Er wordt eindeloos gepraat over de verdiensten van Yquem, het beroemde chateau in het sauternesgebied dat van de duurste zoete witte wijnen ter wereld maakt. Maar 'het kleine zoet' moet ook goed zijn. In de betere jaren zijn sauternes getekend door de actie van het edelrot ( pourriture noble, veroorzaakt door de schimmel Botrytis cinerea) waardoor de concentratie van het sap in de verschrompelde druifjes haast verdubbelt. Bij volledige vergisting van het druivensap zouden er portachtige alcoholgehaltes gevormd worden van ver boven de 20 graden. Maar de meeste giststammen laten het afweten bij 14, 15 graden. In dergelijke wijnen blijft dus restsuiker ac...

Er wordt eindeloos gepraat over de verdiensten van Yquem, het beroemde chateau in het sauternesgebied dat van de duurste zoete witte wijnen ter wereld maakt. Maar 'het kleine zoet' moet ook goed zijn. In de betere jaren zijn sauternes getekend door de actie van het edelrot ( pourriture noble, veroorzaakt door de schimmel Botrytis cinerea) waardoor de concentratie van het sap in de verschrompelde druifjes haast verdubbelt. Bij volledige vergisting van het druivensap zouden er portachtige alcoholgehaltes gevormd worden van ver boven de 20 graden. Maar de meeste giststammen laten het afweten bij 14, 15 graden. In dergelijke wijnen blijft dus restsuiker achter. Die wordt uitgedrukt in (onvergiste) plusgraden : een sauternes van 14 plus 4 is een wijn van 14 graden alcohol en 4 graden restzoet. Daar elke graad alcohol gevormd wordt uit 17 gram suiker per liter, bevat deze wijn dus 4 maal 17 gram suiker per liter of bijna 70 gram. De doorsneeconsument begint zoet te smaken bij ongeveer 10 gram per liter, deze wijn smaakt dus voor iedereen duidelijk zoet. De 'edele' schimmel doet echter veel meer dan door waterverlies het suikergehalte verdubbelen. Hij genereert ook nevenproducten, zoals zuren en glycerol, waardoor een grote smaakcomplexiteit en -frisheid tot stand komen. Daarom zijn grote pourriture noble-wijnen nooit plakkerig zoet, het zuur brengt frisheid. Het succes van de grote zoete wijnen en natuurlijk ook hun hoge kostprijs geven aanleiding tot heel veel nabootsingen. Overal waar de nazomers goed zijn en een nabije rivier de schimmelvoedende ochtendmist kan genereren, worden edelrotwijnen gemaakt. De verleiding is natuurlijk groot om in plaats van de wispelturige 'edele' schimmel de suikerbiet te laten aanrukken en de most tot 'sauternesniveau' aan te suikeren ( chaptaliser). Maar dat kan nooit het natuurlijke restzoet vervangen. Het moet altijd een correctie blijven, op straffe van onevenwicht en plakkerigheid. Achter het toegevoegde suikergeweld blijft immers de originele wijn staan met al zijn simpelheid. Erger nog, door de eenvoudige toevoeging van suiker wordt de simpelheid nog onderstreept. Ook sulfiet is een bedreiging voor het grote zoet. Om te beletten dat zoete wijnen, als ze maar 11 tot 12 graden alcohol bevatten, toch nog verder zouden vergisten, voegt men sulfiet toe, vaak al te uitbundig. Dat veroorzaakt bij veel mensen scherpe hoofdpijn. In de kleinere zoete wijnen, zoals Monbazillac, komen simpelheid en sulfiet verhoudingsgewijs meer voor. Mooie, goudgele kleur. Intense neus van honing. De zoete smaak wordt mooi gecompenseerd door fris smakende zuren. Helemaal niet plakkerig. Gewoon goede wijn. (Delhaize : 6,29 euro). Goudgele kleur en neus van exotisch fruit (peer en witte perzik). Voldoende frisse, smakelijke zoete wijn, met goed evenwicht. Goede wijn. (Colruyt : 7,49 euro). Bleekgele kleur en neus van bloemen. De smaak is eentonig en het zuur komt pas op het einde. (Colruyt : 6,94 euro). Diepe, goudgele kleur. Neus van ananas en witte perzik. De aanzet is smakelijk maar de wijn mist frisheid en wordt wat vettig wollig. (Delhaize : 8,99 euro). Goudgele kleur en neus van droog fruit en rozijnen. De smaak is wollig en wat plakkerig met na-ijlend zuur. (GB/Carrefour : 7,55 euro). Bleekgele kleur. Zoeterige neus met een weeë toets. De smaak is zoet maar met voldoende frisse zuren. Goede, eenvoudige wijn. (GB/Carrefour : 5,45 euro). Door Herwig Van Hove