Sauvignonwijn is in, of toch de moderne versie ervan: 'knisperend fris en vragend naar vis'. Hij past wonderwel bij de verse, lichte en elegante keuken, waar nu, met de dreigende obesitasplaag, zo'n vraag naar is. De frisheid komt natuurlijk van de zuurheid, de exotische smaaktoetsen komen van de koele vergisting.

Op tijd, vooral niet te rijp oogsten, is de boodschap, zodat de zuren tot in het glas kunnen geraken. Dat veronderstelt een wijngaard aan de noordelijke grens van de wijnstok, in gebieden met frisse nachten, koele winden en heldere najaarszon. Men vergelijkt sauvignon wel eens met riesling met de woorden : "Sauvignon aan de toog, riesling in het salon." Daarmee bedoelt men dan dat rieslingwijn een edeler karakter heeft en sauvignon wat simpeler is. Dat is waar, riesling heeft meer smaakdiepte, maar het verschil tussen salon en café is niet altijd in het voordeel van het eerste. Frisse mosselen en zelfs oesters kunnen soms beter smaken dan geroosterde tarbot. Beide, riesling aan de Rijn en sauvignon in Sauternes, kunnen via de pourriture noble ('edelrot') aanleiding geven tot hemelse, zoete wijnen waarvoor de aardse categorieën 'adel' en 'volksheid' niet meer relevant zijn.

In navolging van het concept van witte bourgogne, dat wereldwijd geëxporteerd is, heeft men ook aan sauvignonwijn via houtlagering en overrijpheid een ernstiger karakter (denk duurder) willen meegeven : een totale mislukking. Sauvignon met eik 'slaat als een tang op een varken'. Als men dus frisse sauvignonwijn wil, en daartoe is deze wijn voorbestemd, kan hij niet zomaar van overal komen.

Het exotische smaakaccent komt van schilcontact en koele gistingstemperatuur. Schilcontact laat de smaakprecursoren overgaan in het druivensap, waarvan later in het gistingsproces het gewenste exotische smaakaccent komt. Tenminste, als door een te warme gisting (meer dan 20°) alle exotische smaakcomponenten niet wegborrelen en in de lucht verloren gaan. Waar men de zondagse soep tot op straat kan ruiken, wordt slecht gekookt.

Santa Rita, Sauvignon Blanc 2006,

Valle de Casablanca, Chile

Puntige neus maar wat dun. Frisse, anonieme smaak, wat flauw op het einde. Geen gastronomische mogelijkheden.

(GB/Carrefour : 5,99 euro).

Sauvignon de Touraine 2006

Neus met goede sauvignonexpressie : klein maar fijn. Gezonde, frisse, kleine smaak : een voorbeeld van optimale prijs-kwaliteitverhouding. Voor bij het aperitief en conversatie. (Delhaize : 2,99 euro).

Pouilly Fumé 2006

Frisse en puntige, citroenachtige neus met diepte en dito gevulde frisse smaak. Wijn voor bij ernstige visgerechten. (Delhaize : 6,39 euro).

Pouilly Fumé 2004, Domaine de la Forge

Anonieme, zelfs wat lompe neus en een zuurgedomineerde smaak tot en met het einde. Mist fruit : misschien te oud ?

(GB/Carrefour : 8,99 euro).

Orca Bay, Sauvignon Blanc 2006, New Zealand

Goede evenwichtige neus, een compromis tussen fruit en vulling. Frisse, smakelijke en goed opgebouwde smaak met het zuur er helemaal in. Maaltijdwijn voor bij zeevruchten en geroosterde vis.

(Colruyt : 5,99 euro).

Pouilly Fumé 2005. La Tuilerie.

Gedegen neus met rondeur en wat warmte, maar ook een zwaar accent. De smaak is goed fris en met wat lengte. Moet passen bij zeevruchten. (Colruyt : 6,79 euro).

Foto Gerald Dauphin

Door Herwig Van Hove