De keukens van het oosten hebben onze smaakpapillen veroverd. De uitgekiende combinaties van specerijen die aan de basis liggen van vele gerechten zijn hier niet vreemd aan.

Wie curry zegt, denkt meestal aan een gelig poeder met een nogal muf aroma. Dit poeder heeft echter niets te maken met curry zoals die in India wordt bereid. Currypoeder is een Britse uitvinding. Zoals vele inheemse bereidingen werd ook curry door de kolonisten verbasterd en aangepast aan hun eigen voorkeur. Het poeder bestaat gewoonlijk uit koriander, komijn, mosterdzaad, rode en zwarte peper, fenegriek en kurkuma. De laatste twee uit deze lijst zijn verantwoordelijk voor het indringende aroma en de kenmerkende kleur van currypoeder. Soms worden ook nog kaneel, kruidnagel en kardemom toegevoegd.

Currypoeder bestaat al sinds de achttiende eeuw, maar het gebruik ervan in deze vorm heeft helemaal niets authentieks. De Britten, en ook de Fransen en Denen die er verzot op zijn, benaderen curry op de verkeerde manier. Zij voegen het poeder toe aan een gerecht en noemen dit dan ‘een curry’. De Indiërs, daarentegen, noemen elk gerecht waaraan specerijen werden toegevoegd ‘curry’. Dat kan gaan van een sobere bereiding op basis van wittekool en mosterdzaad tot ingewikkelde bereidingen met een dozijn verschillende specerijen.

Daar waar curry eerder een gerecht aanduidt, gebruikt men in India het woord massala om een specerijenmengsel te benoemen. Het woord masala betekent letterlijk ‘kruidenmengsel’. De ‘Indiase keuken’ als dusdanig bestaat niet: de gastronomie van het land wordt gekenmerkt door streekkeukens die erg van elkaar verschillen. Die verschillen vindt men terug in het gebruik van masala’s. In het noorden van India gebruikt men vooral combinaties van gedroogde specerijen, terwijl men in Zuid-India masala’s op basis van verse kruiden, kokosmelk en limoensap maakt. In dit geval spreekt men ook wel van kruidenpasta’s.

Een bekend voorbeeld van een Indiase masala is garam masala. Letterlijk vertaald: een ‘heet mengsel’, omdat het kaneel, kruidnagel, zwarte peper en kardemom bevat, zogenaamde ‘hete’ specerijen. In tegenstelling tot vele kruidenmengsels die aan het begin van de bereiding toegevoegd worden, wordt garam masala gewoonlijk aan het eind van de kooktijd over een gerecht gestrooid. Vermoedelijk omdat de rauwe specerijen hierdoor nog sterker (en dus heter) doorsmaken.

Er bestaan masala’s voor elke streek, zelfs voor elk gerecht. Zo is er dhansak masala dat gebruikt wordt in dhansak-bereidingen (op basis van vlees en linzen). Of kashmiri masala, afkomstig uit Kasjmir. Het is geen overdrijving te stellen dat elk gezin zijn eigen kruidenmengel kent.

India is uiteraard niet het enige land waar kruidenmengsels aan de basis liggen van de keuken. Overal in het Verre Oosten worden specerijen gebruikt. Eén land dat er met kop en schouders bovenuit steekt, is Thailand. Ook in het voormalige Siam eet men graag curry’s. De bekendste ervan zijn genoemd naar hun kleur: rood, geel of groen. Hoewel de basisingrediënten dezelfde zijn (knoflook, sjalot, galanga, citroengras, pepers), verschillen de hoeveelheden waarin ze aanwezig zijn. Zo bevat rode currypasta beduidend meer rode pepers dan de groene versie, die dan weer bulkt van de koriander (stengels en wortels inbegrepen). Gele currypasta dankt zijn kleur aan de toevoeging van kurkuma, niet zelden in verse uitvoering.

In tegenstelling tot Indiase curry’s, die veelal gekenmerkt worden door een combinatie van gedroogde specerijen, moeten Thaise curry’s het hebben van verse ingrediënten. Citroengras en de schil van de geurige kaffir-limoen verlenen een fris aroma aan Thaise currypasta’s. De grote hoeveelheid pepers betekent wel dat je voor het eten van sommige Thaise curry’s een ‘vuurvaste’ maag nodig hebt. Vooraleer currypasta echt rood van kleur is, heb je namelijk een heleboel rode pepertjes nodig en dat proef je!