Heeft men het over Provencewijnen, dan is rosé al wat de klok slaat. De minder gekende witte is nochtans een excellente tafelgenoot, zeker bij een zuiderse viskeuken.
...

Heeft men het over Provencewijnen, dan is rosé al wat de klok slaat. De minder gekende witte is nochtans een excellente tafelgenoot, zeker bij een zuiderse viskeuken. HERWIG VAN HOVEDoor de grote populariteit van de rosé, is de witte Côtes de Provence ten onrechte wat in de verdrukking gekomen. Daarom zetten wij hem hier in het voetlicht, want hij past beter bij al het zalige dat de zee aan de Azurenkust te bieden heeft dan welke roséwijn ook. Met uitzondering misschien van de uiterst lichte en elegante roséwijnen van het kustgebied zelf, die wat op witte beginnen te lijken. De AOC Côtes de Provence omvat 18.000 hectaren met gemiddeld 750.000 hectoliter wijn per jaar. Hiervan is 65 procent rosé, 30 procent rood en slechts 5 procent wit. Het aandeel rosé is opgedreven door het commercieel succes : hij verkoopt vlot en is redelijk geprijsd. Zelfs in het ?binnenlandse" Sainte-Victoire-gebied (bij Aix-en-Provence), dat volkomen van de zee-invloed is afgeschermd en beter geschikt is voor karaktervolle rode, wordt commerce oblige veel roséwijn gemaakt en slechts een beetje witte. Witte Côtes de Provence wordt gemaakt van verschillende druivensoorten : clairette, waarvan de vrij stevige wijn gemakkelijk oxideert ; de rustieke ugni blanc ; de alcoholrijke en aromatische sémillon en ten slotte de koninginnendruif rolle, verwant met (volgens sommigen ?gelijk aan") de Italiaanse vermentino. Wijn van de rolle-druif is uiterst friszuur en heeft een boeket van peer en citrus. Goede witte wijn zonder rolle is in de Provence niet mogelijk. Clos Mireille is de uitzondering die de regel bevestigt. Pierre Mallet, directeur van de coöperatie Mont Sainte-Victoire, heeft een 100 procent rolle-wijn van recente aanplant, die in de mond goed aanzet maar nog wat zwak jeunes-vignes-achtig eindigt. Hij legt uit dat er voor witte Côtes de Provence geen problemen te verwachten zijn : ?De toegelaten druivensoorten staan garant voor een Provençaalse authenticiteit. Voor de rosé en de rode hebben we onlangs de notie cépage principal ingevoerd : syrah, grenache, tibourin, mourvèdre en cinsault. Elke wijn in deze categorie moet voor maximum 90 procent gemaakt zijn van minstens 2 van deze druivensoorten. De cépages secondaires, carrignan en cabernet sauvignon, zijn teruggedrongen tot maximum 30 procent. In de Provence geen modieuze halve-bordeaux en zeker geen halve-bourgogne." Ook in de Provence wordt witte wijn op een moderne manier gemaakt. Door uitzinken wordt het sap mooi helder en wordt dan koel vergist zodat de aroma's optimaal tot expressie komen, al dan niet met een zekere mate van schilcontact. De malolactische gisting wordt gewoonlijk geweerd, de wijn wordt snel gebotteld en koel gelagerd. Iedereen heeft natuurlijk wel zijn eigen trucjes : de jonge Nicolas Gruey van Château Grand'Boise ging onlangs over op froid statique. Hierbij wordt de gistende wijn gekoeld via een ingedompelde koudewisselaar, en niet meer door een koelmachine rondgepompt. Gevolg : de wijn heeft veel meer boeket. Het probleem zit echter in de nodige koele kelderruimten. En hier scoort Bernard Gavoty, de vader van de rolle-wijn : ?Dertig jaar geleden ben ik als eerste in de streek opnieuw met de oertraditionele rolle begonnen. Eigenlijk om anders te doen dan iedereen. Ik kon toen mijn wijn laten rijpen in de nabijgelegen verlaten bauxietmijnen, prachtige ruimten waar twee grote vrachtwagens elkaar makkelijk konden kruisen, en winter en zomer op 13 C. Nu de witte wijnen in de lift zitten, heb ik zelf geklimatiseerde kelders gebouwd." De Domaines Gavoty in Cabasse, vlak bij de west-oost-autoweg en bij de Romeinse Via Aurelia, omvatten 110 hectaren. De beroemde witte is voor 80 tot 85 procent gemaakt van rolle en de rest van ugni blanc. Op tafel staan vijf verschillende jaren witte Gavoty. 1994 is geen al te goed jaar : puntig in de neus maar wat simpel in de smaak. 1993 is al een heel stuk beter : zuivere grote lengte met typische rolle-levendigheid en zo is ook de klassevolle, wat zachtaardige 1992. Ontroerend groot is 1991 : compacte en dense neus, toegeplooide smaak met groot potentieel die wat open komt in het glas. De 1990 ten slotte, is op het toppunt van zijn mogelijkheden : absoluut versmolten grote karaktervolle eenheid. (Invoer : Fourcroy in Brussel.) Buiten de regio Sainte-Victoire, die typologisch meer tot het binnenland behoort, onderscheidt men in de appellation Côtes de Provence gewoonlijk drie grote zones. De kustzone met schist en graniet in de ondergrond, met de luminositeit van de volle zon en het rotverdrogend effect van de mistralwinden. Verder het binnenland in, als een wijde boog rond Le Massif des Maures, ligt het middengebied van de appellation, van Fréjus tot Toulon, met leem, zand en kalk in de ondergrond. Nog verder van de zee (en hoger), met gemeenten zoals Villecroze, Salernes en Lorgues, ligt het kalkrijke plateau triasique. Roséwijnen winnen aan karakter (en verliezen aan lichtvoetigheid) wanneer men van de kust weggaat. Witte wijn wordt vandaag zowat overal gemaakt ?om de productie te vervolledigen". De relatie bodem-wijn is voor wit nog niet uitgewerkt. Ongeveer halfweg Aix-en-Provence en Saint-Tropez, in de gemeente Carces, liggen de 55 ha van Domaine Saint-Jean, zoals Gavoty in het grote middengebied van de appellation. Saint-Jean is in alle opzichten een interessant domein. Het is een oude, 13de-eeuwse tempeliersstichting waar vroeger veel zijderupsen werden gekweekt getuige de grote 300 jaar oude moerbeiboom bij de voorgevel en die gedurende de fylloxeraplaag overging op de kweek van hennep (voor touwen). Twaalf jaar geleden kwamen Giovanna en Jackie Leclerc rechtstreeks uit Epernay hier aan. Ze maken er wijnen met een zekere sérieux. Ook in hun 100 procent rolle proef je de ernst : de 1993 is bijzonder fris van smaakaanspraak. ?Rolle is maar friszuur als hij vroeg genoeg geoogst wordt", zegt Leclerc. In de mond echter toont deze wijn een wat rustieke stijl. ?Je le veux comme ça", gaat Leclerc verder. Hij ontrist niet, perst zeer snel en laat koel vergisten. Zijn 1994 is echter beschadigd door hagel in september. (Invoer : Cavens in Antwerpen en in St.-Amands.) J érôme Paquette van het Domaine de la Bastide Neuve in Le Cannet des Maures, ook in het ruime binnenland van de appellation, is een passionné. Hij kreeg een opleiding aan de beroemde oenologieschool van Bordeaux, en geraakte speciaal in rolle geïnteresseerd. De helft van zijn rolle-oogst gaat en pressurage direct (niet ontrist en snel geperst) ; de andere helft laat hij gekneusd een nacht in schilcontact. Dan voegt hij de beide sappen samen en laat bezinken ( débourbage) om vervolgens koel te vergisten. Ne enkele maanden cuve op de gistrest ( sur lies) wordt de wijn dan gebotteld. De 1993 is nog wat getekend door jeunes-vignes-zwakte (rolle werd geplant in 1989), maar de 1994 is heel zuiver aan de neus en vooral verrassend ruim van smaak : de kleine tanninetoets van de niet-ontriste druiven en de ruime, wat geheimzinnige fruitigheid van het schilcontact. Een voltreffer. (Nog niet in België ingevoerd, 40 FF ex domein.) Eveneens op goede weg is Christophe Dumont op Domaine Beaumet (30 ha) tegen het stadje Confaron. Langs Confaron trokken in de Middeleeuwen geregeld plunderende Saracenen vanuit de kust het binnenland in. Uit die tijd dateert het onderaards gangencomplex en de reeks verborgen diepgewelfde koele kelders, nu erg geschikt om witte wijn te lageren. Met Dumont wordt de rolle iets vóór de volledige rijpheid met de hand geplukt, ontrist en geperst. Het sap laat hij 5 dagen koud staan ( stabilisation préfermentaire) om het vervolgens in te zaaien met geselecteerde gisten, en koel te vergisten. De wijn is nog wat ?gewoon" de rolle-wijngaard werd pas vijf jaar geleden aangelegd maar zal later ook gedeeltelijk met schilcontact worden verwerkt en dan de (goede) weg opgaan van La Bastide Neuve. Het zijn vooral de inwijkelingen die in de Provence de vernieuwing dragen. Zo onder meer Nicole Roby van Domaine de Cabasson (30 ha) in Besse-sur-Isole, even ten oosten van Confaron. Ze liet haar familie, het stadsleven, een professoraat tandheelkunde en Parijs voor wat ze waren, en kwam hier om rust te vinden in wijn en gastronomie. Onlangs won ze trouwens de kookwedstrijd van Figaro Madame. Haar rolle-wijngaard is 8 jaar oud, maar de wijn ervan is al volkomen fris en levendig met een zuivere lengte en zelfs wat ampleur, zeker in 1994. Een rolle-voorbeeld uit het boekje. (Nog niet in België ingevoerd.) Madame Ferrari van het Domaine de la Malherbe in Bormes, vlak aan de kust, heeft voor wijn een echte passie. Haar domein van 20 ha hoorde vroeger bij het Fort de Bregançon, de residentie van de Franse presidenten, en wordt met veel goede smaak ?gesoigneerd". 5 hectaren zijn beplant met 20 jaar oude rolle en sémillon en wat stokoude ugni blanc. Hier wordt in tegenstelling met wat men aan de kust zou verwachten naar volle rijpheid gewerkt. Met de gewone moderne procedures, wat schilcontact en 4 tot 5 maanden sur lies. Er komt in 1994 een heel rijpe wijn van met een ruime neus en een speciale, goed gedragen lange smaak met een puntje tannine op het einde. Grote witte wijn met een heel apart karakter. (Geen invoer in België, maar ook elders niet : de oogst wordt praktisch uitsluitend aan bezoekers ter plaatse verkocht, voor 50 FF/fles.) Eveneens in de buurt van Fort de Bregançon, in La Londe-les-Maures, ligt de wereldberoemde Clos Mireille van de familie Ott : 50 hectaren, half ugni blanc, half sémillon, van gemiddeld 22 jaar oud. Hier maakt men de alomgekende witte wijn die wereldwijd fanatieke aanhangers heeft. Nu is Marion Ott de steunpilaar van de Clos. Alles aan deze Clos behalve de prijs van 100 FF/fles is delicaat : de druiven worden handgeplukt en getrieerd, zacht geperst tot maximum 70 procent van het gewicht, in houten foudres vergist en een jaar op fles gerijpt. De eerste oogst in 1938 gaf een lichtparelende wijn die dan maar in champagneflessen werd gebotteld. En dat is tot op heden zo gebleven, met de fameuze schuin, met de hand gekleefde bandetiketjes erbij. De 1993 is ongemeen zuiver aan de neus met frisse honingachtige toetsen van de sémillon, met ronde gaafheid in de mond en een mysterieuze overlayer van fumé en iodé. Hier proeft men de zeelucht (waar men bij Muscadet zoveel over spreekt, maar die ver te zoeken is). Een grote wijn. Vanaf 1993 is er ook een tweede wijn van de Clos : Blanc de Côte, iets beterkoop (77 FF), met wat meer (60 procent) ugni blanc en wat minder (5 maanden) flesrijping. Lichtvoetiger en zachter dan de grote broer, fris en zuiver in de mond, mikt hij op adepten van de snelle lichte keuken die wat minder lang op wijn willen wachten. (Invoer : Renglet in Brussel.) Terwijl de Clos speelt op het evenwicht tussen ronde sémillon en puntige ugni, opteert de kundige wijnmaker van Chablis-origine, Alain Combart van Domaine Saint-André de Figuière (42 ha, ook in La Londe-les-Maures) voor het koppel sémillon-rolle. Zijn wijn is in één adem te noemen met Gavoty, of Ott, en kost (nu nog) maar 39 FF ex domein. De Blanc de Blanc 1994 heeft frisheid en tonus samen, en toont een juist evenwicht tussen sémillon-rondeur en levendige friszure rolle. Een meesterwerk. (Invoer : Pirard in Genappe.) Op het deftige en grote Domaine de l'Aumerade (450 ha) heeft Henri Fabre 15 ha rolle geplant. De Cuvée Sully is wat gestroomlijnd en vlak, maar heeft het juiste karakter en de goede lengte. Er zijn 40.000 flessen van per jaar. (Deze wijn is genoemd naar de Duc de Sully, eerste minister van Henri IV, die in 1594 op Aumerade de eerste moerbeiboom plantte en ook de indrukwekkende platanendreef waar men vandaag nog kan doorlopen.) De jonge Henri Fabre ontwierp ook de wat meer populaire etikettenreeks : Recettes Provençales. Meer dan goede rolle-wijn wordt nog geproduceerd op : Château d'Astros in Vidauban (invoer : Lambrecht in Sint-Martens-Latem) ; op Château Barberanne, waar de wat excentrieke Belg, Fréderic de Limelette, zijn landgenoten (? mais pas les emmerdeurs") met plezier zijn smakelijke wijnen laat proeven (invoer : Le Sanctuaire du Vin, Laroche in Waver) ; en op Château Sainte Marguerite, waar stokoude ugni (1907) aan de rolle een karaktervolle dimensie geeft. Slechts 5 procent van de Côtes-de-Provencewijnen is wit, maar toch is er keuze genoeg. En er zitten meesterwerkjes van frisheid tussen.De Blanc de Côte van Ott : het goedkopere broertje van de wereldberoemde Clos Mireille.