kweek gebeurt immers onder glas. Momenteel worden er 16 soorten plantjes geteeld. Ze worden op de markt gebracht als ze nog maar net 6 tot 7 centimeter groot zijn. Het grootste deel gaat naar professionele klanten, deze uit België voorop.
...

De bekendste Nederlander op de scene van de avant-gardistische Spaanse gastronomie is geen kok. Rob Baan is landbouwkundig ingenieur en staat sinds 2002 aan het hoofd van Koppert Kress, een tuinderij in Monster (nabij Den Haag). Het bedrijf telt zo'n dertig medewerkers en ligt in een streek vol serres, waar het perfect thuishoort. Het grootste deel van de kweek gebeurt immers onder glas. Momenteel worden er 16 soorten plantjes geteeld. Ze worden op de markt gebracht als ze nog maar net 6 tot 7 centimeter groot zijn. Het grootste deel gaat naar professionele klanten, deze uit België voorop. Na zijn komst in 2000 als technisch-commercieel medewerker heeft Rob Baan het bedrijf een flinke impuls gegeven. Vorig jaar moest er zelfs een ultramoderne productie-eenheid worden bijgebouwd, een investering van 3 miljoen euro. "De heer Koppert had in 1987 een eigen bedrijf opgericht waar hij vier microgroenten kweekte. De twee bekendste zijn shiso groen en shiso rood. De eerste komt oorspronkelijk uit Korea, de tweede uit Japan." Shiso wordt steevast gebruikt bij rauwe vis. De volwassen blaadjes van deze plant sieren dan ook elke sashimi die deze naam waardig is. De vraag is zelfs zo groot dat Rob Baan heeft besloten om beide shiso's ook in bladvorm te verkopen. Sinds hij de teugels van het bedrijf heeft overgenomen, is het assortiment vier keer zo groot geworden. De familie is uitgebreid met interessante nieuwigheden, zoals de oesterplant, Affilla® Cress en Sechuan Cress. De oesterplant heeft wat vettige blaadjes met de onmiskenbare zilte jodiumsmaak van oesters. Van de Affilla® Cress doen niet alleen de zaadjes aan doperwtjes denken, maar ook de blaadjes met hun frisse en zoetige smaak. De blaadjes van de Sechuan Cress daarentegen smaken naar szechuanpeper, een specerij die in China uit de vruchten van een boom wordt gewonnen. "Natuurlijk bestaat onze Sechuan Cress niet uit de jonge loten van deze boom", legt Rob uit. "Wij hebben voor die naam gekozen omdat de smaak dat 'citroenige' van szechuanpeper in zich draagt, aangevuld met het prikkelende van de Sechuan Buttonbloemknop die ook in deze zuidelijke provincie van China wordt geteeld en gegeten. De smaak wordt gekenmerkt als een 'elektrische ervaring'. Je krijgt namelijk een tintelend en verdovend gevoel op de tong en aan de binnenkant van de wangen. Bovendien neemt de speekselproductie sterk toe. De Sechuan Button is erg gezond en houdt het tandvlees sterk. In sommige landen wordt de bloemknop gezien als een probaat middel tegen malaria."Met die bijzondere bloemknop heeft Koppert Cress overigens een droom van Rob Baan kunnen realiseren, namelijk leverancier worden van Ferran Adrià en zo, via een van zijn producten, op het menu van El Bulli prijken. "Wat ik nu kan presenteren, is de vrucht van mijn vele reizen. Drieëntwintig jaar lang ben ik vertegenwoordiger geweest van een zaaigoedbedrijf en heb zo'n zeventig landen bezocht. Een groot deel van mijn leven heb ik in Azië doorgebracht. Mijn reizen naar Japan alleen al beslaan samen zo'n drie jaar. Verder ben ik gek op eten, waar het ook vandaan komt, zolang het maar een originele smaak heeft. Japan is mijn favoriet, gevolgd door Korea. Daarna komt China en tot slot Thailand."Puttend uit zijn reiservaringen heeft Rob een collectie plantjes samengesteld die hij probeert te doen acclimatiseren in de vorm van jonge scheuten. "Het gaat mij in de eerste plaats om de smaak. Zo zijn we op dit moment bezig met koriander. We voeren tests uit met zo'n vijftig variëteiten. Weldra weten we welke de beste smaak oplevert."Terwijl hij samen met zijn goede vriend en collega Filip Claeys voor het eerst de kassen van Koppert Cress bezoekt, vertelt chef-kok Roger van Damme (Het Gebaar, Antwerpen) : "Ik verwerkte Robs microgroenten al in hartige gerechten. Zijn Basil Cress® bijvoorbeeld geeft pesto een ongelooflijk frisse smaak. Toen ik hem vorig najaar ontmoette in San Sebastian op de gastronomiebeurs Lo Mejor de la Gastronomia, hebben we gepraat over mogelijke toepassingen in de patisserie. Ik zou graag samen met hem op zoek gaan naar planten die in de vorm van microgroenten een zoete smaak afgeven en eventueel parfums oproepen van bijvoorbeeld banaan, mango of kers..." Filip Claeys (De Jonkman, Brugge) maakte vier jaar geleden al kennis met microgroenten, toen hij nog de rechterhand was van Sergio Herman in Oud Sluis. "Sergio heeft eerst Basil Cress® gebruikt als finishing touch voor sommige gerechten. Met één of twee blaadjes geef je, in weinig volume, een zeer duidelijke, herkenbare smaak mee. Dat is ook waar ik nu naar streef."Sinds hij zich een jaar geleden met zijn eigen eethuis vestigde in Sint-Kruis, is Filip een fervent adept van microgroenten. "Mijn keuken staat in het teken van versheid, van voor- tot nagerecht. Ik zal een maaltijd niet gauw afsluiten met chocolade. Dat is te zwaar. Ik ga op zoek naar een zurige toets. 's Winters zijn er citrusvruchten, in de lente en zomer rabarber, wat later tomaten... Ook hou ik van kleur op het bord, dus komt het lichtgroen van de microgroenten goed van pas."Filip Claeys wijst nog eens op de uitgesproken smaak van de jonge scheuten. Rob Baan voegt daaraan toe : "Onze planten groeien op cellulose. Hun smaak vloeit dus voort uit de informatie die ligt opgeslagen in de kiem, en wordt nergens anders door bepaald. Natuurlijk denk ik wel eens aan teelt in de volle grond. Maar dan loop je het risico van ziektes, zoals de schimmels in de grond zelf, met alle gevolgen voor onze gezondheid. Bovendien passen wij geïntegreerde teelt toe, zonder pesticides."In de recepten die Filip Claeys speciaal voor Weekend Knack heeft gecreëerd, worden zeeproducten gecombineerd met microgroenten. Deze verschijnen als 'salade', maar ook in de vorm van gelei, espuma en sorbet, zodat er een spel ontstaat van smaken en texturen. Tekst en foto's Jean-Pierre Gabriel