Voor 4

8 duivenharten
...

8 duivenharten 1 kip (ca. 1 kg) 1700 g water 35 g wortel 43 g prei 115 g ui 43 g selderij 1000 g duivenkarkassen, bij voorkeur met vleugels en nekken, arachideolie 3 g steranijs 3 g zwarte peper 6 g korianderzaad 2 g verse takjes tijm 1 blad laurier 6,4 g grof zeezout 30 g gedroogde knolselderie 30 g gedroogde ui 30 g gedroogde prei 25 g gerookt en gedroogd spek 100 g kervel 100 g dragon 220 g neutrale olie zoals druivenpitolie 300 g diepvrieserwtjes 100 g spinazie 200 g mineraalwater 0,8 g Iota (geleermiddel uit rode algen, Texturas) Verse doperwtjes :25 g verse doperwtjes 1 el olijfolie snuif suiker, zout 10 g duivenvet (van de ontvette consommé) 20 g minibrunoise van wortel 20 g minibrunoise van knolselderie 20 g sjalot 1 tl honing 2 el wittewijnazijn Consommé : breng de kip in het water aan de kook, schuim voortdurend de bovendrijvende onreinheden af. Voeg de verse groenten toe. Laat 3 uur trekken tegen het kookpunt aan, de bouillon mag niet echt koken. Bak ondertussen de duivenkarkassen, nekken en vleugels heel langzaam in boter tot ze een mooie, diepe kleur hebben. Zeef de bouillon. Laat 1 uur verder trekken met de gebraden duivenkarkassen. Haal van het vuur, voeg alle ingrediënten voor de infusie toe. Laat afkoelen. Zeef de consommé : giet door een fijne doek, zonder druk uit te oefenen. Laat volledig afkoelen in de koelkast. Schep de eventuele vetlaag af, gebruik het vet om de marmietgroentjes aan te stoven voor het garnituur. Olie van kervel en dragon : mix en verwarm in de Thermomix tot 70° gedurende 8 minuten. Zeef. Bewaar koud. (Bewaar het overschot in de diepvries.) Royale van doperwtjes : mix erwtjes en spinazie met het mineraalwater gedurende 8 minuten. Zeef. Breng de massa tot tegen het kookpunt met 0,8 gram Iota, giet in de gewenste vorm, laat stollen. Verse doperwtjes : blancheer de erwtjes tot ze beetgaar zijn. Breng op smaak met weinig olijfolie, wat zout en een snuif suiker. Duivenhart : bak de duivenharten heel kort in geklaarde boter, kruid met peper en grof zout. Laat uitlekken op keukenpapier, snij overlangs in tweeën. Marmietgroentjes : stoof de groenten heel kort aan in het duivenvet, blus met honing en wittewijnazijn. Laat reduceren. Bewaar in de koelkast. Maak de royale lauwwarm in een diep bord. Schik de garnituren eromheen. Druppel er wat kervel-dragonolie rond, werk af met kerveltakjes. Verwarm de consommé tot ongeveer 70°C, laat aan tafel nogmaals infuseren met gedroogde aromaten zodat alle aroma's spreken. Giet in de borden.