De druivensoorten en de toegepaste productiemethoden bepalen het wijntype dat men wenst : structuurvolle witte voor de grote tafel of 'druivige' witte voor het aperitief, voor bij het voorgerecht en de moderne elegante keuken. Maar zelfs met deze eenvoudige regels kan het toch dikwijls erg verkeerd lopen. Vooral als de procedures voor grote witte wijn toegepast worden met minderwaardig fruit zoals fruit van te grote rendementen of van het verkeerde type. Ook met hout wordt kwistig geknoeid.
...

De druivensoorten en de toegepaste productiemethoden bepalen het wijntype dat men wenst : structuurvolle witte voor de grote tafel of 'druivige' witte voor het aperitief, voor bij het voorgerecht en de moderne elegante keuken. Maar zelfs met deze eenvoudige regels kan het toch dikwijls erg verkeerd lopen. Vooral als de procedures voor grote witte wijn toegepast worden met minderwaardig fruit zoals fruit van te grote rendementen of van het verkeerde type. Ook met hout wordt kwistig geknoeid. In de wijnwereld denkt men nog vaak dat chardonnaydruiven met een toets Franse eik automatisch tot grote Franse gastronomische wijn leiden. Niets is minder waar. Meestal gaat het om wijn van grote rendementen die van chardonnay alleen de naam overhoudt : in het glas komt een dun, zurig, waterachtig alcoholisch vehikel. Hout kan zo'n 'windwijn' niet structureren omdat er geen 'volume' is waarin de structuur kan binnengebracht worden. Men komt altijd uit op zuur eikensap. Dergelijke bastaardwijn kan echter wel bij een onvoorbereid publiek een kortstondig succes boeken. De eerste slok geeft immers de voldoening en de geruststelling van de herkenning - door het hout en de chardonnay denkt men aan meursault -, maar al gauw komt de onverbiddelijke leegte bovendrijven. Eenmalige consumenten zijn er de uitgelezen slachtoffers van : beroepsverkopers zoals sommeliers zwaaien er immers graag mee, met die houtige chardonnays uit Australië, Italië, Chili, Argentinië en Zuid-Afrika. Temeer daar de bedrogen klant de extreem lage aankoopprijzen niet kent en dus ongestraft met onredelijk hoge vermenigvuldigingsfactoren om de oren kan worden geslagen. Het lageren op houten vat werkt structurerend omdat een gecontroleerde, kleine aanvoer van zuurstof doorheen de duigen van het vat de wijn 'volwassen' doet worden. De aanvoer van de 'houtsmaak', de zogenaamde gevanilleerde eiktannines, is daarbij eigenlijk bijkomstig maar wel charmerend voor de traditioneel ingestelde consument. Wanneer men echter eiksmaak toevoegt door de wijn te laten inweken op eikspaander of door eiken planken in de cuves te hangen, dan dupeert men de consument : men wendt voor dat de wijn gestructureerd is, maar hij gaat bij de meest simpele gerechten ten onder. Men moet trouwens ook niet altijd naar meursault verlangen. Ten zuiden van de eigenlijke Bourgognestreek wordt meer fruitige en rondere chardonnaywijn gemaakt met een terroir-toets. Pouilly-fuissé is er het schoolvoorbeeld van. Hij is zo gestructureerd dat de meeste proevers hem blind voor rood nemen. Maar er is ook de meer vlezig-fruitige wijn van Mâcon, Saint-Véran, Lugny en dergelijke. Deze wijnen hebben geen hout nodig maar overstijgen toch het eenvoudig fruitige. Chardonnay heeft dus veel gezichten. De wijnmaker mag wel voor de markt werken, maar hij moet daarbij wel uitgaan van de oogst zelf. Caves des Papes, Côtes du Rhône 2003 Bleekgele kleur maar wel een heel brede multicépage-neus, met zelfs wat diepte na opschudden. (Op het tegenetiket staat de druivensoortwaaier : grenache, clairette, bourboulenc, viognier, roussanne en marsanne). De smaak is fris en rond samen, met goede lengte. Door wat te ontwikkelen is hij het aperitiefstadium ontgroeid : wijn voor bij geroosterde vis. (GB/Carrefour : 5,29 euro) Mâcon-Villages 2005, 'La Volubile'Dunne, bleekgele kleur en een wat vermoeide terroir-neus. De smaak is rond en met wat diepte. Kan bij kip. GB/Carrefour : 4,49 euro). Mâcon-Villages 2005, Delhaize Bleekgele kleur en een wat afgestompte neus met wat frisheid na opschudden. Simpele, friszure smaak die niet aan chardonnay doet denken. Nipt als aperitief. (Delhaize : 4,69 euro). Bourgogne 2004, 'Les Cailloux', Albert Bichot Bleekgele kleur en een ronde, licht boterachtige neus van chardonnay. De smaak is neutraal, dun en tafelwijnachtig. Geen gastronomisch potentieel. (Colruyt : 5,69 euro). Château Noël Saint-Laurent, Côtes du Rhône 2005 Verrassend lichtrode, gesluierde kleur en een frisse neus met spitante zuren van wit fruit. Frisse aperitiefsmaak met een (gezonde) toets van zoet. (GB/Carrefour : 5,50 euro). Bourgogne Blanc 2003, 'La Chance au Roy', Delhaize Frisbleke kleur maar ook wat dun, de neus is fris en doet maar van heel ver aan chardonnay denken. De smaak is simpel fris : aperitiefwijn. (Delhaize : 5,39 euro). Foto Gerald Dauphin herwig van hove