In witte wijn spelen de schillen van de druiven slechts een marginale rol. Het druivensap (haast altijd kleurloos) wordt vergist zonder schillen en pitten, waardoor polyfenolen (kleur en bitterheid) in de latere wijn vermeden worden. Dat brengt niet alleen mee dat witte wijn op fles minder goed ontwikkelt - hij moet jonger worden gedronken - maar vooral dat hij volkomen anders smaakt : er is geen of nauwelijks bitterheid. Men zegt dan : witte wijn heeft twee dimensies, zoet en zuur, en rode heeft er drie : zoet, zuur en bitter. Vandaar dat bij witte wijn het primaire fruit, de 'druivigheid', erg belangrijk is, terwijl dat bij rode wijn eerder de fruitdiepte is, die garant staat voor een latere ontwikkeling van finesse.
...