Als men bij het zien van een huis geneigd is om te zeggen : "Wat een mooie ramen !", dan is er eigenlijk iets grondig fout. Dan spreekt namelijk de architectonische constructie 'huis' niet als een geheel maar via een van zijn al te opvallende onderdelen.
...

Als men bij het zien van een huis geneigd is om te zeggen : "Wat een mooie ramen !", dan is er eigenlijk iets grondig fout. Dan spreekt namelijk de architectonische constructie 'huis' niet als een geheel maar via een van zijn al te opvallende onderdelen. Een gerecht kan men vergelijken met een architectonisch kunstwerk : het moet in het ideale geval tot de smaakperceptie spreken als een geheel en niet als een toevallige associatie van ingrediënten. Niets is zo weinig gastronomisch als een grote schep kaviaar op een bord. De vraag is dan natuurlijk : wanneer spreekt een gerecht als een geheel ? Het is vooral de onderlinge relatie van de samenstellende ingrediënten die bepalend is voor het globale identiteitskaartje van het gerecht. Wezenlijk is dus de smaakstructuur, en in dat verband is het niet onbelangrijk te benadrukken dat deze structuur ingebracht wordt door de man/vrouw aan het fornuis : bereidingstechnieken zijn niets anders dan structuurgenererende ingrepen. In de smaakstructuur van het gerecht legt de keukenchef een stuk van zijn persoonlijkheid en als zijn invloed erg markant is, kan men zelfs spreken van een persoonsgebonden stijl. Ter vergelijking : men spreekt niet meer van "een mooi huis", maar eerder van "een mooie Le Corbusier". Passendheid tussen gerecht en wijn veronderstelt een zekere mate van gelijkaardigheid. Niet alleen in het smaakaccent - bijvoorbeeld zure geuze met zure haring - maar ook en vooral in de smaakstructuur : gelijkaardige persoonlijkheden kunnen gemakkelijk samen praten. Om aan tafel een nuttige, wederzijds bevorderende functie te kunnen vervullen, moet wijn dus een structuur vertonen : bitterheid, alcohol en zuren moeten een ensemble vormen. Alle overdreven onevenwichten brengen ons verder van het ideaal : piepjonge druivigheid, indringende frisse zuren, platte commerciële restsuiker, haast kwetsende grasgroene bitterheid, benevelende alcoholconcentraties... Het zijn maar enkele van de veel voorkomende fouten. Ze maken de wijn ongeschikt voor aan tafel. Een discreet smaakaccent kan natuurlijk wel : de rode wijnen die we vandaag in de glazen krijgen, zijn gekozen omwille van hun fruitbelofte. Van dergelijke wijnen, zeker de rode, kan men verwachten dat ze een functie hebben aan tafel bij lichte voorgerechten of nog verder naar 'voor', bij het aperitief. Toch is dit eerder het domein van de witte. We gaan dus op zoek naar goed ingebouwde, fruitige frisheid die voldoende gestructureerd is om bij een gerecht met smaakdefinitie te kunnen presteren. Côtes du Rhône 2004, Château de Rouanne Normale en rijpe kleurconcentratie en een wat neutrale neus van rhône (violet), gedragen door syrah. De smaak is aangenaam en evenwichtig breed. Kan bij kleine gerechtjes, zelfs met kerrie. (Delhaize : 2,99 euro). Vin de Pays D'Oc 2004, Merlot Goede, sombere kleur en zwaar alcoholisch aan de neus. In de smaak een opvallend bitteraccent. Geen gastronomische functie. (Delhaize : 2,89 euro). Beaujolais-Villages 2004, Les Sarmentelles Lichte rode, iets dunne verse kleur en een puntige neus van rood fruit, type aardbeien. In de mond komt een wat dunne fruitsmaak. Kan gekoeld als aperitief of bij charcuterie aan de toog. (Colruyt : 4,99 euro). Dolcetto Monferrato 2004, Castello del Poggio Licht van kleur met een nuance van zacht en een neus van goed rood fruit. Frisse, eenvoudige smaak zonder diepte of lengte. Kan nipt bij salami. (Colruyt : 6,75 euro). Merlot, Jacobs Creek 2004, Barossa Valley Australia Goed gevulde kleur met een rijpe nuance en een neus met fijn fruit en ook met eenheid door wat houtlagering. Zachtaardige frisse smaak. Kan 'verder' dan bij het voorgerecht, bijvoorbeeld bij geroosterd vlees. (GB/Carrefour : 5,79 euro). Bourgogne Pinot Noir 2002, Domaine Vincent Sauvestre Een beetje lichte, zelfs dunne kleur en een fijne maar weinig gedefinieerde, wat weeë neus. De smaak is van het arme zuur-bittertype. Geen enkele gastronomische functie. (GB/Carrefour : 5,99 euro).Herwig van Hove