Voor champagne, en vaak ook voor schuimwijn, wordt eerst gewone droge witte wijn gemaakt, gemengd uit verschillende druivensoorten, percelen en oogstjaren. De wijn gist op fles een tweede maal. In die toestand, met de gistrest erin, moeten de flessen lang gelagerd worden : gestapeld op latten. Hierbij komen ontbonden gistresten vrij (autolyse) met hun fijne geuren en smaken, waardoor een aantrekkelijke complexiteit in de smaak komt. De autolyseproducten van de gist veroorzaken niet alleen gasbelletjes, maar zijn ook verantwoordelijk voor de specifieke champagnesmaak. Zonder die verfijnde smaak verliest champagne alle betekenis. De smaakcomponent geeft champagne iets onwezenlijks en onnatuurlijks. Het verschil tussen piepjonge champagne en dezelfde drank die vijf jaar ge...