M arcel Petite, wiens naam verbonden is met de kwaliteitskazen van de Comté, is een ziener. Al in 1972 probeerde hij de boeren uit de Doubs en de Franse Jura warm te maken voor de biologische landbouw. Nu staat iedereen in bewondering voor de rijpingskelder in het Fort Saint-Antoine. Niemand die zich nog herinnert dat men Petite zo'n veertig jaar geleden, toen dat idee in zijn geest begon te kiemen, voor gek verklaarde. De kelder ligt zo'n tien meter onder de grond. Er kunnen 60.000 grote kazen rijpen. De temperatuur is er nagenoeg constant, net geen 10°C, en de vochtigheidsgraad bedraagt er winter en zomer 95%.

De Comté is qua oppervlakte de grootste appellation d'origine voor kazen in Frankrijk. In 1958 was het een van de eerste afgebakende zones, die grosso modo overeenstemt met de grenzen van Franche-Comté. De kwaliteit van het product is in alle productiestadia gereglementeerd. Het begint al bij de koe, van het Montbéliard-ras, die geen ingekuild voedsel mag eten. In de zomer drogen de boeren in de Comté dus grote hoeveelheden hooi in open lucht en dat geven ze 's winters aan de koeien.

De Comté is in de eerste plaats een landschap. Op een hoogte van zowat 800 meter, tussen Montbéliard en Pontarlier, ligt een aaneenschakeling van plateaus langs de grens tussen de Doubs en Zwitserland. Het decor is er overal hetzelfde: bossen afgewisseld met weiland met witte koeien met bleek-rossige vlekken. 's Morgens eten de koeien gras en 's avonds geven ze melk, die 's nachts wordt verzameld. De oude kannen werden vervangen door moderne tankwagens die om één uur 's ochtends de melk in de kaasmakerijen afleveren. Die kaasmakerijen worden langs de wegen vaak aangeduid met het bordje Fruitière à Comté. Die benaming dateert uit de 13de eeuw. Toen al vervaardigde men er de grote ronde kazen en deed men de melk renderen.

G abriel Serrel is een van die kaasmakers die 365 dagen per jaar elke morgen om vijf uur begint te werken. Hij is de enige arbeider in de coöperatieve kaasmakerij van Fessevillers, op een steenworp van de Zwitserse grens en de mooiste hengelplekjes in de Goumois-vallei. Hij heeft maar één doel met die vroege arbeid: winter en zomer van de melk van de boerderijen in zijn dorp grote ronde kazen maken, die na rijping tussen 35 en 40 kg wegen. Voor één kaas is wel tienmaal zoveel rauwe melk nodig.

Zoals de andere 250 kaasmakers in de zone van de appellation contrôlée du Comté, kent Serrel de kneepjes van het vak. Voor het bereiden van de wrongel is er geen vast recept. Het seizoen, het weer, het voedsel dat de dieren eten... het heeft allemaal zijn invloed op de inhoud van die grote koperen kuip. Tweeduizend liter melk wordt verwarmd tot een temperatuur tussen 31 en 33°C, en op natuurlijke wijze ingeënt met melkwei die de dag voordien werd afgetapt. Een halfuur later wordt de gestremde melk in kleine stukken gesneden. Die massa wordt een tweede keer verwarmd, nu tot 55°C. Het beslissende ogenblik ligt letterlijk in handen van Serrel. Met zijn vingertoppen kneedt hij de wrongel om de korreligheid en de elasticiteit te meten. Na veertig minuten is de wrongel klaar om uit te lekken.

De oude methode was tamelijk spectaculair: de kaasmaker haalde de wrongel uit de kuip in een kaasdoek. Aangezien hij geen vier handen had om de vier hoeken samen te brengen, gebruikte hij daarbij ook zijn tanden. Nu beschikt Serrel over een moderne installatie. De inhoud van zijn kuip wordt in grote, roestvrij stalen cilinders gestuwd. De afneembare bovenkant is voorzien van ontelbare gaatjes. Daardoor ontsnapt de melkwei. Dat gaat allemaal zeer snel. In enkele minuten tijd moet Serrel zich ontfermen over de zeven grote kazen die hij die dag heeft geproduceerd. In mei of juni, als de koeien op jong gras grazen, is het niet ongewoon dat zijn dagelijkse productie verdubbelt.

Met een ritueel gebaar verwijdert Serrel het schuim op de buitenkant van wat al op een grote kaas gelijkt. Vooraleer hij de kazen voor de rest van de dag onder de pers legt, identificeert hij ze. Vier gegevens moeten telkens voorkomen: de dag van de maand, de eerste drie letters van die maand, het jaar en het identificatienummer van de kaasmakerij van Fessevillers. Dan wordt alles netjes schoongemaakt en gaat Serrel naar de kelder om de evolutie te volgen van de kazen die aan hun rijpingsproces begonnen zijn.

De kazen van de dag voordien worden met een lastenlift naar de kelder gebracht, waar ze ingewreven worden met grijs zout uit Guérande. Verbazend is dat ze er al uitzien als echte kaas: er zit dan al een geel korstje aan. Het opvolgen van de oudere kazen vraagt een beetje werk. Tweemaal per week moeten ze worden omgedraaid en moet de bovenzijde zorgvuldig worden ingewreven met een fijn laagje zeezout.

Twee of drie weken na de fabricage gaat een honderdtal kazen van Fessevillers naar het Fort Saint-Antoine voor een rijpingsproces van ongeveer veertien maanden, soms wat minder, vaak wat meer. Het fort ligt tussen Mont d'Or en het meer Saint-Point. Het werd voltooid in 1879. Twintig jaar lang werd het gebruikt door het Franse leger. Daarna was het verouderd, want niet meer aangepast aan de evolutie van de vuurkracht van de artillerie. Vijfendertig coöperatieve kaasmakerijen tekenden een exclusiviteitscontract met Marcel Petite en sturen geregeld hun kazen naar het Fort Saint-Antoine.

M ichel Tyrode, zoon van een melkveeboer, is landbouwingenieur en een maître-affineur van de nieuwe generatie. Tijdens ons bezoek laat hij zich ontvallen: "U ziet dat wij helemaal niets gemeen hebben met die heren met grote snorren van de televisiereclamespotjes."

De behandeling van de kazen is ook geëvolueerd. Die duizenden kazen die op enorme rekken van ongeschaafd sparrenhout rusten, dienden vroeger door mensenhanden eenmaal per week omgedraaid en gezouten te worden. De mensen zijn nu vervangen door Zwitserse robots die zich dag en nacht alleen door de gangen verplaatsen. Een laserstraal in de vorm van een rood lichtstreepje geeft de juiste hoogte van de kaas op de plank aan. Die wordt door twee armen opgetild, uit het rek gehaald, gezouten en op zijn andere zijde opnieuw in het rek gelegd. De robotten werken trager dan mensen, maar wel veel preciezer en voorzichtiger. Ze hoeven de veertig kilo zware kazen niet met een ruk te manipuleren.

Michel Tyrode houdt van wat hij doet. Hij heeft alle geheimen van het vak ook ter plekke geleerd, 's avonds na zijn werk, en dat maakt van hem een expert. Elke week loopt hij door de gangen van de oude bunker, een ondergrondse doolhof. Daar onderzoekt hij duizenden kazen en meet hij hun evolutie. Veel gereedschap heeft hij daarvoor niet nodig. Alleen een hamertje in de vorm van een kurkentrekker, waarvan de verticale as een kernboortje is. Maar meer dan dat boortje gebruikt de affineur het heft om op welbepaalde plaatsen op de kaaskorst te kloppen en te luisteren naar hoe ze klinkt.

"Twee kazen die op dezelfde dag op dezelfde plek vervaardigd worden, rijpen niet noodzakelijk op dezelfde manier. Aan de klank van de klopjes horen we hoe de kaas evolueert en kunnen we hem selecteren volgens zijn geschiktheid tot verder rijpen. Zoals de hele grote wijnen kunnen de grands cru's van Comté tot drie jaar rijpen. Dat zijn wel grote uitzonderingen. Maar wij laten sommige kazen hier toch twee jaar rijpen voor de grootste kaaskopers van Frankrijk."

Ze zijn met ongeveer twintig, de kaaskopers die het voorrecht hebben "hun" kazen te komen uitkiezen in het stadium van "primeur". Om diverse redenen die allemaal streekgebonden zijn (het vakmanschap van de mensen inbegrepen), zijn er coöperaties die geregeld opmerkelijker kazen vervaardigen dan die van één dorp verder. "Normaal weten we voldoende door de klank, bijvoorbeeld of een kaas van binnen niet gebarsten is. Maar kazen bestemd voor lange rijping moeten we sonderen. Het uitgehaalde staal moeten we ruiken en proeven. Het smakenpalet van een Comté is enorm. Er bestaat een kaart met 24 beschrijvingen van aroma's."

Die dag deed Michel Tyrode een steekproef met een kaas van zeer hoge kwaliteit. Die was 18 maanden oud en smaakte heel fris, een teken dat hij karaktervol was met veel rijpingspotentieel. In het Fort Saint-Antoine ligt de norm voor het rijpen rond 12 tot 14 maanden, terwijl veel courante Comté-kazen in de handel komen na 6 tot 8 maanden rijpen.

Uit de grote kaasjaren - 1997 was er zo een - komt 2% van de kazen in dat laatste vakje van de grands crús terecht. De kaaskopers reserveren die vaak voor een kleine klantenkring van kenners en restaurateurs die een kwaliteitsvolle kaasschotel willen aanbieden.

Tekst en foto's Jean-Pierre Gabriel