Vandaag hebben we het over port en over de vraag welke gastronomische eigenschappen we ervan mogen verwachten. Port wordt gemaakt in Portugal waar praktisch geen suikerproductie is, zeker niet van suikerbieten. Zoetheid in wijn moet dan van de druiven zelf komen. Welnu, port wordt gemaakt door aan de nog gistende wijn alcohol toe te voegen met als resultaat dat de gisting onmiddellijk stopt - de gist sterft af in te hoge alcoholconcentraties - en dat er residuele onvergiste suiker overblijft (mutage in het Frans). Port wordt zo een min of meer zoete drank met 16 tot 20 volumeprocent alcohol. Dat procedé kwam op gang vanaf 1730 om de wijnen wat extra sterkte mee te geven voor de bootreis naar Engeland. Men ondervond algauw dat de wijn er veel beter van werd : het Portugese woord voor mutage is trouwens beneficio.
...

Vandaag hebben we het over port en over de vraag welke gastronomische eigenschappen we ervan mogen verwachten. Port wordt gemaakt in Portugal waar praktisch geen suikerproductie is, zeker niet van suikerbieten. Zoetheid in wijn moet dan van de druiven zelf komen. Welnu, port wordt gemaakt door aan de nog gistende wijn alcohol toe te voegen met als resultaat dat de gisting onmiddellijk stopt - de gist sterft af in te hoge alcoholconcentraties - en dat er residuele onvergiste suiker overblijft (mutage in het Frans). Port wordt zo een min of meer zoete drank met 16 tot 20 volumeprocent alcohol. Dat procedé kwam op gang vanaf 1730 om de wijnen wat extra sterkte mee te geven voor de bootreis naar Engeland. Men ondervond algauw dat de wijn er veel beter van werd : het Portugese woord voor mutage is trouwens beneficio. Het alcoholgehalte komt doorgaans in de buurt van 19 volumeprocent en het restzoetgehalte kan gaan van 110 gram suiker per liter tot 40 gram voor de drogere types. Voor extra zoete port wordt vroeger in het gistingsproces 'gemuteerd', zodat er meer restzoet overblijft. Witte port wordt op dezelfde manier gemaakt maar dan van witte druiven, vooral malvasia. Port is dus een 'sterke' drank van hoge concentratie : in het beste geval moet hij vele jaren verouderen om tot een zekere versmelting te komen. Dat gebeurt op vat voor de tawnytypes met jaartal en op fles voor de vintage met jaartal. Maar de meeste supermarktport zonder jaartal is nauwelijks verouderd (ruby) en zelfs de supermarkttawny haalt zijn getaande kleur meestal van een versnijding met witte port, eerder dan van dure vatlagering. Daar de betere porttypes, zoals de gelagerde tawny en de vintage met jaartal, slechts enkele procenten uitmaken van de totale productie, is er heel veel 'in zoet verpakte alcohol' op de markt ; vooral in België, Frankrijk en Nederland. Voor deze port mag men zich verwachten aan een even grote consumptiecrisis als voor tafelwijn en simpele driesterrencognac die van de markt zijn geveegd. Wat hoogalcoholische dranken betreft - die een evenredig verhoogd gezondheidsrisico inhouden -, zal de consument nog drastischer kiezen voor 'minder maar beter'. Voor de simpele port is er geen toekomst. Maar wat ook het type weze, port blijft een hooggeconcentreerde, min of meer zoete en alcoholisch sterke drank, gelagerd of niet. Voor de vraag naar de erbij passende gerechten moet men dus eerst en vooral deze sterkte in rekening brengen. Tegen deze vesting van alcohol, tannines en zoetheid maken stevig smakende kaassoorten een kans : stilton, roquefort, herve, maroilles, rijpe rauwmelkse camembert... Maar belegen fijne tawny's en vintagewijnen zijn te fijn en gewoonlijk niet zoet genoeg om in dergelijke geweldomgeving te functioneren. Hierbij denken we dan eerder aan droog amandelgebak, halfbelegen Gouda met kweeperengelei of pata negraham. Ook een soort schoktherapie van ruby met zwartechocoladetaart of met gebakken peperbiefstuk doet het gewoonlijk goed : de proteïnes van het vlees verzachten de ruwe tannines van de wijn. Witte port wordt gewoonlijk wat droger gemaakt en kan zo soms dienen als aperitief. Dow's White Port Volle amberkleur en een wat zware, rozijnachtige neus. De smaak is zuiver en volzoet met goede frisse zuren. Aperitiefport, een ambiancegenerator. (GB/Carrefour : 5,62 euro) Porto Amuro, Dry White Port Frisse, zelfs groenachtige kleur en een neus van droge witte wijn met perziktoetsen. Friszure smaak die aan sinaasappel doet denken (sherry zonder oxidatieve toets). Typische aperitiefport, kan met vishapjes. (Colruyt : 6,85 euro). Aguilar White Port Gevulde kleur met een nuance van rijp en een neus van gedroogd fruit. Zeer zoete maar zuivere smaak van geconcentreerde rozijn en kandijsuiker. Kan bij ijs. (Delhaize : 5,32 euro). Opmerking : de witte port is veel beter dan vele zoete witte wijnen, hij is duidelijk samengesteld en het resultaat van een idee. Taylor's Tawny Port Gevulde tawny kleur en een neus met eenheid en lengte. In de mond is geen spoor te bekennen van evolutief tawny karakter of van hout. Geen hoogvlieger, kan al bij kaas. (Colruyt : 6,16 euro). Aguilar Tawny Port Bleke rode tawny kleur en een gespleten neus : fris en vermoeid samen. Banale, platzoete smaak zonder lengte. Nutteloos product. (Delhaize : 3,39 euro voor halve fles). Dow's Fine Ruby Port Frisse, purperen kleur van ruby en een neus met zware fruitaroma's, niet diep maar wel wijnachtig. Simpele maar ook smakelijke fruitsmaak. Instapaperitief. (GB/Carrefour : 5,62 euro). + meer wijntrouvailles: www.het.gastronomen.net/vanhoveHerwig van Hove