Door Willem Asaert / Foto's Michel Vaerewijck
...

Door Willem Asaert / Foto's Michel VaerewijckGeert Van Hecke (52) is een van de bekendste old boys van Hotelschool Ter Duinen in Koksijde. Na zijn studies werkte hij in Belgische topzaken, zoals Le Sanglier des Ardennes, La Cravache d'Or en La Villa Lorraine. Een blijvende invloed op zijn sterk persoonlijke keuken had zijn passage bij de Franse driesterrenchef Alain Chapel in Mionnay. Sinds het overlijden van deze grootmeester in 1990 geldt Van Hecke, samen met onder meer Alain Ducasse, als een van zijn meest prominente culinaire erfgenamen. Toen Van Hecke in 1983 zijn restaurant opende, was de invloed van Chapel groot. Dat uitte zich in een verfijnde terroir-keuken op basis van smaakrijke, bij voorkeur lokale kwaliteitsproducten en dat leverde hem in 1985 een eerste ster op. De weg naar de culinaire top was ingezet. Vier jaar later volgde een tweede ster met daarna de verhuis naar het huidige indrukwekkende pand in Brugge. Sinds 1996 behoort De Karmeliet tot het selecte groepje van driesterrenrestaurants. Hij integreert nieuwe technieken en aroma's en smaken uit tal van keukens op een delicate wijze in een smaakversmeltend oeuvre. Door Willem Asaert / Foto's Michel VaerewijckIn topgastronomie krijgt varkensvlees weinig aandacht. Dat is niet verwonderlijk gezien de povere kwaliteit van het aanbod. Nochtans werken veel koks maar al te graag met varkensvlees. Dat biedt immers oneindig veel mogelijkheden omdat quasi alles van het dier gebruikt kan worden. Naast het verse vlees zijn ook organen, kop, poten, staart én vet geliefde ingrediënten voor spekslagers en charcutiers. "Sinds een paar jaar is The Duke of Berkshirevarken beschikbaar en dat is een zegen voor onze keuken", zegt Van Hecke. "Het is een kruising van een bijna verloren gegaan topras en een oud Engels landras. Het vlees is mooi dooraderd met vet, heeft een delicate smaak en kent door zijn sappigheid zijn gelijke niet." Het oorspronkelijke Berkshirevarken werd door wetenschappers op basis van meetbare en vergelijkbare kwaliteitsparameters geanalyseerd en bleek in 19 van de 22 onderdelen de hoogste score te halen. Omwille van het aparte genetische materiaal is het Berkshireras zeer geliefd. In België en Nederland werd het verder veredeld door het te kruisen met een Engels ras. Dat resulteerde in vlees met smalle, fijne spiervezels en perfecte vetmarmering. "Ik hou bijzonder veel van het spek dat ik op lage temperatuur dertig uur laat garen om het daarna in de oven onder een oosters geïnspireerd sausje zacht te laten karamelliseren. Ik werk graag met Duke of Berkshire, omdat het varken op die manier een passend eerherstel krijgt." De Karmeliet, Langestraat 19, 8000 Brugge, 050 33 82 59. www.dekarmeliet.be