In witte wijn spelen de schillen van de druiven slechts een marginale rol. Het druivensap (haast altijd kleurloos) wordt vergist zonder schillen en pitten, waardoor polyfenolen (kleur en bitterheid) in de latere wijn vermeden worden. Dat brengt niet alleen mee dat witte wijn op fles minder goed ontwikkelt - hij moet jonger worden gedronken - maar vooral dat hij volkomen anders smaakt : er is geen of nauwelijks bitterheid. Men zegt dan : witte wijn heeft twee dimensies, zoet en zuur, en rode heeft er drie : zoet, zuur en bitter. Vandaar dat bij witte wijn het primaire fruit, de 'druivigheid', erg belangrijk is, terwijl dat bij rode wijn eerder de fruitdiepte is, die garant staat voor een latere ontwikkeling van finesse.
...

In witte wijn spelen de schillen van de druiven slechts een marginale rol. Het druivensap (haast altijd kleurloos) wordt vergist zonder schillen en pitten, waardoor polyfenolen (kleur en bitterheid) in de latere wijn vermeden worden. Dat brengt niet alleen mee dat witte wijn op fles minder goed ontwikkelt - hij moet jonger worden gedronken - maar vooral dat hij volkomen anders smaakt : er is geen of nauwelijks bitterheid. Men zegt dan : witte wijn heeft twee dimensies, zoet en zuur, en rode heeft er drie : zoet, zuur en bitter. Vandaar dat bij witte wijn het primaire fruit, de 'druivigheid', erg belangrijk is, terwijl dat bij rode wijn eerder de fruitdiepte is, die garant staat voor een latere ontwikkeling van finesse. Met de 'druivigheid' is de laatste jaren enorme vooruitgang geboekt, vooral dankzij het werk van Denis Dubourdieu van de universiteit van Bordeaux. Hij ontdekte dat de expressie van de karakteristieke componenten van de 'druivig-heid', zowel in geur als in smaak, verloopt via precursoren die pas later in de gistkuip actief worden. En vooral, dat deze precursoren door een korte maceratiefase mét de schillen naar het sap overgaan. Ook voor witte wijn zijn de schillen dus actief. Voor rode wijn geeft het inweken van de schillen bitterheid en kleur, bij witte wijn komt er via de precursoren 'druivigheid' van. Dank zij het werk van Dubourdieu is de druivensoort waarvan de witte wijn gemaakt wordt dus heel belangrijk geworden. In die mate zelfs dat veel witte druivensoorten pas onlangs hun 'druivigheid' hebben geopenbaard. Witte wijn heeft daardoor persoonlijkheid gekregen, met toenemend succes aan tafel en bij kaas. Het is daarom dubbel jammer dat de druiven chardonnay en sauvignon (Bourgogne en Loire), in veel wijnlanden buiten Frankrijk de originele druivensoorten dreigen te verdringen. In Italië alleen al zijn er 800 verschillende druivensoorten, waarvan er 400 geregistreerd zijn. Er wordt onder meer excellente wijn gemaakt van cortese, net zoals dat in Spanje het geval is met de viuradruif en in Argentinië met torrontes ... Een wezenlijk kenmerk van goede voeding is afwisseling, al was het maar om de honger te scherpen : de wereld vol chardonnay planten is gastronomisch verschralend. Vandaag proeven we een niet-chardonnayselectie. Alle wijnen vertonen de typische, bleke, geelgroene kleur en zijn volkomen helder. Riesling 2006 Devils Corner, Tasmania AustraliaHier iets meer gele nuance en een neus van rijpe riesling, heel mooi floraal met minerale toetsen na opschudden. De aanspraak in de mond is zeer smakelijk met frisse zuren in het vervolg, en niet helemaal droog. Goed bij exotische keuken en ook bij stoofpotten van wit vlees zoals kalf of kip. (Colruyt : 7,45 euro). Casillero del Diablo, Viognier 2007, ChileDuidelijk een exotisch, floraal boeket van viognier. De smaak is vol delicaat hout, met goede allure en lengte. Goede viognierwijn die zijn 14 graden alcohol goed draagt. Moet passen bij gerookte zalm, kaviaar en Japanse gerechten. (Delhaize : 6,99 euro). Marqués de Cáceres Rioja 2006, ViuraIets meer gele nuance in de kleur en heel frisse, krokante neus. Smaak vol citrus met goed ingebouwde zuren en mooi evenwicht. Wijn met goede tafelfunctie, kan al bij geroosterde vis. (GB/Carrefour : 5,67 euro). Bodega Don Cristobal 1492, Chardonnay- Viognier-Chenin 2006, ArgentinaDunne neus, zeker voor een multicépage-wijn. De smaak is friszuur, anoniem, kort en niet helemaal droog. Geen tafelfunctie. (Colruyt : 3,25 euro). Etchart Torrontes 2006, ArgentinaMuskaatachtige neus van de torrontesdruif, en in de mond droog genoeg voor aan tafel. Moet passen bij de oosterse keuken. (GB/Carrefour : 5,04 euro). Torres San Valentín Parellada 2007, CatalunyaFrisse neus van discrete citrus. In de mond komt exotisch fruit met een zachtaardigheid die het simpele friszure overstijgt. Rijp, niet volkomen droog, wel goed evenwichtig. Voor bij vruchtendesserts en sorbets. (Delhaize : 6,29 euro). Door Herwig van Hove