Met wat bottelvariatie bij oudere wijnen uit eenzelfde kist valt wel te leven. Ook met af en toe een kurksmaak, als dat niet te vaak voorkomt. Maar bijna systematische premature oxidatie bij grote witte bourgognes die men jarenlang heeft gekoesterd, is onaanvaardbaar. Ooit maakte ik een proeverij mee van Montrachets 1996 van verschillende wijndomeinen. Ze waren bijna allemaal grondig door oxidatie beschadigd. Flauw en wee, zonder frisheid of levendigheid en met de donkergele kleur van de dood. Vooral de jaren 1995 en 1996, maar ook 1999 en zelfs 2000 en 2001 zijn getroffen. 1997 en 1998 ontsnappen grotendeels aan de dodendans omdat die jaren geen bewaarwijnen hebben opgeleverd, ze werden jong gedronken. Voor recentere bewaarjaren, zoals 2005, 2009 en 2010, is het bang afwachten. Toch is er beterschap in zicht.

Het rampzalige fenomeen van premature oxidatie is niet beperkt tot enkele wijndomeinen of enkele loten, het komt overal voor waar grote witte bewaarbourgogne gemaakt wordt. Andere grote witte bewaarwijnen – zoals Duitse ries-lings, sauternes of zoete loirewijnen – ontsnappen eraan, omdat ze rijk zijn aan restzoet en vaak beschermd worden door massale dosissen sulfiet.

Het probleem begon in de jaren 1990 met de enorme toename van de wereldwijnproductie. En daarmee een stijgende behoefte aan goede kurken, waardoor de gemiddelde kwaliteit ervan daalde. Bovendien had men in die tijd vastgesteld dat de drager van de muffe kurksmaak, TCA (trichlooranisol), tot stand kwam door het ontsmetten van de kurken met gechloreerde spoelmiddelen. Daarom ging men als ontsmettingsmiddel peroxide gebruiken. Waterstofperoxide is echter een sterk oxidans. Toen de premature oxidatie zich manifesteerde, werden dus in eerste instantie de kurken verdacht. Maar grote kurkfirma’s, zoals Armorim, konden gemakkelijk aantonen dat de kwaliteit van de kurk voor grote witte bourgogne nog altijd top was en zonder enig spoor van peroxideresidu’s.

Ook sulfiet met zijn beschermende werking kwam niet in aanmerking. In de jaren negentig begon men immers wijnen jonger te drinken en werd er minder sulfiet gebruikt dan voorheen. Het kon zelfs gebeuren dat men onder de drempel van 10 mg/liter geraakte, met gevaar voor oxidatie. Maar deze gevallen konden worden geklasseerd als toevallige slordigheden.

Een derde factor die in het vizier kwam, was de trend die in de jaren negentig overwaaide uit de Nieuwe Wereld, vooral Australië, om witte wijnen in hun jeugd aantrekkelijker te maken via reductieve technieken (onttrekken van zuurstof). Wijnen kregen daardoor een verse, frisse fruitigheid. Zuurstofcontact tijdens de gisting en de lagering werd vermeden door gebruik van inox vaten en inerte gassen, zoals stikstof en argon. Terwijl traditionele witte bourgogne net mét zuurstofcontact werd vergist en op hout werd gelagerd. Door dit prille zuurstofcontact werden de gemakkelijk oxideerbare fenolische componenten en enzymes in het sap al weg geoxideerd en gebonden, zodat ze in het bezinksel terechtkwamen en niet meer tot in de fles geraakten.

Ook het veralgemeend gebruik van moderne, pneumatische, gesloten persen werkte erg reductief. Zeker in vergelijking met de traditionele persen met openstaande kooien van houten latten, waardoor veel zuurstof in de most spoelde, wat in de latere wijn zorgde voor een beschermend effect. Bij gebruik van traditionele persen is de persrest (de zwevende vaste deeltjes in de most) ook grover, ruwer en meer oxiderend. Men stelde dus vast dat het klaren van de most vóór de gisting ( débourbages) niet te ver mocht doorgedreven worden : ultieme zuiverheid geeft later oxideerbaarheid op fles.

De afgewerkte jonge wijn op vat moet tegen oxidatie beschermd worden. Daarom is de trend om de gistrest op vat hevig om te roeren ( bâtonnage) wat teruggeschroefd. De gistrest beschermt voor oxidatie, dat wel, maar door hevig omroeren spoelt men ook zuurstof in de wijn. Te geweldige bâtonnage kan dus oxiderend werken.

Vandaag is de situatie beter onder controle : sulfiet wordt nauwkeuriger gestuurd, men laat meer vaste bestanddelen in de most mee vergisten, er wordt minder gebâtonneerd en men zal zeker niet overrijp oogsten.

De wijnen die we vandaag bespreken zijn jong en vallen buiten de peperdure categorie.

Door Herwig Van Hove