Consommé : maak de kippenbeenderen schoon, verwijder alle vet en vleesresten. Rooster ze, evenals de kalfsbeenderen in de oven (± 15 minuten op 200°C).
...

Consommé : maak de kippenbeenderen schoon, verwijder alle vet en vleesresten. Rooster ze, evenals de kalfsbeenderen in de oven (± 15 minuten op 200°C). Maak de kip(pen) schoon, verwijder vet en overtolligheden. Laat ze heel. Pel de ui, snij hem in tweeën en laat eventjes kleuren op de plancha (bakplaat). Schraap de wortel en was de prei. Doe alle ingrediënten in een kookpan en overgiet ze met water tot ze onderstaan. Kook de bouillon 8 uur lang op een zacht vuurtje. Giet door een zeef. Er blijft ongeveer 1,5 kg consommé over. Klaar de consommé : laat het vocht afkoelen tot 60°C. Hak de tomaat fijn en laat ze uitlekken in een zeef. Hak de wortel en de prei tot brunoise. Meng de brunoise met de tomaat en het gehakt. Voeg er het eiwit bij en klop het geheel. Meng het gestampt ijs eronder. Roer de consommé tot hij kolkt en giet er dan langzaam de 'clarif' erbij. Verwarm eerst even op zacht vuur, verhoog dan geleidelijk de temperatuur tot het kookpunt (duurt ongeveer 1 uur). Haal van het vuur en laat 15 minuten rusten. Maak met een lepel een opening in de 'clarif' om de consommé eruit te scheppen met een pollepel. Giet de consommé lepel per lepel door een zeef en filter dan nog eens door een zeer fijne puntzeef. Breng op smaak met zout. Haal de dragonblaadjes van de stengels. Breng de consommé aan de kook, voeg er de dragonblaadjes aan toe. Haal de kookpan van het vuur, dek ze af en laat 5 minuten trekken. Zeef de consommé en breng op smaak met zout. Meng alle ingrediënten voor het plattekaasijs in een kookpan en verwarm op een matig vuur. Roer tot de twee kazen gesmolten zijn. Zeef en breng op smaak met zout. Doe het mengsel in de ijsmachine en bewaar het in de diepvriezer tussen -8 en -10°C. Giet de portwijn en de glucose in een pannetje en laat op een zacht vuurtje inkoken tot een dikvloeibare siroop. Giet in een doseerflacon. Presentatie : teken met de portsiroop een zigzaglijn op de bodem van het bord. Leg in het midden van het bord een quenelle plattekaasijs. Verwarm de consommé en dien op in een karaf. Tekst en foto's Jean-Pierre Gabriel