De chef

Gert De Mangeleer (31) liep in Brugge hotelschool en zette er zijn eerste professionele stappen. Na anderhalf jaar bij Philippe Serruys in Den Gouden Harynck ging hij aan de slag bij Danny Horseele in 't Molentje (Zeebrugge) en superviseerde vijf jaar de koude bereidingen en de patisseriekeuken. In 2002 verhuisde Gert naar restaurant Hertog Jan van wijndeskundige Guido Francque. Toen deze besloot de zaak over te laten aan De Mangeleer en zijn kompaan in de zaal, Joachim Boudens, grepen beiden hun kans. In verschillende fases vernieuwden ...

Gert De Mangeleer (31) liep in Brugge hotelschool en zette er zijn eerste professionele stappen. Na anderhalf jaar bij Philippe Serruys in Den Gouden Harynck ging hij aan de slag bij Danny Horseele in 't Molentje (Zeebrugge) en superviseerde vijf jaar de koude bereidingen en de patisseriekeuken. In 2002 verhuisde Gert naar restaurant Hertog Jan van wijndeskundige Guido Francque. Toen deze besloot de zaak over te laten aan De Mangeleer en zijn kompaan in de zaal, Joachim Boudens, grepen beiden hun kans. In verschillende fases vernieuwden zij het restaurant, dat vooral door zijn volledig transparant uitgebouwde keuken een aparte uitstraling kreeg. In Hertog Jan ligt het accent op lichte bereidingen, op basis van zuiver smakende ingrediënten die door aparte toetsen extra reliëf krijgen. In de Knack Restaurantgids werd Gert De Mangeleer in 2005 gelauwerd als Meest inventieve chef van het jaar. Sinds de editie 2007 behoort hij voor dezelfde gids tot de beste chefs van het land en in de nieuwste editie 2009 wordt hij bekroond als Kok van het Jaar ! Hertog Jan kreeg eind 2006 een eerste Michelinster. De smaakstructuur van deze kleine kreeft met slanke scharen is uniek, met weinig te vergelijken. Hij is zoetzilt met zijdezachte en tegelijk stevige textuur en soms een aroma van zoete tomaten en behoort tot de fijnste en meest complexe zeeproducten. De kleine schaaldiertjes, die 15 tot 25 centimeter lang zijn en in koud zoutwater leven, kregen door hun markante ogen in niervorm ook de vergezochte naam nieroogkreeft. Langoustines zijn niet goedkoop, bijzonder fragiel en veel minder lang houdbaar dan kreeft of krab. Chefs kunnen kiezen uit verse aanvoer uit Schotland, Denemarken, Noorwegen en Frankrijk of diepgevroren rauwe langoustines uit Nieuw-Zeeland die iets kleinere scharen hebben en dus een hoger nettogewicht opleveren. Gert De Mangeleer kiest voor verse exemplaren uit de Bretoense havenstad Guilvinec die gereputeerd zijn om hun volle smaak. Ze zijn iets feller rood dan hun soortgenoten uit meer noordelijke wateren. Voor combinaties in het bord zoekt de chef producten die elkaar smaaktechnisch aanvullen en versterken. Bij langoustines passen volgens hem onder meer wortelen, sinaasappelschil en zongedroogde abrikozen. Door de Vlaamse voedingswetenschapper Bernard Lahousse, die onderzoek doet naar welke stoffen verantwoordelijk zijn voor de smaak in elk product en welke het best bijeenpassen, werd deze combinatie optimaal bevonden. Hij beschouwt dit gerecht van Gert De Mangeleer als een intuïtief voorbeeld van perfecte food pairing. Hertog Jan, Torhoutse steenweg 497, 8200 Sint-Michiels (Brugge), 050 67 34 46. www.hertog-jan.comDoor Willem Asaert / Foto's Michel Vaerewijck