De chef: ANGELO ROSSEEL

Angelo Rosseel (32) komt niet uit een familie met horecatraditie. Als twaalfjarige ontdekte hij aan de zijde van zijn moeder de magie van het koken. Na zijn opleiding aan hotelschool Ter Groene Poorte in Brugge trok hij naar restaurant Gino Decock in Deerlijk en ging vervolgens vier jaar aan de slag in het Gastronomisch Dorp van Eddy Vandekerckhove. Fundamenteel voor zijn carrière was zijn zes jaar durende passage in toprestaurant De Karmeliet. Daar doorliep hij alle functies in de keuken en werkte de laatste twee jaar als sousc...

Angelo Rosseel (32) komt niet uit een familie met horecatraditie. Als twaalfjarige ontdekte hij aan de zijde van zijn moeder de magie van het koken. Na zijn opleiding aan hotelschool Ter Groene Poorte in Brugge trok hij naar restaurant Gino Decock in Deerlijk en ging vervolgens vier jaar aan de slag in het Gastronomisch Dorp van Eddy Vandekerckhove. Fundamenteel voor zijn carrière was zijn zes jaar durende passage in toprestaurant De Karmeliet. Daar doorliep hij alle functies in de keuken en werkte de laatste twee jaar als souschef en rechterhand van Geert Van Hecke. Tijdens die periode genoot hij ook ten volle van een intense stage bij de Baskische driesterrenchef Martin Berasategui in Lasarte-Oria. Samen met zijn vrouw Ruth Tremerie opende Angelo in april 2007 restaurant La Durée in zijn geboortestad Izegem. Een half jaar later al bevestigde de rode gids zijn talent met een ster. De auteurs van de nieuwste Knack Restaurantgids 2009 lauweren Rosseel met een Gouden Garde voor 'talent met visie'. Tarbot en zeetong zijn in Belgische luxerestaurants dagelijkse kost. Met makreel is het anders gesteld. Zijn iriserende blauwgroene rug met donkere strepen en zijn zilveren flanken en buik kunnen jammer genoeg maar weinig chefs verleiden. Nochtans biedt deze pijlsnelle roofvis bijzonder smakelijk vlees met een uitzonderlijke textuur. Extra pluspunt is dat je met makreel in de keuken alle kanten uit kunt : rauw, in mousse of rillettes, gemarineerd, gekookt, gepocheerd, gebakken of op de grill, het vaste vlees laat zich gemakkelijk manipuleren. Bovendien is deze vis niet duur. Minpunt is dat verse makreel niet goed bewaart en al twee dagen na de vangst veel van zijn kwaliteiten verliest. "Dagelijks verse aanvoer is een must voor wie deze vis op zijn kaart heeft staan", stelt Angelo Rosseel. Hij leerde de in restaurants weinig populaire vis waarderen bij Geert Van Hecke, die kleine makreel graag als gestileerd hapje vooraf serveert. "Naast de smaak trekt de veelzijdigheid van deze vis mij aan. Je kunt in deze delicatesse heel wat creativiteit steken", zegt Rosseel. "De vis is wel vrij bewerkelijk maar dat neem ik er graag bij. Ik werk het liefst met fijne, jonge makrelen die schoongemaakt nog zo'n 150 gram wegen. Ze smaken minder intens dan volwassen exemplaren en zijn fijner. Ik leg ze bijvoorbeeld kort in een warme marinade. Zo accentueer je de subtiele smaak maximaal. Kort gerookt smaken ze iets expressiever. Met zorg bereid is jonge makreel een lekkernij die weinig geld kost en zo is hij eigenlijk ook een exclusiviteit." La Durée, Leenstraat 28, 8870 Izegem, 051 31 00 31. www.laduree.be Door Willem Asaert / Foto's Michel Vaerewijck