De chef

Dominique Persoone (40) trok na zijn opleiding aan de Brugse hotelschool Ter Groene Poorte naar Parijs waar hij werkervaring opdeed in toprestaurant Lucas Carton, bij chocolatier Pascal Brunstein en fijnkosttempel Fauchon. In de ban van chocolade opende hij, 23 jaar jong, in Brugge een pralinezaak. Aanvankelijk legde hij zich toe op het klassieke werk om na een paar jaar zijn smaakhorizon te verruimen. Kruiden en specerijen deden hun intrede in zijn atelier. Op vraag van de ambassadeur van Japan creëerde hij een praline met wasabi, wat hem extra bekendheid opleverde en aan...

Dominique Persoone (40) trok na zijn opleiding aan de Brugse hotelschool Ter Groene Poorte naar Parijs waar hij werkervaring opdeed in toprestaurant Lucas Carton, bij chocolatier Pascal Brunstein en fijnkosttempel Fauchon. In de ban van chocolade opende hij, 23 jaar jong, in Brugge een pralinezaak. Aanvankelijk legde hij zich toe op het klassieke werk om na een paar jaar zijn smaakhorizon te verruimen. Kruiden en specerijen deden hun intrede in zijn atelier. Op vraag van de ambassadeur van Japan creëerde hij een praline met wasabi, wat hem extra bekendheid opleverde en aanzette om verder te experimenteren. Andere ingrediënten zoals saffraan en citroengras volgden en in samenspraak met een aantal chefs ging hij nog een stapje verder en zocht combinaties op tussen bijvoorbeeld oesters en chocolade. Persoone noemt zich ondertussen een shock-o-latier die de grenzen van het maakbare en smaakbare aftast. Voor topchefs als Sergio Herman, Lionel Rigolet en Peter Goossens ontwikkelt hij exclusieve pralinecollecties. Uitgenodigd om een verjaardagsfeestje van twee bandleden van The Rolling Stones in Brussel extra cachet te geven, liet hij de rockers een cacaopoedermengeling snuiven. Daarop bracht hij voor chocoholics een snuifdoos op de markt. Door Willem Asaert / Foto's Michel VaerewijckChocolade is in ons land al lang niet alleen meer de grondstof voor repen, pralines of seizoengebonden stukwerk. Een nieuwe generatie chocolatiers creëert met allerlei ingrediënten uit de mondiale keuken persoonlijke collecties pralines. Eén van hen is Dominique Persoone, die als basis alleen herkomstchocolades gebruikt. "De basischocolade van bijvoorbeeld Callebaut of Valrhona is van topkwaliteit maar ik verkies chocolade die van één bepaalde streek afkomstig is en daardoor meer eigenheid en karakter vertoont", zegt Persoone. "Zo kun je meer een eigen karakter geven aan je werk. Ik probeer ook elk jaar een cacaoplantage te bezoeken. Dat lijkt misschien gek maar vergelijk het met een sommelier die zijn kennis wil verruimen door een wijnmaker en zijn wijngaard op te zoeken. Ik droom er trouwens van om ooit zelf mijn chocolade te kunnen samenstellen maar voorlopig beperk ik me tot het verwerken in allerlei combinaties." Niets is te gek voor een samenspel met chocolade. Voor de hand liggende combinaties met noten, karamel, drank of honing blijven populair maar tropisch fruit, bloemenaroma's, frisse en pittige kruiden winnen aan belang. Daarnaast blijft chocolade ook een dankbaar product als basis voor gebak, taarten, roomijs en allerlei nagerechten. Met een carré confiture op basis van sinaasappelen uit Valencia en chocolade uit Papoea-Nieuw-Guinea toont Persoone dat beide producten nog steeds voor elkaar gemaakt lijken. Met ijs van roquefort maakt hij er een pittig triootje van. The Chocolate Line, Simon Stevinplein 19, 8000 Brugge, 050 34 10 90. wwww.dominiquepersoone.be i