In het meest creatieve restaurant van de wereld, Noma in Kopenhagen, koken de koks met pasta van mieren, en dat in een nieuwe Vlaamse keuken. Fermentatie opent een scala aan mogelijkheden.

René Redzepi van restaurant Noma in Kopenhagen is ondertussen wereldberoemd. Toch blijft de chef een minzaam mens. Hij koos niet voor het grote geld : zijn drijfveer is om samen met een team gedreven jonge medewerkers tot iets te komen wat nooit eerder is getoond. Iedereen die in Noma werkt, van de man aan de afwas tot de head chef, krijgt de kans om zijn zeg te doen en mee de evolutie van het restaurant te bepalen. In Noma gaat de open discussie niet alleen over eten, maar ook over de ontvangst, de bediening en de organisatie. Het creëren is een constant proces. Die gemeenschappelijke inspanningen leiden telkens opnieuw tot verbazende resultaten. Deze zomer ging Noma een maand lang dicht. Na tien jaar was het tijd voor verandering. Voor de deur kwam een rotstuin met lavasteen (of die tuin past bij het oude pakhuis is een vraag die wij open laten). De inrichting van de eetzaal werd vernieuwd, maar zo dat je twee keer moet kijken om te ontdekken wat er is veranderd. Er ligt een nieuwe vloer en de stoelen en tafels zijn bewerkt door een timmerman. De toiletten, die voorheen werden gedeeld met het toeristenbureau naast de deur, zijn ook nieuw en kwamen op de plaats waar Redzepi vroeger zijn bureau had. Maar de grootste verandering gebeurde in de keuken, waar muren werden verwijderd en een ruimte ontstond die door de Belgische firma Maes Inox werd ingericht.

“Ik heb mijzelf altijd voorgehouden dat ik na tien jaar alles opnieuw zou bekijken”, zegt René Redzepi. “Ik wilde niet gaan vliegen op automatische piloot. Het werk moet fun blijven, een uitdaging, anders kun je niet verder gaan.” Anderhalf jaar geleden werd hij door zijn voormalige Vlaamse souschef Yannick Van Aeken geïntroduceerd bij Maes Inox. “Maar voordat wij beslisten met welke firma we in zee zouden gaan, hebben we zeven keukeninstallateurs ontmoet. Wij beoordeelden de constructeurs uitsluitend op kwaliteit. Uiteindelijk bleven er twee over die voldeden aan onze criteria, van wie er een als publiciteit alles gratis wilde neerzetten. Wij kozen voor de andere. Hoewel wij een goede deal sloten, bleef de keuken duur. Ik wilde een nieuwe stijl en een nieuwe organisatie die het mogelijk maakt om met zesentwintig koks op een beperkte ruimte van zestig vierkante meter op een efficiënte manier te werken. Het moest ook een nieuwe omgeving worden die ertoe bijdraagt om op een prettige manier veertien uur per dag te werken. In de nieuwe keuken spelen wij tijdens de mise en place muziek.”

Vijf keer werd met Maes Inox vergaderd, waarbij head chef Dan Gusti, een Amerikaan van Italiaanse afkomst, zijn desiderata naar voren bracht. De grote lijn was een clean look. De nieuwe keuken is opgebouwd uit roestvrij staal en steen. “Maar ook de kleine zaken zijn belangrijk, zoals een bakje voor de proeflepels en een lade voor de Roner”, preciseert Redzepi, die onder de indruk was van de manier van werken van Maes Inox. “Om zes uur ’s ochtends waren de arbeiders al ter plaatse, ze werkten tweeëntwintig dagen lang tot acht, negen uur ’s avonds ! Het was voor ons allen een grote dag om de eerste keer in de nieuwe keuken te werken.”

FERMENTATIE EN HUMOR

De kookstijl in Noma verandert permanent. In het verleden was Redzepi vooral bezig met de producten uit de omgeving te verkennen en nam hij zo’n beetje alles wat er in de natuur groeit onder de loep. “Het was een interessante periode, die vroeg om meer kennis in de diepte. Het is een langzaam proces om dat op te bouwen. Als een bereiding niet helemaal op punt staat, moet je vaak wachten tot het volgende seizoen en dan is er weer een jaar voorbij. De vervolmaking van zo’n gerecht vraagt geduld. Maar planten geven ons ook veel vrijheid. Groenten zijn al lang niet meer uitsluitend garnituur. Door ze te laten fermenteren kun je dezelfde diepgang in smaak creëren als met een stuk vlees. Hierdoor ontstaan er oneindig veel mogelijkheden, want de diversiteit in de plantenwereld is immens.”

Fermenteren van ingrediënten is een techniek die over de hele wereld wordt toegepast om te bewaren. Via deze techniek komt er een nieuw scala aan mogelijkheden en smaken naar voren. Fermentatie geeft smaak en bevordert bovendien de verteerbaarheid. “Met enkele druppels sap van gefermenteerde paddenstoelen op een oester creëer je een explosie in de mond. Wij vertrekken bij het fermentatieproces van een schimmelcultuur gebaseerd op roggemout. Wij laten bijvoorbeeld erwten vijf maanden fermenteren en verkrijgen op deze manier Pea-so, een misopasta van gele bonen die rijk is aan umami. Een klein lepeltje is voldoende. Zuurkool is een product van lactofermentatie. Toevoeging van twee procent zout houdt de ontwikkeling van schadelijke bacteriën tegen maar laat de goede bacteriën hun werk doen. Wij passen de techniek toe op boleten of op onrijpe kruisbessen. Op onze fermentatiezolder fermenteren een tweeduizend kilo aan producten, waaronder makreel, vleeswaren, sprinkhanen en mieren. Wij sleutelen aan de smaak. Daarnaast vinden wij het belangrijk dat al onze gerechten ook een verrassingselement en een humoristische noot bevatten.”

Recepten van de daslookbladeren op p. 85 en van de bosbessenpuree met mieren-pasta op www.knackweekend.be

DOOR PIETER VAN DOVEREN & FOTO’S KRIS VLEGELS

“Door groenten te laten fermenteren kun je dezelfde diepgang in smaak creëren als met een stuk vlees”