Couscous groeide uit tot het 'nationale' gerecht van heel Noord-Afrika. De naam zou afkomstig zijn van het Berberse kous-kous. Sommigen beweren dat het woord een klanknabootsing is van het geluid van de stoom die door de gaatjes van de stoomschaal, puffend door de korrels heen, naarboven komt. De basis van het populaire gerecht bestaat uit boven water of bouillon gestoomd griesmeel, gemalen van tarwekorrels en soms van gerst. In Algerije serveert men couscous traditioneel na het schapenvlees en in Marokko na de tajine. Naargelang van het land en de streek worden er grofgesneden groenten zoals uien, wortels, rapen, courgette, prei, selder, artisjokken, aardappelen, aubergines, tuinbonen en paprika bij gegeten. Meestal garen de groenten onder in de bouillon in de couscouspan. In de arme dorpen en in de Sahara eet men de couscous zonder groenten en bouillon, eenvoudig met ranzige boter en wei.
...

Couscous groeide uit tot het 'nationale' gerecht van heel Noord-Afrika. De naam zou afkomstig zijn van het Berberse kous-kous. Sommigen beweren dat het woord een klanknabootsing is van het geluid van de stoom die door de gaatjes van de stoomschaal, puffend door de korrels heen, naarboven komt. De basis van het populaire gerecht bestaat uit boven water of bouillon gestoomd griesmeel, gemalen van tarwekorrels en soms van gerst. In Algerije serveert men couscous traditioneel na het schapenvlees en in Marokko na de tajine. Naargelang van het land en de streek worden er grofgesneden groenten zoals uien, wortels, rapen, courgette, prei, selder, artisjokken, aardappelen, aubergines, tuinbonen en paprika bij gegeten. Meestal garen de groenten onder in de bouillon in de couscouspan. In de arme dorpen en in de Sahara eet men de couscous zonder groenten en bouillon, eenvoudig met ranzige boter en wei. Iedere familie ontwikkelde in de loop der tijden zijn eigen manier om couscous te bereiden: soms komen er rozijnen bij en in Algerije voegt men vaak kikkererwten toe. In Marokko eet men schapen- en kippenvlees bij couscous en doet men dikwijls saffraan bij het griesmeel, of men kleurt de korrels door het griesmeel voor het opdienen met een lepeltje saus te mengen. In Marokko gebruikt men soms twee soorten bouillon, de ene om het griesmeel mee te stomen en de andere, gekruid met rode piment, om het gerecht pittiger te maken. Couscousgroenten werden vroeger meestal verkookt tot een stroperig geheel; tegenwoordig worden de groenten met meer respect behandeld. Er bestaat in Marokko zelfs een recept van een zoete couscous met suiker en kaneel. In Algerije eet men de couscous ook met gevogelte en geeft men de voorkeur aan een dikke bouillon met tomatenpuree als saus. Een Algerijnse mesfouf bestaat uit een couscous met verse tuinbonen en rozijnen en wordt tijdens de ramadan voor zonsopgang gegeten. In Tunesië wordt konijn, patrijs of schapenvlees in de couscous verwerkt en komt er altijd een schaaltje pikante harissa bij. In alle variaties staat of valt de bereiding met de kwaliteit van het griesmeel. Vroeger moest dat griesmeel voldoende plakkerig zijn om er balletjes van te draaien, die men met de vingers in de mond stopte. Tegenwoordig geeft men de voorkeur aan fijn, kleinkorrelig, losgestoomd griesmeel, waardoor men, juist voor het opdienen, een klontje boter heeft geroerd. In de Noord-Afrikaanse dorpen wordt couscous echter nog op de traditionele manier klaargemaakt. Het tarwegriesmeel en de bloem worden op een houten of aardewerken bord gelegd en besprenkeld met een weinig gezouten koud water. Het griesmeel wordt vervolgens door de bloem gerold, zodat elke korrel met een laagje bloem is bedekt. De korrels worden gezeefd en geselecteerd op grootte en in drie keer gestoomd. Het garnituur wordt tussen de tweede en derde kooktijd bereid, waarbij de groenten, en vaak ook het vlees, in de bouillon worden meegekookt. Deze traditionele manier is bijzonder bewerkelijk. Vandaar dat tegenwoordig voorbereide couscous wordt verkocht, die nog slechts gestoomd dient te worden. Tussen de drie stoombeurten spreidt men het griesmeel uit en wrijft men de korrels langs elkaar met ingeoliede handen. Voor huishoudelijk gebruik bestaat er kant-en-klare couscous die niet meer met de handen gerold moet worden en die in een wip klaar is.Wij gingen op stap om de smakelijkste en meest 'royale' couscous te ontdekken. Onze waardering is uitgedrukt in een aantal couscouspotjes: van 1 tot 5. Bij de puntentoekenning werd niet alleen het gerecht onder de loep genomen, maar ook de hoeveelheid, de prijs, de ambiance, het comfort en de bediening speelden mee in de eindbeoordeling. ANTWERPENcouscous van grootmoederDe grootmoeder van Fatima Marzouki woonde in het dorp Sidi Bouknadel, niet ver van Rabat, ze maakte heel lekkere couscous en gaf haar recept door aan haar kleindochter. Althans dat is het verhaal dat de charmante gastheer van El Warda, Mohammed El Sabbag, vertelt als we hem zeggen dat de Couscous Sidi Bouknadel bijzonder lekker smaakt. Ook al is hij niet 'royal'. Op tafel komt een traditioneel diep couscousbord met blauwe motieven, gevuld met rulle griesmeelkorrels bestrooid met rozijnen. Daarnaast staat een hoge aardewerken terrine met een rijke maar keurig ontvette groentebouillon waarin het rechtopstaande hele lamsknietje werd gaargestoofd. Courgettes, wortel, kikkererwten, raapjes, kleur en smaak van rijpe tomaten, én groene en rode pepers, en dat is eerder ongewoon maar wel lekker. Alles is bestrooid met verse platte peterselie. De kruiding zal wel het geheim van grootmoeder Marzouki zijn, door Fatima angstvallig bewaakt, maar van smaak kennen ze iets in de familie. Bij de couscous wordt vers plat brood en boter met peterselie geserveerd, vooraf kregen we een schoteltje zwarte olijven in rozemarijnolie. De couscous Sidi Bouknadel kost 485 fr. El Warda: Draakstraat 4, 2018 Antwerpen, Tel. (03) 239.31.13. Maandag gesloten. 4 couscouspotjesals het maar veel isRestaurant Marrakech is een van de oudste Marokkaanse eetgelegenheden in Antwerpen. De couscous royal heeft er een reputatie. Die reputatie moet in de eerste plaats op de hoeveelheid slaan, neem ik aan. Wie hier een couscous royal eet, kan geen pap meer zeggen. De couscous is perfect gestoomd en wordt apart geserveerd op een lelijk bord. De magere groentebouillon is ruim voorzien van lamsvlees maar niet doordrongen van de smaak ervan. Hij is rijkelijk gevuld met courgettes, wortels, raapjes en groene tuinbonen. Rozijntjes en kikkererwten worden apart geserveerd en kunnen naar eigen smaak worden toegevoegd. Naast het lam komt nog een schotel met hartige merguezworstjes, een rundspiesje en een gegrilde konijnenbil. De boter is duidelijk uit de diepvries, want op het eind van de uitvoerige maaltijd nog niet smeerbaar op het kleurloze brood. De couscous royal kost hier 680 fr. Marrakech: Wisselstraat 1, 2000 Antwerpen, Tel. (03) 231.30.92. Gesloten op woensdag.(3 couscouspotjes) waar zijn de rozijnen?Het is Sinksenfoor en een zeldzaam zwoele vrijdagavond, dus installeren we ons op het terras en missen het sobere maar mooi betegelde interieur van O'Tagine. De atmosfeer is ongedwongen, er zit veel jong volk en er komen ook mensen alleen maar een pintje drinken. Het drooggestoomde griesmeel ligt, dunnetjes bemeten, in een diep bord. Maar de groentebouillon, opgediend in een diepe terrine, is dan weer héél royaal en diep van smaak. De groentemengeling bestaat uit raapjes, aubergine, courgette, wortels, selder en maar weinig kekererwten naar onze smaak. En de rozijntjes ontbreken al helemaal. In een apart aardewerken bord op een bedje van frisée-sla liggen een stukje lamsbout, dat duidelijk uit de bouillon gevist werd en heerlijk smaakt, een gegrild stukje kippenbil en twee nogal flauwe merguezworstjes. De harissa komt ongevraagd maar is voor mij toch niet echt nodig. De couscous royal van Nordin Bekkour kost 520 fr. O'Tagine: Waalse Kaai 38, 2000 Antwerpen, Tel. (03) 237.06.19. Alleen 's avonds open, behalve op maandag.(3 couscouspotjes op 5) BRUGGEmet knolselderAls wij het Marokkaanse restaurant Fantasia in Brugge bellen met de vraag of ze couscous serveren, zegt de man aan de telefoon: "Ja, maar ook brochetten met frieten." Couscous is, zo constateren we ter plaatse, echter wel degelijk dé specialiteit van het huis. We installeren ons in de comfortabele rieten zetels en gaan voor de 'royale' (595 fr.). Het groentenassortiment in de bouillon is enigszins verrassend: wortelen, knolselder en raapjes. In aparte schoteltjes worden kikkererwten en rozijntjes geserveerd. De harissa zit verstopt in een miniscuul tajine-potje. Het griesmeel is mooi droog en korrelig. Het vlees - een stukje kip, één lamskotelet, een spiesje rundvlees en een merguezworstje - is niet meegestoofd met de groenten, maar geroosterd. Voor Fantasia is couscous duidelijk niet een soort hutsepot of een gevulde soep, dat blijkt ook uit het platte bord en het ontbreken van een lepel. Een Gris de Bouhaouane (595 fr.) begeleidt deze correcte, maar niet echt enthousiasmerende maaltijd. Net drie op vijf. Fantasia: Vlamingstraat 76, 8000 Brugge. Tel. (050) 34.68.28. Donderdag gesloten, alleen 's avonds open, in het weekend ook 's middags.(3 couscouspotjes) BRUSSELtanende glorieChem's bestaat bijna een kwarteeuw en teert op de reputatie die in het verleden werd opgebouwd: Chem's was lang het chicste Noord-Afrikaanse restaurant van Brussel. Eigenaar Hassan Rachiq kwam als diplomaat, trouwde met een Vlaamse uit Tienen en schoolde zich om tot restauranthouder. Hassan heeft lang de fijne Marokkaanse keuken verdedigd en trok zijn neus op voor couscous met merguez. Tegenwoordig neemt hij het wat makkelijker. Hassan en zijn dochter lagen in de kussens te rusten toen wij op een maandagavond binnenvielen. Wij liepen door naar de eetzaal, een tapijtenpaleis met moucharabit-tussenschotten in cederhout en ijzeren tralies voor de ramen. Tajine is de grote specialiteit en er zijn diverse variaties, waarbij een tajine met duif, fruit en amandels (800 fr.) en een tajine met hersens en marinade chermoule (450 fr.). Wij bleven trouw aan couscous, die in Chem's te koop is in een vijftal variëteiten. Wij kozen vegetarisch (450 fr.) en Ifaia, de meest uitgebreide versie met drie soorten vlees (620 fr.). Even later verscheen de dochter, gekleed in jeans, met in haar handen een schaal dampende, lichtgekleurde griesmeelkorrels. Ook bracht zij een schaal met te lang in bouillon gekookte groenten, die wij zelf moesten opscheppen. Als garnituur waren er kommetjes met grauwe erwten, confituur van uien en krenten. De groezelige randen vertelden dat de kommetjes al menig keer op tafel waren geweest. Le Chem's: Blanchestraat 14, 1050 Brussel. Tel. (02) 538.14.94. Zaterdagmiddag en zondag gesloten. XX (twee couscouspotjes) magische berbersfeerOm in een betoverende berbersfeer van verzorgd, authentiek Marokkaans eten te genieten, hoef je de woestijn niet meer door te trekken op zoek naar een khaïma (berbertent). Wanneer men zin heeft in een avondje-ver-weg-van-huis, dan wacht in de huizenwoestijn aan de Waverse steenweg in Oudergem een bijzonder sfeervol berberrestaurant. Nomade Aziz Bouchaal trok daar zijn Khaïma op. In de zwarte berbertent hangen dikke berberstoffen, die men eerst opzij moet schuiven om het magische interieur te ontwaren. De tafelbladen zijn van beslagen koper, het serviesgoed is van ambachtelijk aardewerk en het glaswerk is met de hand gegraveerd en met goudverf beschilderd. De gerechten worden ingezet door berbers in traditionele klederdracht met namaaktatoeages op het gezicht. 's Avonds betovert Khaïma het sterkst: reserveren is dan ook aanbevolen. De spijskaart vermeldt bekende en minder bekende Marokkaanse gerechten. Succesnummers zijn onder meer: tajines van lam, kip of zeeduivel (vanaf 500 fr.), diverse soorten couscous, waarbij couscous méchoui (lamsschouder - 570 fr.) en een vegetarische couscous (370 fr.). Wij proefden van een verzorgde en smakelijke couscous van fijnkorrelig griesmeel met gebraden kip en een kom groenten in lichtverteerbare bouillon (450 fr.). Khaïma: Waversesteenweg 1390, 1160 Brussel. Tel. (02) 675.00.04. Alle dagen open. XXXX (vier couscouspotjes).voor de grote hongerBeni Znassen is een leuk adresje voor durfals en studenten die veel honger en weinig geld hebben. Het markante restaurant houdt zich reeds 20 jaar verborgen achter de kerk aan het plein van Sint-Gillis. Het eethuis heeft een kaal maar proper café-interieur dat met enkele toeristische plaatjes is opgefleurd. Achterin, bij de keuken, is een toog beladen met schalen vol gegrilde artisjokken, gebakken vis en honingkoeken. Eigenaar is Mustapha Hamzooui, door studenten meedogenloos Mustapha Cracra de Vieze genoemd. De rijzige en verlegen man met grijs haar en baard heeft meer weg van Hemingway dan van een Marokkaan. De reus werd geboren in het dorpje Beni Znassen en woont meer dan 30 jaar in België. Voor zijn landgenoten opende hij een café waar eens per week couscous werd opgediend. Dat was het begin van het succes. Het maken van couscous is een dagelijks ritueel, waarbij Mustapha tarwegriesmeel met een beetje gezouten water door de bloem rolt. 's Avonds is Mustapha's vaste plaats bij de toog, vanwaar hij alles in de gaten houdt en tegelijkertijd de tv volgt. Mustapha is vrijgevig en eenieder die gaat zitten trakteert hij op hapjes bruine bonen met wortel en augurk. Wij kozen couscous met lam (300 fr.!!). Op tafel verscheen een royale keukenpot met groenten in vettige saus, een bord lichtgekleurd griesmeel en een geduldig gegaarde lamsschenkel met op de tong smeltend vlees. Een fles rode Guérrouane-wijn kost hier, zoals de rest van de wijnen, slechts 340 fr. Beni Znassen is niet het fijnste maar wel het goedkoopste Marokkaanse restaurant. Beni Znassen, Chez Mustapha: Kerkstraat 81, 1060 Brussel. Tel. (02) 534.11.94. Open van 18 u. Dinsdag en tijdens de zomervakantie gesloten. XX (twee couscouspotjes) met respect voor traditiesBabel Rebah kwam van Tunesië naar Brussel om aan de hotelschool te studeren. Hij werkte in voorname restaurants, doch bleef gepassioneerd door de geschiedenis van de gastronomie uit zijn geboorteland. Babel schaamde zich voor de Noord-Afrikaanse eethuisjes in ons land, die de rijkdom van de Maghrebijnse keuken geenszins weerspiegelen. Daarom nam hij zich voor om het culinaire patrimonium in ere te herstellen. Acht jaar terug opende hij, samen met zijn echtgenote Azzouri Rachida, een nederig eethuisje. Recent werd El Yasmine omgetoverd tot een sprookjesachtige berbertent met alom tapijten, met gouddraad geweven stoffen en zijde. De spijskaart vermeldt acht couscousvariëteiten, waarbij couscous met truffels van Gafsa, lam en kip (695 fr.). Populair is het Menu des Deux Mères, waarbij men voor 850 fr. kennismaakt met de gevarieerde keuken. Ook wij kozen het menu en op tafel kwam: berberwortelsalade met komijn en koriander, Méchouia-salade van gegrilde paprika, tonijn en kappers, Atlas-salade met feta, tomaten en oregano, vingers van Fatma, kefta met wijting, heerlijke pastilla met duif en het parfum van geranium, en als hoofdgerecht, familiale, driemaal met de hand bewerkte, loskorrelige, fijne en lichte couscous, opgewerkt met boter en een lepeltje saus en opgediend met een kom stoere groenten en lamsschenkel. Om af te sluiten was er Noord-Afrikaans banketgebak. El Yasmine: Steenweg op Elsene 234, 1050 Brussel. Tel. (02) 647.51.81. Alleen 's avonds. Op zondag gesloten. XXXX (vier couscousières)waarlijk koninklijkLe Vent du Sud is een sfeervol en theatraal huiskamerrestaurant in de exotische Afrikaanse buurt van Brussel. De wijk leeft vooral 's zomers, wanneer de buurtbewoners bij warm weer op straat leven. Mohsen Zouaoui decoreerde zijn eethuisje met liefde en smaak: er zijn maximum 16 plaatsen en bij elke tafel staat één gouden stoel. Het plafond is de hemel bij nacht, compleet met sterren. Daar waar er plaats is, staan reissouvenirs en andere snuisterijen opgesteld of hangen er lijstjes met oude prenten. De tafeltjes zijn feestelijk gedekt met sierlijke glazen. Couscous is er in heel wat variëteiten: met merguez (495 fr.), met lam (525 fr.), met lamsschouder (580 fr.) of met gemengde grillade (585 fr.). Wij kozen couscous royal (650 fr.) en couscous met zeebrasem (650 fr.) en een fles Gris de Guérrouane (695 fr.). Op tafel kwam griesmeel zo licht als sneeuw, eerst tweemaal gestoomd en vervolgens eenmaal met boter bewerkt. Het griesmeel was vergezeld van een lawine van lekkere hapjes, zoals malsgestoofde rapen, courgettes, wortels, kool en ui in een lichte bouillon, een schotel met grauwe erwten, een schaal met lamsvlees, merguez, kip en gemengde vleesspiesjes van de grill met salade, een schaal met gestoofd lamsvlees en dit alles van uitstekende kwaliteit. De tafel was te klein voor deze waarlijk 'koninklijke couscous'. Ook de zeebrasem was vers en smakelijk bereid. Le Vent du Sud: Vredestraat 48, 1050 Brussel. Tel. (02) 503.25.98. Gesloten op zaterdag- en zondagmiddag.XXXXX (vijf couscousières) blijvend in de modeKasbah, restaurant en salons, is te vinden in de trendy Dansaertstraat en ligt aan de basis van de heroplevende belangstelling voor de Marokkaanse keuken. Het restaurant is een realisatie van wonderboy Frederic Nicolay en zijn snelle kornuiten. Je eet er in een schemerig, romantisch decor met honderd-en-één Marokkaanse lantarens en muren met glinsterend pleisterwerk. Op de banken liggen met gouddraad geborduurde kussens en de vloer is een mozaïek van oude tegels. Keurig, met das en wit hemd geklede Marokkaanse obers lopen af en aan tussen de mensenmassa. Kasbah is blijvend in de mode, ook nu de burgerij massaal over de vloer komt. De tweetalige spijskaart verzamelt succesgerechten uit de Marokkaanse keuken. Er zijn een tiental couscousbereidingen, die gaan van een groentencouscous (390 fr.) tot Kasbah Royal (650 fr.). Wij kozen de koninklijke couscous en op tafel verscheen los en (te) zacht griesmeel, een aarden pot met in bouillon gestoofde groenten, een bakje rozijnen en een schaal met vier royale stukken vlees (schapenvlees aan spies, gestoofd lamsvlees, kip en merguez). Kasbah: Dansaertstraat 20, 1000 Brussel. Tel. (02) 502.40.26. Dagelijks 's middags en 's avonds geopend. XXX (drie couscouspotjes) GENTkleurrijke ambianceOudburg is de straat die het Gentse centrum en de migrantenbuurt verbindt. Tussen de vele restaurantjes is er één Tunesisch: het zonnige Kanta, met zijn geel en blauw interieur. Authentieke muziek, afwisselend klaaglijk en vrolijk, zorgt voor een prettige ambiance. We worden ontvangen door een vriendelijke Franstalige jongeman en na een half uurtje wachten arriveert de couscous royale (420 fr.) in een grote, alweer kleurrijke aardewerkschotel. Op de bodem ligt het mooi drooggestoomde griesmeel, en daarboven een flinke portie vlees bestaande uit kip, merguez en schaap. Het ontvette kooknat met de groenten (paprika's in drie kleuren, wortels, courgetten en kool) komt apart in een dampende pot. Hoewel alles naar wens gekruid is, laten we toch een potje harissa aanrukken. Wat de Gris d'Hammamet (een lichte rosé, 560 fr.) nog vlotter doet binnenlopen. Een pretentieloos, maar aangenaam adresje. Kanta: Oudburg 90, 9000 Gent. Tel. (09)225.34.37. Gesloten op woensdag. (3 couscouspotjes)een stapel merguezHet interieur van restaurant Tunis is duidelijk bicultureel. Je komt binnen langs een salon met enkele elegante Tunesische withouten zetels, maar er staat ook een skai-leren bank te pronken in al haar Vlaamse lelijkheid. In de eetzaal zijn de muren behangen met Noord-Afrikaanse tapijtjes, maar er is ook een exemplaar van Louis De Poortere tussen gesukkeld. De couscous 'royal' heet hier maison en kost 515 fr. Dat is evenveel als de Gris de Tunésie, een niet echt sprankelende rosé. Op tafel verschijnen twee grote aardewerken schotels: in de ene ligt een enorme berg poederdroog griesmeel, in de andere een al even indrukwekkende hoeveelheid vlees en groenten. Op een foto aan de muur zien we een schotel met daarop ook kip en verse munt, maar deze twee ingrediënten ontbreken vanavond. Het ene vanwege het dioxine-alarm, het andere vanwege gewoon niet in huis. Wij moeten het stellen met grote lappen schapenvlees en een hele stapel merguez, en daarbij wortelen, kikkererwten, courgette, één enkel stukje groene paprika en nogal veel ajuin. De bouillon komt in een potje apart samen met een schoteltje harissa. We besluiten deze copieuze maar niet erg verfijnde maaltijd met een glaasje mierzoete thee. Tunis: Lange Violettenstraat 136, Gent. Tel. (09) 225.19.69. Op maandag en dinsdag gesloten.(2 couscouspotjes) LEUVENeerlijke waar voor je geldTlemcen of 'de stad der bronnen' werd als naam gekozen voor het proper en bescheiden Algerijnse eethuis dat is te vinden in een van de achterafstraten van Leuven. Het restaurant is de levensdroom van Faid Tayeb, die ernstig kijkend tussen de tafels schuifelt. Hij werkte voorheen als computerprogrammeur. Zijn echtgenote Lutgarde Nevel studeerde criminologie, kwam vroeger als sociaal-assistente aan de kost en staat nu aan het fornuis. Lutgarde werd door haar man culinair opgeleid en vanaf de binnenplaats kan je haar via het keukenraam vol toewijding aan het werk zien. Tussen het vele werk door bracht Lutgarde vijf kinderen ter wereld. Couscous kan je in Tlemcen bestellen met kip (460 fr.), met lamsvlees (480 fr.) of met gegrilde lamskoteletten (580 fr.). Wij kozen eenmaal met lamsvlees en eenmaal met kip. Op tafel kwam in drie etappes boven water gestoomd en met kaneel geparfumeerd, fijnkorrelig griesmeel. Vlees en groenten waren opgediend in een bouillon die na de maaltijd op de maag bleef liggen. Voor een fles rode Guérrouane-wijn wordt slechts 470 fr. aangerekend en er is een aantrekkelijk menu voor de prijs van 770 fr. Tlemcen valt in de smaak bij een breed publiek vanwege de oprechte keuken en de redelijke prijzen. Tlemcen: Vesaliusstraat 28, 3000 Leuven. Tel. (016) 23.99.78. Alleen 's avonds open. Gesloten op zondag. XXX (drie couscouspotjes)Pieter van Doveren m.m.v. Pol Moyaert en Tessa Vermeiren / Foto Tony Le Duc