Tijdens de laatste editie van Lo Mejor de la Gastrono-mia, een groot culinair evenement voor chef-koks in het Spaanse San Sebastian, was Frédéric Bau één van de gastsprekers. Bij vakgenoten was de Fransman al bekend van zijn opmerkelijke patisserieboek Au C£ur des Saveurs. De grote zaal van het congrespaleis was tot de nok gevuld. Ruim duizend koks en banketbakkers waren opgedaagd om Frédéric Bau te horen spreken over zijn nieuwe boek, gewijd aan gerechten met chocolade : Fusion Chocolat.
...

Tijdens de laatste editie van Lo Mejor de la Gastrono-mia, een groot culinair evenement voor chef-koks in het Spaanse San Sebastian, was Frédéric Bau één van de gastsprekers. Bij vakgenoten was de Fransman al bekend van zijn opmerkelijke patisserieboek Au C£ur des Saveurs. De grote zaal van het congrespaleis was tot de nok gevuld. Ruim duizend koks en banketbakkers waren opgedaagd om Frédéric Bau te horen spreken over zijn nieuwe boek, gewijd aan gerechten met chocolade : Fusion Chocolat. Zijn schrandere toespraak, in het Spaans, werd gretig aangehoord en ontketende een daverend applaus. Twee maanden later, tijdens Madrid Fusion, een andere culinaire hoogmis, brachten zevenhonderd beroepskoks hem dezelfde hulde. Hier durfde Frédéric Bau het zelfs aan evenzoveel porties van zijn recept 'Laagjes zeekrab, tomatengelei met piquillos, chocoladeroom met krabbouillon en chorizo' te bereiden. Een staande ovatie was zijn deel. Vreemd genoeg heeft Frédéric Bau geen restaurant of banketbakkerij. Zijn bekendheid heeft hij louter te danken aan het feit dat zijn naam al achttien jaar verbonden is aan een chocolademerk. Deze jonge veertiger staat namelijk aan het hoofd van de Ecole du Grand Chocolat, het opleidingscentrum van de beroemde Franse chocoladefabrikant Valrhona (zie kader). In het hart van het kleine plaatsje Tain l'Hermitage, gelegen tussen de Rhône en de prachtige hellingen van Hermitage en Saint-Joseph, ontvangt dit instituut het hele jaar door professionals van overal ter wereld die hier stage komen volgen. Chocolade staat centraal, maar ook andere zoetwaren komen aan bod. Zo kwam in het vroege voorjaar een banketbakker uit Val d'Aosta, die gespecialiseerd is in de fameuze panettone, om de geheimen van dit beroemde Italiaanse kerstgebak uit de doeken te doen. Met Pasen in het verschiet, wordt het gekonfijt fruit grotendeels vervangen door korreltjes chocolade. Gianluca Fusto, de banketbakker van Valrhona Italië, is een handje komen helpen. "Mijn collega's van het instituut meegeteld, zijn we met een ploeg van achttien banketbakkers die zich wereldwijd ten dienste stellen van de gastronomie", aldus Frédéric Bau. "Zij gaan op bezoek in laboratoria, in restaurants en geven demonstraties tijdens beurzen en culinaire evenementen."Met zijn centrale plaats in deze 'zoete wereld' had Frédéric Bau makkelijk 'koning in eigen land' kunnen blijven. "Maar", zegt hij, "blijkbaar staat alles ergens geschreven. Op mijn dertiende ben ik in de keuken beland. Het was geen makkelijke tijd. Mijn vader was net gestorven, 42 jaar oud. En ik was te jong en te kwetsbaar om dat bruisende leven in de keuken aan te kunnen." Frédéric kiest dus voor een toekomst 'in het zoet' en wordt al snel opgemerkt door zijn werkgevers. Hij maakt zo'n indruk dat hij op zijn achttiende naar Parijs wordt gestuurd om daar aan de slag te gaan aan de zijde van de supergetalenteerde Pierre Hermé, die vier jaar ouder is dan hij, en op dat moment al de grootmeester van Fauchon. "Echt een uitzonderlijk man. Hoe vreemd dat nu ook klinkt, het was ondenkbaar dat ik, of wie dan ook, hem met 'je' en 'jij' aansprak."Diezelfde Hermé belt hem vier jaar later echter op met de mededeling : "Ik heb een baantje voor je gevonden. Je kunt aan het werk bij Valrhona." Op 18 januari 1988 was het zo ver. Amper drie jaar later waagt Frédéric Bau zich aan hartige bereidingen. Aanleiding hiertoe is een beurs in Lyon waar het bekende wereldkampioenschap banketbakken plaatsvindt. "Na al die chocolade en suikerwaren wilde ik eens wat anders met chocolade. Bij de eerste de beste gelegenheid stapte ik over van zoet naar hartig. Chocolade kan je immers vergelijken met geroosterde amandelen en pinda's, al dan niet met wat suiker erbij. Mijn eerste waagstuk was een combinatie van chocolade en Amerikaanse kreeftensaus. Nu nog ben ik verbaasd over de paradoxale harmonie tussen het zilte van de zee en het aardse van de chocolade. In het laboratorium hebben ze er nog geen verklaring voor, maar ik weet zeker dat die er wel is."Wanneer hij een menu mag samenstellen voor de beurs van Lyon in januari 1991, bedenkt Frédéric Bau dat zijn oma altijd op het laatste moment plakken chocolade bij de coq-au-vin deed. "Ik bladerde in kookboeken en kwam tot de ontdekking dat er al langer wordt gekookt met chocolade. In sommige landen, zoals Mexico, is het zelfs heel normaal. Het viel me vooral op dat er telkens kleine hoeveelheden worden gebruikt, als bindmiddel of voor een fluwelige smaak, zoals Escoffier het in zijn boeken omschreef." Zo ontstaat het eerste gerecht waar hij naam mee maakt : langoestinestaarten met tapenade van gekonfijte paprika, polenta en de fameuze gebonden Amerikaanse saus met chocolade en kammen van sint-jakobsschelp. Collega's (koks en patissiers) vragen hem om het gerecht ook voor een aantal galadiners te bereiden. Thuis, bij zijn echtgenote en steun en toeverlaat Rika, verfijnt hij zijn kunst. "Ik had welgeteld elf recepten klaar toen mijn uitgever (Montagud in Barcelona) met het idee kwam om een nieuw boek uit te brengen. Dat was het teken om echt aan de slag te gaan." Ruim twee jaar later ligt de bundel er : driehonderd bladzijden dik, verbluffend gedurfd en uiterst precies. Zoals blijkt in recepten zoals de knapperige truffel met chocolade en roquefort, of de poon met geroosterde pijnboompitten en chocoladesaus met passievrucht en tamarinde, of de ravioli met ossenstaart- en chocoladevulling en groentebouillon met truffel... Wie iets van koken afweet, zal in bepaalde recepten een technische logica ontdekken. Foie gras en chocolade mengen bijvoorbeeld, betekent feitelijk twee soorten vetten combineren, die van de lever en die van de cacaoboter. De meeste bereidingen verrassen echter wel degelijk en maken nieuwsgierig naar de ongekende smaaksensaties die ze in het vooruitzicht stellen. Frédéric Bau is er ook in geslaagd de chocolade zelf op de hartige toer te krijgen. Valrhona boekt onverwacht succes met Xocopili, een samenvoeging van chocolade en specerijen in de vorm van hartige en kruidige chocoladepareltjes die geduldig met de hand worden bereid in de grote koperen ketels in Tain l'Hermitage. Tekst en foto's Jean-Pierre Gabriel