Door Herwig Van Hove
...

Door Herwig Van HoveNa chardonnay is sauvignon de meest trendy druif ter wereld. De wijn is dorstlessend door zijn frisse zuurheid en makkelijk te herkennen aan zijn karakteristieke smaken en geuren. Deze herkenbaarheid wekt vertrouwen bij de verbruikers want schept een gevoel van 'thuiskomen'. De vegetatieve cyclus van sauvignondruiven is vrij kort en daarom kunnen ze haast overal gedijen. Maar het fijne zuur ontwikkelt zich pas als de rijping voldoende traag kan verlopen en dat veronderstelt koele nachten. Zo komt het dat de teelt beperkt is tot gematigde streken, zoals de Loire of Nieuw-Zeeland. In warmere gebieden wordt hij gewoonlijk aangeplant op hoger gelegen percelen. Wijn van sauvignon is altijd wat geheimzinnig in de smaak. Het minste dat men ervan mag verwachten is een zekere complexiteit van bos- en zeelucht, met een bodemgebonden mineraliteit van silex of kalkgrond. Meestal komen er nog elementen van menthol en munt bij, en in de koelere streken het friszure van pompelmoes. Door deze nobele, frisse en complexe smaak heeft de wijn een breed toepassingsgebied : hij past aan de elegante tafel en de brasserietoog, is eetlustopwekkend, dorstlessend én conversatiegenererend. Het rijpheidsniveau is determinerend voor het type. Zelfs bij lichte overrijpheid komen onmiddellijk geuren en smaken naar boven van tropisch fruit zoals mango, granaatappel en kiwi. Oogst men iets vroeger, dan krijgt men citrusachtige geuren van limoen, met een duidelijk mineraal karakter. Op dit niveau is sauvignon zelfs wat terroirgebonden. Oogst men vóór de rijpheid, dan wordt de wijn vegetaal-groen en grasachtig met de gevreesde toets van 'kattenpis'. De ideale sauvignonwijn heeft iets van de drie types en wordt oordeelkundig geblend. De wijn wordt er 'breedsmakend' van en krijgt schouders, waardoor hij past bij gerechten. Bij wijn van te grote rendementen echter wordt alles zo verdund dat er niets van het karakter overblijft. Om een schijn van frisheid te suggereren, voegt men dan wijnsteenzuur toe. Dat is geen oplossing want het zuur is niet ingebouwd, de smaak is verbrokkeld. Veel sauvignonwijn, vooral uit de Nieuwe Wereld, is van dit banale, aangezuurde type. De dure Nieuw-Zeelandse sauvignon, die vooral door de Britse pers naar omhoog werd geschreven, is meestal van het stugge, onrijpe type. Indrukwekkend maar eigenlijk niet evenwichtig.