Elk weekend, tot 12 december, serveert Weekend Knack met Masterclass een kookles op Kanaal Z. Twaalf topkoks bereiden een typerend gerecht, daarbij komt een passende wijn.

De chef

Blankenbergenaar Bart Desmidt (37) ging na zijn humaniorastudies met een leercontract aan de slag in verschillende kleine, bescheiden restaurants. Daar leerde hij naar eigen zeggen voornamelijk mosselen koken en biefstuk bakken. In een van deze zaken bereidde hij ook zijn eerste terrine van ganzenlever, recht uit een kookboek. Het werk werd serieuzer toen hij na zijn militaire dienst begon in het Knokse restaurant L’Echiquier. Bij chef-eigenaar Tony Landuyt legde hij gedurende drie jaar de basis voor zijn latere carrière. Op de vroegmarkt verrijkte hij zijn productkennis en bij Landuyt verwierf hij inzicht in kostprijsberekening. In 1994 startte hij met zijn echtgenote Sandra Vandegeuchte in Heist-aan-Zee restaurant Bartholomeus. Ondertussen volgde hij nog stages bij Lenôtre in Parijs en bij Georges Blanc in Vonnas. Inspiratie doet hij geregeld op door aan tafel te gaan in Hof van Cleve. In het buitenland gaat zijn waardering naar de Parijse chefs Joël Robuchon en Alain Passard. Door zelfstudie ontwikkelde hij in relatief korte tijd een rijk palet aan smaken. In 2001 werden zijn talent en ijver bekroond met een Michelinster.

Door Willem Asaert / Foto’s Michel Vaerewijck

Thema PLADIJS

Pladijs is op markten en in viswinkels nog steeds populair. Alleen in restaurants blijft de platvis ten onrechte ondergewaardeerd. Niet zo in restaurant Bartholomeus, waar chef Bart Desmidt tijdens het pladijsseizoen (van juni tot november) altijd een bereiding op de kaart heeft staan. “Met deze vis kun je alle kanten uit. Hij is lang niet zo duur als griet, tong of tarbot, maar hij moet natuurlijk wel supervers aangevoerd worden”, zegt Desmidt. Met zijn markante oranje stippen op het grijsbruine vel langs de ene zijde en zijn egaal blanke onderkant is de pladijs gemakkelijk te herkennen. Thuis wordt de vis meestal in zijn geheel gebakken. Met botersaus, citroen en gekookte aardappelen of bruin brood vormt hij de basis van een eenvoudige maar fijne maaltijd. Creatieve chefs fileren pladijs meestal, om het smakelijke vlees dan verder te bewerken en te combineren met andere ingrediënten. Ook in Bartholomeus zoekt de chef voortdurend naar associaties die het lekkere visvlees extra tot zijn recht laten komen. “Pladijs is voor iedereen die graag in de keuken experimenteert een ideale vis. Hij laat zich gemakkelijk bewerken, maar je moet er wel op letten dat hij een stevige structuur heeft. Buiten het seizoen, als de vis kuit produceert, is hij minder interessant omdat je veel minder nettogewicht overhoudt. Pladijs is zoals veel vissen van bij ons een echt seizoenproduct. Gekweekte en ingevoerde pangasius of tilapia kun je het hele jaar krijgen, maar die zijn smaakneutraal en ik stel me wel eens vragen over de omstandigheden waarin ze gekweekt en verwerkt worden.”

Bartholomeus, Zeedijk 267, 8301 Knokke-Heist, 050 51 75 76. www.restaurantbartholomeus.be

Te zien op Kanaal Z vanaf vrijdag 24 oktober 19 uur in de weekendlus.