In onze zoektocht naar gastronomische kwaliteiten van witte en rode wijn werd benadrukt dat het commerciële restzoet in veel van de groterendementwijnen dodelijk is voor aan tafel. 'Passendheid' met gerechten is dan onmogelijk. Niet alleen zijn het in deze zin geen gastronomische wijnen, het zijn slechte wijnen zonder meer : er is geen evenwicht, eigenlijk zijn ze verwerpelijk. We spreken hier van zoet rond 10 tot 20 gram suiker per liter. Dat wordt geproefd als 'charme', niet als suiker.
...

In onze zoektocht naar gastronomische kwaliteiten van witte en rode wijn werd benadrukt dat het commerciële restzoet in veel van de groterendementwijnen dodelijk is voor aan tafel. 'Passendheid' met gerechten is dan onmogelijk. Niet alleen zijn het in deze zin geen gastronomische wijnen, het zijn slechte wijnen zonder meer : er is geen evenwicht, eigenlijk zijn ze verwerpelijk. We spreken hier van zoet rond 10 tot 20 gram suiker per liter. Dat wordt geproefd als 'charme', niet als suiker. Maar wat dan met de echte zoete wijnen ? Met bijvoorbeeld de Duitse Ausleses die soms tot 100 gram zoet per liter bevatten, of met sauternes en port ? Is met deze wijnen een 'gastronomisch' gebruik mogelijk ? Van alle voedingssmaken krijgt alleen het zoet bij de mens spontaan een positieve interpretatie : de voorkeur voor zoet is aangeboren bij alle niet uitsluitend vlees etende dieren. Maar dan gaat het wel om het omhulde en complexe zoet van rijpe vruchten en niet om het plakkerige en eentonige zoet van suiker of siroop. In wijn komt de zoetheid rechtstreeks van de druiven. Druiven behoren trouwens tot de zoetste vruchten ter wereld : het sap kan soms wel 100 gram suiker per liter bevatten. Daar elke 17 gram suiker vergist tot 1 volumeprocent alcohol, 'weegt' gewone, droge, uitgegiste wijn gemakkelijk 12 volumeprocent alcohol of zelfs meer. Maar het is evenzeer waar dat men het toekomstige alcoholgehalte kan opdrijven door het druivensap bij te suikeren ('chaptaliseren'), een verderfelijke praktijk die in veel wijnproducerende landen voor bepaalde categorieën van wijn is toegelaten binnen bepaalde grenzen. Het komt erop neer dat geraffineerde bietensuiker in wijn wordt binnengesmokkeld en er blijft als restsuiker of als bijkomende alcohol. In wezen wordt wijn er onnatuurlijk van. Vooral voor wijnen die het van een natuurlijke zoetheid moeten hebben, zoals de sauternes of de loirewijnen die we dit keer proeven, is het wettelijk toegelaten chaptaliseren een ware schande. Deze bijkomende zoetheid is niet omhuld door andere elementen van rijpheid, wel integendeel, ze is simpel en plakkerig en gaat in de mond zeer snel vervelen. Het is zoals suiker strooien op rijpe vollegrondaardbeien : alle typische smaaknuance gaat verloren ten voordele van een anoniem, jamachtig zoetgeweld. Bij ernstige wijn, en voor het grote zoete werk, wordt het zoetgehalte in het druivensap opgedreven door het vochtgehalte te doen dalen : uitdrogen van de druiven, overrijpheid laten komen, vriesdrogen, edelrot... Vooral de edelrotschimmel (botrytis cinerea) doet door de dunner wordende schillen tot wel 50 procent van het vocht verdampen en maakt een hele reeks bijkomende producten aan, die voor smaakcomplexiteit en zuurheid instaan. Grosso modo zijn er twee extreme smaaktypes : ingedroogde druiven geven een rozijnachtige smaak, 100 procent botrytiswijnen vertonen smaakparallellen met witte perzik en ananas. Natuurlijk zijn er ook alle tussenliggende nuances. Men moet wel weten dat door halvering van het vochtgehalte van de druiven de opbrengst evenredig veel vermindert. Echte botrytiswijn kan dus nooit goedkoop zijn. Comte de Saint-Clair, Sauternes 2002Vrij lichte, gele kleur en een zwakke neus waarin zwavel domineert. De smaak is banaal rond, wollig, dik en vervelend. (GB/Carrefour : 10,69 euro). Château Monteau Raba, Sauternes 2001Goed gevulde, lichte amberkleur maar een doffe neus van muffe kurk. Niet te evalueren. (Delhaize : 11,9 euro). Château Le Mayne, Sauternes 2004Gulden amberkleur en een mooie botrytisneus met honing en citrus. De smaak is honingzoet en mist wat reliëf. (Colruyt : 9,99 euro). Château de la Guimonière, Coteaux du Layon, Chaume 1997Kleur van amber, vol diep goud en een neus van diepe botrytis met een strenge structuurnuance. De smaak is van een grote concentratie, friszuur en complex zoet samen. Een uitzonderlijke wijn die wat aan tafelgebruik ontsnapt. (Colruyt : 30 euro). Château Carrasse, Sauternes 2003Goed gevulde kleur met een lichte ambernuance, de neus is vol reliëf en staat bol van gedroogde abrikozen. De smaak is zoetzuur met opvallende lengte : een echt type. Grote wijn voor bij grote desserten zoals taarten met meegebakken fruit erop. (Delhaize : 11,9 euro). Domaine Sauveroy, Coteaux du Layon 2004Wat lichte kleur maar wel een warme toets en een frisse neus van zoete wijn, maar geen spoor van edelrot. De smaak is vettig en mist nuance : nogal banaal zoet. (GB/Carrefour : 9,05 euro). Herwig van Hove