De chef

Jacques Colemont (62) ging begin de jaren zestig als tiener aan de slag bij traiteur Salons Georges in Leuven. "Daar leerde ik hard werken. Nadien, bij Roger Souvereyns, kreeg ik inzicht in fijn koken", vertelt autodidact Colemont, die van 1965 tot 1969 bij deze Limburgse grootmeester in Restaurant Van Dijck alle keukenposities doorloopt. Als prille twintiger besluit hij in Hasselt, en vlak bij zijn actueel restaurant Figaro, zelf een zaak te starten. In 1975 verhuist hij naar het huidige villa...

Jacques Colemont (62) ging begin de jaren zestig als tiener aan de slag bij traiteur Salons Georges in Leuven. "Daar leerde ik hard werken. Nadien, bij Roger Souvereyns, kreeg ik inzicht in fijn koken", vertelt autodidact Colemont, die van 1965 tot 1969 bij deze Limburgse grootmeester in Restaurant Van Dijck alle keukenposities doorloopt. Als prille twintiger besluit hij in Hasselt, en vlak bij zijn actueel restaurant Figaro, zelf een zaak te starten. In 1975 verhuist hij naar het huidige villapand aan de groene rand van de jeneverstad. Jacques Colemont behoort als zestigplusser tot de oudere garde van topchefs maar zelfs na 39 jaar zwoegen aan het fornuis brandt hij nog van ambitie. Colemont was een van de eersten die zich verdiepten in de innoverende ideeën die uit Spanje komen aangewaaid. Hij ging op cursus bij Ferran Adrià en volgde onder meer stage in de befaamde Hacienda Benazuza. Door zijn jarenlange ervaring en niet aflatende nieuwsgierigheid kan Jacques Colemont de verdiensten van de moleculaire keuken goed inschatten en krijgen nieuwe inzichten een gedoseerde plaats in zijn keuken. Appelen uit eigen boomgaard, siroop van Loon en kaasjes van geitencoöperatie De Levende Aarde in Alken vormen de basisingrediënten van de Masterclass van Jacques Colemont. Om het Limburgs plaatje compleet te maken, laat hij neef en wijnbouwer Peter Colemont van Clos d'Opleeuw zijn chardonnaywijn schenken. "We hebben een aantal prachtige, rijk smakende streekproducten die, als ze samen verwerkt worden, een meerwaarde in de keuken brengen", zegt Colemont. "Met dit gerecht probeer ik ook een link te leggen tussen kaas én dessert. Voor sommigen is een kaasbereiding in een menu er te veel aan, omdat ze denken dat het zwaar is. Anderen vrezen een calorierijke zoete bom aan het eind van een diner. Als je de juiste ingrediënten netjes gedoseerd verzoent, kun je iedereen plezieren." De rauwe geitenmelk, afkomstig van duurzame landbouw, wordt in Alken verwerkt tot een ruim assortiment van kaasjes. Met twee types van geitenkaas maakt Colemont bavarois en ijs. "De pure geitensmaak resulteert in een pittig gerechtje, waarbij het fruit en de siroop voor een aangenaam zuur en zachtbitter contrast zorgen. De wijn van mijn neef Peter past door zijn puurheid bij veel gerechten, en ook bij dit nagerecht. Hij is met zorg en kennis gemaakt, maar de productie blijft elk jaar beperkt tot ongeveer 3000 flessen omdat Peter kiest voor kwaliteit in plaats van kwantiteit." Figaro, Mombeekdreef 38,3500 Hasselt, 011 27 25 56. www.figaro.beDoor Willem Asaert / Foto's Michel Vaerewijck