Elk weekend, tot 13 december, serveert Weekend Knack met Masterclass een kookles op Kanaal Z. Twaalf topkoks bereiden een typerend gerecht, daarbij komt een passende wijn.

De chef

Bart De Pooter (40) toonde zijn eerste keukeninteresse toen hij op zijn tiende verjaardag met moeder pannenkoeken wilde bakken. Die Merlijn-de-Tovenaarervaring zou hem niet meer loslaten. Met zijn eerste zakgeld bezocht hij op zijn zeventiende een sterrestaurant en dat overtuigde hem om zelf in de horeca te gaan werken. Het liefst aan het hoofd van een brigade én voor eigen rekening. Na een paar jaar ervaring te hebben opgedaan, onder meer bij Pierre Romeyer, nam hij als prille twintiger restaurant Pastorale in Reet over. Samen met zijn vrouw Marie-Claire Braem restaureerde hij met veel gevoel voor authenticiteit maar ook voor eigentijdse uitstraling de oude pastoorswoning. De manier waarop het riante pand een nieuw leven ging leiden, is het gevolg van het conceptueel denken van De Pooter. Hij wil, met respect voor het verleden, een basis leggen voor een persoonlijke, eigentijdse stijl die het pure keukenwerk overstijgt. Na een eerste ster in 2003 volgde drie jaar later een tweede. Zijn sterk onderbouwde visie op culinair-zintuiglijk genieten wekt tot over de grenzen interesse.

Thema WILDE EEND

Met fazant en haas op de kaart geraakt het wildseizoen op zijn volle toerental. Wilde eend bijt in de zomer telkens de spits af en blijft het hele najaar verkrijgbaar. Voor de aanvoer van groen-

kraageend kan Bart De Pooter een beroep doen op jagers uit de Ardennen, die hem wekelijks bevoorraden met geschoten, gekeurd en verwerkt wild. “Ze leveren altijd mooie vogels die geen hagelletsel in het fijne borstvlees vertonen”, benadrukt de chef. “Ik laat de wilde eenden een week besterven en behandel het vlees daarna op een klassieke manier. Ik bak het aan op het karkas en laat het kort in de oven rosé garen. De rusttijd daarna is belangrijk om het vlees sappig te serveren. Als je het borstvlees onmiddellijk na verwarming lossnijdt, krijg je taaie filets die al hun sap verliezen.” De mannetjeseend, met zijn glanzend groene kraag, oogt in de natuur veel kleurrijker, maar het borstvlees van het wijfje is zachter en geniet in de keuken de voorkeur. Voor het garnituur vond Bart De Pooter inspiratie in het grijsbruine verenkleed van het wijfje. “Ik zoek naar gelijkaardige tinten die visuele samenhang en evenwicht in het bord brengen. Met diverse soorten zacht- en pittig-zure appelen in diverse structuren, een risotto van denappelpitten, cantharellen en wafelkoekjes met champignonpoeder creëer ik herfst- en bosaroma’s die goed bij de eend passen.” Daarvoor maakt De Pooter onder meer gebruik van vloeibare stikstof. Om het eendenvlees nog wat extra, zachte kruidigheid te geven, legt de chef de fijngesneden filets kort voor het opdienen nog even op de barbecue.

Pastorale, Laarstraat 22, 2840 Rumst-Reet, 03 844 65 26. www.depastorale.be

Door Willem Asaert / Foto’s Michel Vaerewijck