Sa.Qua.Na, de naam van het restaurant van Alexandre Bourdas in het Normandische Honfleur, is een woordspeling op ‘sakana’, dat vis betekent in het Japans. Het woord staat ook voor ‘smaak, kwaliteit en natuur’, de pijlers van zijn keuken. En die moet vooral lekker zijn.

Dankzij het uitgebreide snelwegennet van onze zuiderburen is de Atlantische kust voor Vlamingen makkelijk bereikbaar. Dat is des te prettiger omdat dit deel van Frankrijk prachtige bestemmingen telt. Sinds april 2006 is daar ook een culinaire aanrader bij : het restaurant Sa.Qua.Na van Alexandre Bourdas. “Eigenlijk wilde ik iets op het platteland beginnen”, vertelt de chef. “Honfleur en Deauville had ik zelfs van tevoren van mijn lijstje geschrapt. Toch heb ik net in een van deze steden een plek gevonden om mijn droom waar te maken.” In 2007 al had Alexandre zijn eerste Michelinster op zak. En dat was nog maar een begin.

In elk mensenleven spelen toevalligheden en omstandigheden een rol. Het feit dat Bourdas geboren werd in Rodez in het departement Aveyron was er zo een. Want hier bevindt zich ook het restaurant van Michel Bras, een uitzonderlijke kok met groot ontzag voor de natuur en steeds op zoek naar perfectie.

Alexandres vader komt uit Normandië. Grootmoeder Bourdas woonde jarenlang op het platteland in het departement Orne. Bij haar bracht Alexandre de mooiste vakanties uit zijn jeugd door. Zijn grootmoeder kon uitstekend koken en woonde naast de dorpsbakker. “Daar was ik elke dag te vinden, naast de bakkerstrog”, herinnert Alexandre zich. “Toen ik klein was, voorspelde mijn oma al dat ik later kok zou worden.”

In zijn geboortestreek Aveyron gingen zijn ouders vaak eten in smakelijke restaurant-jes met regionale lekkernijen zoals “lijsters, heerlijke charcuterie en gevulde kool, alles goed geprepareerd”. Dat voorbeeld bepaalde zijn studiekeuze. Op zijn veertiende ging Alexandre naar de hotelschool. Maar toen hij de school verliet, zag hij het beroep niet meer zitten. Wegens de te klassieke opleiding en “de onpersoonlijke keuken, gebaseerd op boeken”.

In 1991, hij was toen 19 jaar oud, verloor Alexandre een weddenschap. De inzet hiervan was een etentje bij Michel Bras. Daarvan was hij danig onder de indruk. “Ik zag een vrij man die zijn eigen weg maakte en tot het uiterste ging, zonder zich te laten hinderen door zijn omgeving. Ik besefte dat dit dan toch kon en sloeg dezelfde richting in.”

Tijdens één van zijn twee zomerstages bij Michel Guérard in Eugénie-les-Bains stond hij aan de zijde van Sébastien, de zoon van Michel Bras. Daarna zou hij nog in de leer gaan in diverse gerenommeerde restaurants, zoals de Auberge des Cîmes van Régis Marcon, eveneens een fervent natuurliefhebber. Alexandere was ook vaak in Normandië, meer bepaald in Honfleur, Deauville en Bayeux. Het is daar, in Château de Sully, waar hij op zijn 27ste tot chef-kok benoemd werd, dat hij zijn eerste ster in de wacht sleepte en meteen de jongste bekroonde kok werd van het moment. In datzelfde jaar 2000 omschreef Gault&Millau hem als “de belofte van het jaar en de hoop van de toekomst”.

In Japan voor Michel Bras

Kort daarvoor, in 1998, had Alexandre de zomer bij de familie Bras in Laguiole doorgebracht. Als conclusie had Michel hem gezegd : “Ooit zullen we samen iets doen.” Dat was geen loze belofte. In 2002 belde de driesterrenkok uit Aubrac hem op. “Hij legde mij uit dat hij net een contract had getekend voor de opening van een restaurant onder zijn naam in het Japanse Hokkaido en dat hij meteen aan mij had gedacht voor de keuken. Ik kreeg tien dagen bedenktijd maar belde na drie dagen al om zijn aanbod te accepteren, op voorwaarde dat mijn echtgenote Delphine mee mocht.”

In de winter van 2002 troffen Alexandre, Sébastien, Michel en de door vader en zoon Bras aangetrokken architect elkaar in Hokkaido. In Japan is kopiëren een passie en het restaurant uit Laguiole moest dan ook volledig worden nagebootst, tot de tafelkleden en het bestek toe. De koks gingen op zoek naar de juiste ingrediënten en testten uit hoe deze reageerden in de toch niet alledaagse gerechten van Michel Bras.

Op 1 juli 2003 opende het Japanse restaurant onder massale mediabelangstelling. Alexandre had geen keuze. Hij moest op driesterrenniveau koken. “In het begin hielden we ons strak aan de recepten uit Laguiole, met gebruik van de producten die we ter beschikking hadden. Maar al snel gaf Michel me de ruimte om mijn eigen weg te zoeken. Ik mocht mijn eigen recepten bedenken en uitproberen. Eenmaal klaar, stuurde ik hem een beschrijving met foto’s erbij. Overleggen deden we via de webcam.” De afspraak was dat Alexandre wel de stijl van Michel Bras zou respecteren. “Van Thais citroenkruid bijvoorbeeld wil hij niets weten. Sinaasappels, noten, spek, boter en truffel daarentegen zijn bij hem favoriet. Verder geeft hij een gerecht graag pit met peper en sluit hij vaak af met wat fleur de sel. Ik hield me zoveel mogelijk aan zijn wensen. Omdat voor hem de vormgeving een grote rol speelt, stelde ik elk bord samen zoals hij dat zou doen.”

Alexandre en Delphine brachten drie jaar door in Toya, als de twee enige Fransen in de keukenploeg. Ze hadden toen echter al beslist om zelf een restaurant te beginnen. Dat werd Sa.Qua.Na in het Normandische Honfleur.

“In Japan kwam het woord sakana steeds terug in de keuken. Dat was ook normaal, want het betekent ‘vis’. Ik schreef het fonetisch op als saquana. Op een dag begon ik met de letters te spelen en kwam ik uit op de drie woorden saveur, qualitéen nature. Daarmee had ik meteen ook mijn eigen kookfilosofie in een notendop.”

Zijn keuze voor deze naam werd nog ondersteund door een aantal gebeurtenissen. “Voor onze laatste maaltijd in Hokkaido zijn we naar ons favoriete sushirestaurant gegaan. Ondanks de wat moeizame communicatie vanwege de taal waren we bevriend geraakt met de chef-kok daar. Die laatste avond stond ons een emotioneel afscheid te wachten. Na het diner knielde de chef-kok voor me neer met een stukje papier in zijn handen, keek me indringend aan en kalligrafeerde toen een woord op dat blaadje. Dat woord was sakana.”

Hou het gezellig

Hoe hebben al deze ervaringen Alexandre Bourdas beïnvloed ? Zijn keuken is in de eerste plaats die van een reiziger die de verschillende culturen die hij heeft leren kennen, heeft weten te integreren in heldere, lekkere recepten. Een goed gerecht hoort naar meer te smaken, luidt zijn stelregel. Dat credo vinden we terug in de opbouw van zijn bereidingen, waarin smaken elkaar opvolgen, maar ook in zijn culinaire principes. “Mijn vleessauzen moet je zo met de lepel kunnen eten. Voor mij geen doorgekookte vleesfonds meer, die liggen veel te zwaar op de maag. Mijn sausen benaderen eerder een vleesjus.”

Alexandre brengt zijn gasten meteen het water in de mond met een verrukkelijke pascade, een lichtverteerbare variant van een pannenkoek uit de Aveyron. De pascade is groot genoeg voor meerdere personen en wordt zonder bestek geserveerd. Ze wordt met de handen gegeten.

De volgende gerechten zijn veel bewerkelijker. Zoals de kreeft, met toetsen van kokosnoot en een vleugje citroen. “Die combinatie is geïnspireerd door de kokossoep die ik in het Orientalhotel in Bangkok heb ontdekt. Kokos zorgt voor een ronde, verse en evenwichtige smaak. Bovendien speelt de kleur mee, dat witte, dat in de mond toch pittig blijkt. Ik heb lang gezocht naar de beste manier om dat tot uiting te brengen. Ik moest het ‘vettige’ van de kokos samenstellen. Daarvoor liet ik gedroogde kokos trekken in gevogeltebouillon. Die werd op smaak gebracht met olie waar combava in zit, een Japanse citroensoort. Limoen, koriander en selderij zorgen voor een frisse toets.”

Alexandre heeft er zeven jaar over gedaan om dit gerecht te maken tot wat het nu is. En waarschijnlijk zal hij er nog aan blijven schaven. Elk recept moet tot in de puntjes kloppen. “Zelfs nadat ik er de laatste hand aan heb gelegd, blijf ik me afvragen of ik niet nog een stapje verder had gekund. Zo helpt elk recept me verder op weg.” Einddoel is ‘puurheid’ die ongetwijfeld geïnspireerd is door de Japanse cultuur. Toch wil hij ook weer niet in extremen vervallen : “Een restaurant moet een gezellige plek blijven waar je uitgebreid kunt genieten van het lekkers dat wordt geserveerd.”

Sa.Qua.Na, 22 place Hamelin. 14600 Honfleur, Frankrijk, +33 231 89 40 80. www.alexandre-bourdas.com.

Open zaterdag- en zondagmiddag en elke avond,

behalve donderdag.

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel