Wat met de rauwe vis uit de Japanse keuken ? 'Rauwheid' behoort niet tot de gastronomie en dus moeten we er ook geen passende wijn bij zoeken. Maar zo simpel is het niet.
...

Wat met de rauwe vis uit de Japanse keuken ? 'Rauwheid' behoort niet tot de gastronomie en dus moeten we er ook geen passende wijn bij zoeken. Maar zo simpel is het niet. Ten eerste : rauwe vis is maar een heel klein onderdeel van de Japanse keuken en is in de imago-opbouw daaromtrent bij ons altijd overbenadrukt en zelfs wat verkeerd voorgesteld. In Japan wordt gegrild, gestoofd, gestoomd en gefrituurd dat het een lust is. De zogenaamd 'rauwe' vis ( sashimi) wordt trouwens altijd met een complexe vergiste saus van soja gegeten. Men kan evenmin de Belgische keuken verengen tot americain met friet, of de Italiaanse tot carne crudo van kalf en carpaccio van rund. Verder nog : door het kunstig versnijden en portioneren ontsnapt de 'rauwe' vis aan zijn eentonig 'natuurlijk' karakter en verliest hij zijn oorspronkelijke status. Het besprenkelen met of het marineren in citroensap ontneemt de vis helemaal zijn rauw karakter : de zuurheid transformeert de rauwe visvezel en -textuur tot een soort 'bereide' toestand. In het Frans spreekt men trouwens terecht van cuit au citron. Rauw is dus alles samen genomen helemaal niet zo rauw. Ook 'onze' americain is veel meer 'bereid' (préparé) dan men zou vermoeden : mayonaise, worcestersaus, kappers, eigeel en zelfs tabasco horen erbij en door het mengen verandert zelfs de kleur. Ook de Italiaanse carpaccio wordt met citroen, olijfolie en parmezaanschilfers overladen. Bij dit type van semirauwe gerechten zal men moeten uitkijken naar wijnen (wit of rood) die evenredig dicht bij hun natuurlijke fruitorigine zijn gebleven : wijnen van sauvignon blanc, van gamay, jonge chianti. En natuurlijk fris pilsbier, de grote vedette bij americain. Maar wat dan met sla en zijn zure dressings ? In de traditionele Franse keuken zal men zure sla laten aanrukken als verfrissend smaakelement bij vette terrines en patés. De smeuïge vettigheid van het vlees schermt het gehemelte af voor het agressieve zuur en laat het geheel passeren. Wijn verliest er in elk geval veel van zijn pluimen bij. Om dezelfde reden laat men in (commerciële) kelders de jonge en agressieve zuur-bittere jonge wijn proeven met paté of nootjes. Als het maar vet is, en de afschermende eigenschappen van dat vet het brute, jonge geweld doen passeren. Goede beaujolais met vette varkenssalami is een belevenis. Bij naakte sla met zure dressing hoort geen wijn en zeker geen grote. Vandaag proeven we wat minder exotische wijnen uit de Elzas : ze vertonen allemaal de mooie frisse bleke kleur, misschien iets te bleek door de grote rendementen. Sylvaner 2004, Cave de BennwihrFris getemd fruit aan de neus. Een beetje wee en rokerig na opschudden. De smaak is aangenaam en goed geknoopt tot en met het einde. Goed voor bij brave exotische gerechtjes, bij tapas en als aperitief. (Colruyt : 3,99 euro). Pinot Blanc 2004, RudisbourgFrisse, eenvoudige wittewijnneus met wat reliëf na walsen. Goede pinotsmaak, niet wee of alcoholisch. Universele witte doordrinkwijn. (Colruyt : 3,06 euro). Pinot Blanc 2004, Cave Vinicole D'IngersheimDe neus is mooi zuiver met iets diepte en spanning, de smaak is bloemig met een duidelijke exotische toets. Kan bij stevige vis in saus. (Delhaize : 5,09 euro). Tokay Pinot Gris 2004, Lucien Albrecht, OrschwihrFraaie, bloemige neus en een goed gevulde, niet kurkdroge smaak. Goede wijn voor bij kip en kalf. (GB/Carrefour : 7,49 euro). Riesling 2003, Lucien Albrecht, OrschwihrEenvoudige rieslingneus, dun in de aanzet en slechts goed herkenbaar na walsen, ook een toets van rijp. De smaak is zuurdominant. Voor bij schaal- en schelpdieren. (GB/Carrefour : 7,41 euro). Riesling 2002, Les Princes Abbés, SchlumbergerSchrale, afgetopte neus en een droge zure smaak. Te zwak om aan tafel te kunnen functioneren. (Delhaize : 6,99 euro).Herwig van hove