Gastronomisch gezien liggen zoete wijnen altijd wat moeilijk. Om te onderzoeken hoe het juist zit, houden we vast aan het principe dat 'passendheid' tussen drank en gerecht een zekere gelijkaardigheid van smaakpatroon veronderstelt. In de smaakwereld is het immers niet zo dat plus en min elkaar opheffen tot nul : smaken zijn niet lineair en niet associatief. Kleine concentraties kunnen heel grote smaakgevolgen hebben en tegengestelde smaken annihileren elkaar niet. Zo kan roquefortkaas, die stevig zout smaakt, met zoete wijn in de mond alleen maar een smaakgevecht aangaan.
...

Gastronomisch gezien liggen zoete wijnen altijd wat moeilijk. Om te onderzoeken hoe het juist zit, houden we vast aan het principe dat 'passendheid' tussen drank en gerecht een zekere gelijkaardigheid van smaakpatroon veronderstelt. In de smaakwereld is het immers niet zo dat plus en min elkaar opheffen tot nul : smaken zijn niet lineair en niet associatief. Kleine concentraties kunnen heel grote smaakgevolgen hebben en tegengestelde smaken annihileren elkaar niet. Zo kan roquefortkaas, die stevig zout smaakt, met zoete wijn in de mond alleen maar een smaakgevecht aangaan. Buiten door het aspect zoet, is zoete wijn gekenmerkt door frisse zuurheid en door smaakcomplexiteit. Alle methodes om (goede) zoete wijn te maken, zorgen voor het behoud van die frisse zuurheid die naast het zoete een kenmerk is van juiste rijpheid. Een juist rijpe appel is zuur en zoet samen. De 'noordelijke' zoete wijnen, voornamelijk van riesling (Duitsland en Elzas) en van chenin (Loire), krijgen hun zuurheid van de druivensoort, maar slagen er ook in om die frisse zuurheid tot in het glas te brengen dankzij de koele nachten gedurende de rijpingsperiode. De nachtelijke koude doet immers het rijpingsproces stoppen en daarmee verloopt dat proces gemiddeld genomen veel trager. De zuurheid wordt dan in veel mindere mate afgebouwd en tragere nevenreacties die voor smaakcomplexiteit zorgen krijgen meer kans om zich te ontwikkelen. Ook de meer zuidelijke zoete wijnen, zoals sauternes en de eraan verwante wijnen die we vandaag proeven, zoals Côtes de Bergerac, Loupiac en Monbazillac, dragen frisheid en complexiteit naast hun inherente zoetheid. Ze zijn altijd voor een substantieel gedeelte gemaakt van sémillondruiven die erg gemakkelijk door de botrytisschimmel worden aangetast. En van botrytis komt concentratie, frisheid en complexiteit. Ook de 'speciale' zoete wijnen, zoals Tokaj uit Hongarije en de Cream Sherry die we dit keer testen, vertonen dezelfde kenmerken. Voor Tokaj worden een aantal (maximum 6) pastablokken van 25 kg (een puttonyo) van ingedroogde en gebotrytiseerde druiven aan een vat gewone droge witte wijn van 135 liter toegevoegd, zodat de wijn verder gist, en onvergist zoet overhoudt. Bij Cream Sherry wordt mierzoete wijn bijgevoegd van pedro ximenezdruiven. In alle gevallen is de tot stand gekomen zoetheid complex en fris genoeg. Voor gerechten die bij zoete wijn passen, moeten we dus uitkijken naar friszoete en complex smakende producten : een betere definitie van taart met rijpe vruchten is haast ondenkbaar. Als het ingedroogde accent in de wijn uitgesproken wordt, komen zelfs bijkomend donkere chocolade en al dan niet geroosterde amandelen in het vizier. Paradoxaal genoeg zijn de meeste commerciële vruchten- of amandeltaarten veel te sterk bijgezoet zodat de smaak aan frisheid verliest : ze passen dan bij niets. Nog iets : foie gras onderdrukt door zijn afschermfunctie het zoete karakter van de wijn, evenals te uitgesproken koude temperatuur. Côtes de Bergerac 2004Bleke gele kleur en een zeer zwakke neus. Aangename, simpele, halfzoete wijn zonder gastronomische eigenschappen. (Colruyt : 2,59 euro). Château Massac, Loupiac 2002Volgele kleur met een lichte toets van amber, maar een dunne haast afwezige neus. De smaak is rond maar zonder reliëf. Te simpel voor aan tafel. (Delhaize : 7,89 euro). Les Grangelles, Côtes de Bergerac 2004Heel bleke, lichtgele kleur en een weeë neus, geen spoor van kwaliteit. Frisse zoete smaak zonder lengte. Geen gastronomische kwaliteiten. (Delhaize : 3,19 euro). Comtesse Thibier, Monbazillac 2003Iets volle gele kleur en een zuivere neus met wat honing na opschudden. Geconcentreerde en zuivere smaak met goede allure van zoete wijn. Correcte zoete wijn die als aperitief goede diensten kan bewijzen. (GB/Carrefour : 5,29 euro). Château Les Chênes, Monbazillac 2004Gevulde kleur en een lichte toets van amber. Een zuivere, rozijnachtige neus. Gevulde smaak met toetsen van kandij, met lengte en glycerol maar ook met fris zuur. Goede wijn, kan bij het dessert. (Colruyt : 6,49 euro). Cream Sherry BarbadilloVolle bruine kleur van de pedro ximenez en een neus van sherry : noten en aldehydes met gedroogde pruimen. Volzoete smaak en ook flink zuur. Past bij roomijs. (GB/Carrefour : 3,88 euro).Herwig van Hove