In de jaren '70 was hét discussiepunt in Bordeaux : de zuurheid. Men was ervan overtuigd dat zuurheid dé garantie was voor bewaarpotentieel. Frisse, lichte, reliëfvolle en levendige wijnen gaan inderdaad lang mee 1975 is een typisch voorbeeld , maar ze evolueren niet. Ze zijn eigenlijk al van in hun jeugd schraal en mager, en voorbestemd tot een trage dood.
...

In de jaren '70 was hét discussiepunt in Bordeaux : de zuurheid. Men was ervan overtuigd dat zuurheid dé garantie was voor bewaarpotentieel. Frisse, lichte, reliëfvolle en levendige wijnen gaan inderdaad lang mee 1975 is een typisch voorbeeld , maar ze evolueren niet. Ze zijn eigenlijk al van in hun jeugd schraal en mager, en voorbestemd tot een trage dood. In de jaren '80 verschoof het accent naar de tannines en vooral naar de rijpheid ervan : les tannins savoureux, met bijbehorende vatlagering op verse eik. Zon en licht doen de schillen rijpen en geven zachte tannines, terwijl de gemiddelde temperatuur eerder bepalend is voor de ontwikkeling van het vruchtvlees en de zoetheid, wat later in de wijn de alcoholrijkdom doet ontstaan. Zo belanden we in de periode van de onmiddellijke smakelijkheid : de jaren '82, '85, '86, '88, '89 en '90 zullen het decennium blijven bepalen. Sinds 1990 echter draait de discussie rond een totaal nieuw thema : de concentratie. Het begin van het decennium ('91, '92, '93 en '94) is gekenmerkt door zwakke tot flauwe millésimes, en door de opkomst van de concentratiemachines. Op dat gebied is oenoloog Michel Rolland uit Libourne, dé wereldautoriteit. Traditioneel was de concentrerende ingreep in Bordeaux, de saignée. Hierbij wordt een gistende kuip, in het prille begin als het sap nog nauwelijks kleur heeft, voor een deel (tot 10 procent) afgetapt. De achterblijvende schillenkoek ?werkt" dan voor minder sap. Dat geeft later een meer geconcentreerde wijn, althans wat kleur en bitterheid betreft, niet wat de alcohol aangaat. Nu echter zijn er machines op de markt waarmee men aan het sap water kan onttrekken : omgekeerde osmose (een soort selectieve filter) en vacuümverdamping. Hiermee stijgt ook het suikergehalte. Als het tijdens de oogstperiode wat veel geregend heeft, haalt men er met deze machines het teveel aan water terug uit. Men kan de concentratie echter niet alleen opvoeren door de hoeveelheid sap te verlagen, maar ook door de extractie te verbeteren. Traditioneel worden de gistingskuipen hiervoor omgeroerd en wordt het sap rondgepompt. Verder wordt de schillenkoek ( chapeau) dun gehouden in brede lage kuipen, en ondergedompeld ( submergé). Maar sinds ongeveer 1985 gaat Michel Rolland nog een stap verder met de macération postfermentaire à chaud. Hierbij wordt de pas uitgegiste jonge wijn nog een tijdje op de schillenkoek ?warm" gehouden om de extractie helemaal tot op het eindpunt te brengen. Alle bitterheid en kleur zijn dan overgegaan in de wijn en de schillenkoek is wit. Dit is niet zonder gevaar : op de duur gaan ook de pitten hun bitterheid afgeven en daar komt vegetale wrangheid van. De meest geconcentreerde wijn bekomt men met alle ingrepen tegelijk : hogere concentratie, minder sap, en langer laten inweken. De wijnen van Michel Rolland en vooral in het begin zijn eigen Bon Pasteur werden door Bob Parker in Amerika de hemel ingeprezen. Nu zijn er ook : Pontet-Chappaz, Clinet, Troplong Mondot, Angélus, Léoville Poyferré, Talbot. Al deze wijnen zijn superstars op de internationale markt en halen topprijzen in hun categorie. In Bordeaux en omstreken groeit evenwel een kritische beweging tegen deze concentratie. Men zet zich af tegen Parker die zou aansturen op donkergekleurde, volrijpe wijnen in Californische stijl. ?Het is al te gek om kost wat kost concentratie na te streven", zegt Pontarlier, de keldermeester van Château Margaux. ?Concentratie zal nooit de zon vervangen en bovendien concentreer je meteen ook de gebreken." En hij weet waarover hij spreekt : zijn Margaux 1995 excelleert door finesse en een zachte, maar dense tanninestructuur met daarbij grote, volmaakt geknoopte lengte. Een grote Margaux uit het boekje. Concentratie is geen wondermiddel, men mag inderdaad de finesse niet uit het oog verliezen. Toch is het nog altijd zo dat de ware finesse volgt uit goedgetemde rijkdom en niet uit door grote rendementen opgelegde armoede.