Gesofisticeerde, beschaafde wijndrinkers verwachten van het product wijn een zekere complexiteit in de smaak en, indien mogelijk, ook nog een dualiteit van jong en oud tegelijk. Die complexiteit wordt aan de noordergrens van de wijnbouw - denk maar Bourgogne, Loire, Elzas, Moezel en Rheingau, met allemaal monocépage-wijnen (pinot noir, chenin, riesling...) - opgeroepen door een 'juiste' rijpheid. Een rijpheid waarin zowel frisheid (zuren) als ronde volheid (suikers) meespelen. Dat dit niet altijd wil lukken, met dikwijls een onbalans in de richting van zuur, brengt mee dat er zoveel flauwe rieslingwijntjes zijn en zoveel dunne, zure bourgognes. ...