Couscous groeide uit tot het 'nationale' gerecht van heel Noord-Afrika. De naam zou afkomstig zijn van het Berberse kous-kous. Sommigen beweren dat het woord een klanknabootsing is van het geluid van de stoom die door de gaatjes van de stoomschaal, puffend door de korrels heen, naarboven komt. De basis van het populaire gerecht bestaat uit boven water of bouillon gestoomd griesmeel, gemalen van tarwekorrels en soms van gerst. In Algerije serveert men couscous traditioneel na het schapenvlees en in Marokko na de tajine. Naargelang van het land en de streek worden er grofgesneden groenten zoals uien, wortels, rapen, courgette, prei, selder, artisjokken, aardappelen, aubergines, tuinbonen en paprika bij gegeten. Meestal garen de groenten onder in de bouillon in de couscouspan. In de arme dorpen en in de Sahara eet men de couscous zonder groenten en bouillon, eenvoudig met ranzige boter en wei.
...