Vandaag zoeken we verder naar gastronomisch potentieel, nu bij Italiaanse wijnen uit het supermarktsegment. In tegenstelling tot wat men zou kunnen denken, hebben Italiaanse wijnen geen gastronomisch verleden. Tot voor kort dacht men In Italië over wijn als over een zuiver alimentair product : goedkope calorieën voor handarbeiders in een wereld waar zuiver water en zeker bier veel duurder waren. In de meeste rode wijnen werden witte druiven bijgemengd om ze wat meer onmiddellijke drinkbaarheid te geven - tot voor kort was de toevoeging van malvasia in chianti zelfs nog verplicht - en heel vaak werd aan tafel om dezelfde reden een deel water bij de wijn gemengd : zo bracht men hem op een ongevaarlijk alimentair niveau.
...

Vandaag zoeken we verder naar gastronomisch potentieel, nu bij Italiaanse wijnen uit het supermarktsegment. In tegenstelling tot wat men zou kunnen denken, hebben Italiaanse wijnen geen gastronomisch verleden. Tot voor kort dacht men In Italië over wijn als over een zuiver alimentair product : goedkope calorieën voor handarbeiders in een wereld waar zuiver water en zeker bier veel duurder waren. In de meeste rode wijnen werden witte druiven bijgemengd om ze wat meer onmiddellijke drinkbaarheid te geven - tot voor kort was de toevoeging van malvasia in chianti zelfs nog verplicht - en heel vaak werd aan tafel om dezelfde reden een deel water bij de wijn gemengd : zo bracht men hem op een ongevaarlijk alimentair niveau. Maar er is ook in Italië veel veranderd. Ook daar is de argwaan voor alcoholische dranken erg gestegen. Ook daar is, zoals in Frankrijk, de hoofdelijke wijnconsumptie met meer dan 100 liter per jaar gedaald. Ook daar bestaat de banale tafelwijn niet meer. (Overigens is het 'tafelpotentieel' van tafelwijn - what's in a name ? - haast helemaal nul !) We moeten nog een stap verder. Wijnen met een behoorlijke zuur-zoet-bitterbalans zijn daarom nog niet universeel gastronomisch : ze passen daarom nog niet bij alle gerechten. Het concept vraagt nog wat fine tuning. Passendheid veronderstelt een zekere mate van gelijkaardigheid op drie niveaus : type, concentratie en complexiteit. Eerst het type. Grosso modo zijn er buiten desserts twee types van gerechten : schotels met een zoet, rond accent in de smaak, denk aan vlees ; en schotels met een fris-zuur smaakaccent, denk aan vis. Traditioneel geeft men er dan respectievelijk rode en witte wijn bij. Rode is immers volmondiger en kan beter vleesgerechten begeleiden dan witte die het moet hebben van bij vis passende frisheid in de smaak. Uiteraard zijn er nuances en uitzonderingen die de regel bevestigen : geroosterde kreeft bijvoorbeeld is meer vlees- dan visachtig, en stevige witte Pouilly-Fuissé heeft het karakter van een rode wijn. Nu de concentratie. Stevig smakende gerechten moeten het hebben van stevig smakende wijn, anders wordt de wijn weggedrukt. Ten slotte is er de complexiteit. Complex smakende gerechten, zoals lang gestoofd vlees, vragen om complexe wijnen, zelfs als ze weinig 'stevig' zijn. We zullen dan uitkijken naar verouderde en op fles versmolten wijnen. Als type, concentratie en complexiteit van wijn en gerecht gelijkaardig zijn, mag men een goede 'passendheid' verwachten. Dan tillen gerecht en wijn elkaar op, in de zin dat ze allebei expressiever worden door elkaars aanwezigheid. Het summum van gastronomisch treffen. Nog een laatste opmerking. Daar het geheel van de bieren een ruimer gedeelte van de zoet-zuurbalans omspant - denk maar aan de kandijzoete abdijbieren en de scherp-zure geuzes -, kan men voor de meer uitgesproken zoetzure accenten van de Aziatische keuken dikwijls een betere passendheid bekomen met bier. Maar dat is voor een andere rubriek. Selvarossa, Salice Salentino 2001, Cantine Due PalmeGedrongen inktkleur met grote vatspanning, de neus is dof door de grote concentratie, met hout na opschudden, register van peperkoek. De smaak is cuit, vlezig en met karamel. Te geweldig voor aan een beschaafde tafel. (GB/Carrefour : 8,75 euro). Villa Sopita, Chianti 2004Goede open en frisse kleur en een aangename neus van rood fruit. De smaak heeft een friszuur accent. Goede salamiwijn. (Colruyt : 4,68 euro). Castel del Monte 2003Goed geconcentreerde kleur met een toets van evolutie en een eenvoudige neus van gezond fruit. In de mond komt een smakelijke aanzet met grote eenheid. Eenvoudige, goed gestructureerde wijn. Moet passen bij bereide vleeswaren. (Delhaize : 3,29 euro). Barolo 2000, Giacosa LeoneIJle, waterachtige rosékleur en een dunne neus van scherp oud hout. De smaak is te bitter, ook in de afdronk. Ongeschikt voor aan tafel. (Een voorbeeld van matig (?) geprijsde barolo ten gevolge van de crisis). (GB/Carrefour : 12,65 euro). Puglia 2004, Negroamaro IGTHeel mooie concentratie in de kleur maar een wat stugge neus De smaak is stevig met goede eenheid. Eenvoudige wijn voor bij eenvoudige warme schotels. (Delhaize : 3,59 euro). Monica di Sardegna 2004, Cantina SantadiGoede open kleur en een neus van soepel, lichtjes exotisch, rijp fruit. Smakelijk in de mond maar wat stug op het einde. Tuinwijn voor bij geroosterd varkensvlees. (Colruyt : 4,18 euro). herwig van hove / Foto's Gerald Dauphin