De chef

Wouter Keersmaekers (46) woont en werkt in Boechout, het tuinbouwdorp ten zuiden van Antwerpen. Na studies in Geel en Mechelen ging hij aan de slag bij Johan Van Raes in het Villasdal in Kapellen, waar hij de klassieke keuken leerde doorgronden. Bij Johan Segers in 't Fornuis kreeg zijn keukenvisie vaste vorm. Van huis uit is Keersmaekers vertrouwd met groente- en fruitsoorten die in de handel en in restaurants nog weinig aan bod komen. Bij Johan Segers kregen die 'vergeten producten' een ruime plaats. De terroir...

Wouter Keersmaekers (46) woont en werkt in Boechout, het tuinbouwdorp ten zuiden van Antwerpen. Na studies in Geel en Mechelen ging hij aan de slag bij Johan Van Raes in het Villasdal in Kapellen, waar hij de klassieke keuken leerde doorgronden. Bij Johan Segers in 't Fornuis kreeg zijn keukenvisie vaste vorm. Van huis uit is Keersmaekers vertrouwd met groente- en fruitsoorten die in de handel en in restaurants nog weinig aan bod komen. Bij Johan Segers kregen die 'vergeten producten' een ruime plaats. De terroir-keuken van 't Fornuis, ook met oog voor orgaanvlees, had een blijvende invloed op Keersmaekers' werk. In 1993 opende hij in Boechout De Schone van Boskoop, genoemd naar een oude appelvariëteit. Streekproducten speelden van meet af een grote rol. Sinds 1994 heeft het restaurant één Michelinster. De chef bleef al die tijd trouw aan zijn basis-principe, maar zijn keuken wint de laatste jaren aan diepgang. Hij gebruikt ook een kleiner aantal ingrediënten waardoor de bereidingen strakker ogen. Ze smaken des te rijker en charmeren door hun puurheid en markante associaties. Het liefst werkt Keersmaekers met orgaanvlees, schaal- en schelpdieren en vergeten groente- en fruitsoorten. Voor Masterclass zocht hij daar uiteraard zijn inspiratie. Was het zijn creatieve geest of de veelzijdigheid van de producten die hem ertoe aanzette om tot drie keer toe een ander gerecht voor te stellen ? "Vergeten groenten bieden inderdaad zoveel te ontginnen mogelijkheden dat mijn zin voor combinaties en associaties soms op hol slaat", geeft de chef toe. "Niet dat ik naar extreme voorstellingen zoek, maar ik wil wel de puurheid, de typische smaak en aroma's van de groenten volledig aan bod laten komen. Met rapen, kardoen of zandwortelen werk je met fijne, uitgesproken smaken waarbij ik de textuur volledig wil benutten." Keersmaekers benadrukt graag het complexe karakter van ogenschijnlijk eenvoudige knollen en wortels. Groenten en zeker de 'vergeten' soorten komen te weinig aan bod in onze restaurantkeukens. "Met rapen bijvoorbeeld kun je een prachtige, diepsmakende zalf maken of je kunt ze krokant konfijten. Twee tegengestelde structuren waarmee je mooie sensaties kunt creëren. Daarbij serveer ik zoetzilt krabvlees dat ik in fijn gesneden tonijn draai. Het geheel werk ik af met een koud soepje van jonge prei." Als je het gerecht hoort omschrijven, denk je dat krab en tonijn qua smaakimpact met de honneurs gaan lopen maar 'vergeten groenten' die met zorg bereid worden laten zich niet zo makkelijk in de hoek drummen. De Schone van Boskoop, Appelkant 10, 2530 Boechout, 03 454 19 31. www.deschonevanboskoop.beDoor Willem Asaert / Foto's Michel Vaerewijck