De chef

Roger van Damme (37), afkomstig uit Zeeuws-Vlaanderen en een old boy van hotelschool Ter Groene Poorte in Brugge, noemt zichzelf eerder patissier dan chef. Nochtans behoort hij tot het kringetje van uitermate creatieve koks die bereidingen voortdurend in vraag stelt. Dat hij vanuit zijn opleiding als patissier vaak daardoor de juiste antwoorden vindt, maakt Roger tot een uitzonderlijk vakman die ook en vooral in het buitenland respect afdwingt. Omdat hij graag zijn kennis in de praktijk wilde omzetten, begon hij met een tearoom in de mondaine Antwerps...

Roger van Damme (37), afkomstig uit Zeeuws-Vlaanderen en een old boy van hotelschool Ter Groene Poorte in Brugge, noemt zichzelf eerder patissier dan chef. Nochtans behoort hij tot het kringetje van uitermate creatieve koks die bereidingen voortdurend in vraag stelt. Dat hij vanuit zijn opleiding als patissier vaak daardoor de juiste antwoorden vindt, maakt Roger tot een uitzonderlijk vakman die ook en vooral in het buitenland respect afdwingt. Omdat hij graag zijn kennis in de praktijk wilde omzetten, begon hij met een tearoom in de mondaine Antwerpse Schuttershofstraat. In 2002 opende hij op de huidige locatie in de Antwerpse Kruidtuin het lunchrestaurant Het Gebaar, dat van bij de aanvang het ideale platform bleek voor zijn creatieve drang. Door zijn stages bij de meest gerenommeerde Spaanse chefs en zijn hechte relatie met onder meer Ferran en Albert Adrià van het Catalaanse cultrestaurant El Bulli en driesterrenchef Martin Berasategui is Van Damme vandaag even bekend in Spanje als in Vlaanderen. Hij kreeg in de Knack Restaurantgids 2007 de Gouden Garde voor 'meest inventieve chef van het jaar'. De chef die wereldwijd het meest met moleculair koken geasso-cieerd wordt, huivert zelf voor de term : Ferran Adrià vindt het inderdaad een vreselijke omschrijving, omdat ze maar ten dele zijn keuken beschrijft. "Zijn keuken is niet in één woord te vatten", beseft ook Roger van Damme. "Ik heb er momenteel echter geen betere omschrijving voor. Het is een inventieve benadering van koken op basis van wetenschappelijke kennis met als doel tot zuivere smaken te komen, lichter te koken, de textuur en het mondgevoel een belangrijkere rol te geven en uiteindelijk de gasten te fascineren." Voor patissier Van Damme biedt moleculair koken vooral een nieuwe kijk op het culinaire gebeuren. De discipline ontleedt het waarom van kookprocessen. "Ik analyseer graag bereidingen om het resultaat op smaaktechnisch vlak te verbeteren. Moleculair koken krijgt, niet ten onrechte, wel eens de kritiek dat het louter zou gaan om het creëren van visuele effecten. Chefs die er zich alleen daarom op toeleggen, gaan voorbij aan de essentie ervan. Ze kopiëren om zogezegd 'eigentijds' te zijn en doen dat vaak zeer goed, maar ze staan onvoldoende stil bij het uitgangspunt en de doelstellingen. Wat bij sommige klanten dan als indruk blijft hangen, is een overdaad aan schuimpjes, mousses en andere gimmicks. Dat eenzijdige beeld is natuurlijk jammer omdat deze manier van koken wel enorme verdiensten heeft." Chefs gaan inderdaad op zoek naar nieuwe smaakbelevenissen, waarmee ze de culinaire cultuur verder willen verdiepen. Roger van Damme geeft in zijn Masterclass een aparte, verfrissende kijk op biefstuk met frieten en bearnaise. Lunch Lounge Het Gebaar, Leopoldstraat 24, 2000 Antwerpen, 03 232 37 10. www.hetgebaar.beDoor Willem Asaert / Foto's Michel Vaerewijck