Voor 6
1 mooi gemarmerde runderrib van 2,5 kg (ca. 5 cm dik)
1,5 kg beenderen en afsnijdsels (afval dat niet in de keuken wordt gebruikt, zoals zenuwen, vel, vet, te bestellen bij de slager)
3 geschilde, in grove stukjes gesneden wortelen
3 gepelde, in acht partjes gesneden uien
1 in stukjes gesneden prei
4 geperste teentjes knoflook
4 takjes tijm
2 laurierblaadjes
15 cl rode wijn (bij voorkeur syrah)
Olijfolie
Zout
Versgemalen peper
1. Zet een schaal met de beenderen en afsnijdsels, die je vooraf met olijfolie hebt ingestreken, in een op 200°C voorverwarmde oven. Laat 1 uur karamelliseren.
2. Doe ze zodra ze mooi bruin zijn in een pan. Overgiet met koud water. Voeg de wortelen, uien, prei, knoflook, tijm en laurier toe. Laat garen op een laag vuur (geen deksel, niet laten koken) en schep regelmatig het zich vormende schuim weg met een schuimspaan.
3. Giet de bereiding na een uur door een doek die je in een vergiet hebt gelegd, boven een andere kookpan, om zo de bouillon op te vangen. Voeg het glas rode wijn toe en laat 30 minuten op middelhoog vuur inkoken tot de bouillon een dikke siroop wordt. Laat afkoelen.
4. Laat het ribstuk uitzetten, gedurende 1 uur in de oven op 50°C.
5. Bestrijk het vlees met olijfolie (wrijf goed in) en bak het aan alle kanten bruin in een steelpan (let erop dat je er niet in prikt, draai het vlees bij voorkeur om met twee lepels).
6. Zet 15 minuten in een op 160°C voorverwarmde oven (draai halverwege om).
7. Haal het ribstuk uit de oven zodra het gaar is en laat nog 10 minuten rusten in aluminiumfolie.
8. Verwarm de beendersiroop. Snijd het vlees tagliatagewijs (gelijke reepjes). Breng op smaak met peper en zout. Serveer op een voorverwarmde schotel en overgiet het vlees met een beetje beendersiroop. Presenteer de rest van de siroop in een juskom. TIP: Lekker met frietjes of gebakken aardappelen met rozemarijn. Kies als groenten sperziebonen of een lekkere salade.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
