Vleesstoofpotten en oude wijnen hebben veel gemeenschappelijke smaakaccenten. Gezien een geslaagde mariage van spijs en drank voortvloeit uit een gelijkaardigheid in smaken, is het interessant om de basisprincipes van beide even na te gaan.
...

Vleesstoofpotten en oude wijnen hebben veel gemeenschappelijke smaakaccenten. Gezien een geslaagde mariage van spijs en drank voortvloeit uit een gelijkaardigheid in smaken, is het interessant om de basisprincipes van beide even na te gaan. Bij stoofvlees dat goed rondom is dichtgeschroeid, gaat het 'zacht worden' veel sneller. Dan ontstaat in elk stukje vlees een soort drukpaneffect in het klein : dankzij de korst kan binnenin wat druk opgebouwd worden. Dat is goed te zien als men in zo'n stukje prikt : er ontsnapt dan wat stoom. Daarom staat ook in alle goede kookboeken dat het vlees met houten lepels en niet met de vleesprik moeten worden gekeerd. Een stoofpot is ook drager van een zacht zoet-zuurevenwicht en kan, net als grote wijn, veel winnen bij het laten 'verouderen' ervan (enkele dagen in de koelkast). Er komen dan versmoltenheid en complexiteit in de smaak. Ook bewaarwijnen - een zeldzame klasse - worden beter met het ouder worden. Deze soort wijnen is echter ver in de minderheid, terwijl zowat iedereen denkt 'hoe ouder hoe beter'. Het tegendeel is waar : de meeste wijnen volgen de algemene trend van het leven en verslijten vlug met de jaren. Als hun geur van vers fruit verdwenen is, worden de meeste witte wijnen zwaar, met aroma's van boenwas en kamfer - van honing in het beste geval. Ook de meeste rode beginnen met de jaren te smaken en te ruiken naar gedroogde pruimen, dikwijls met de geur van oude, stoffige meubelen. Sommige grote wijnen zijn in hun jeugd bijzonder ontoegankelijk : inktzwart, branderig-bitter en streng toegeplooid ; het fruit met zijn zware aroma's is volkomen 'ingegraven'. Door dergelijke wijn in het glas te laten walsen (zacht ronddraaien zodat de wijn meer in contact komt met de vrije ruimte in het glas) kan men de fruitaroma's uit hun begraven toestand naar boven halen. De aanwezigheid van deze aroma's wijst op bewaarpotentieel. Het loont dus de moeite die wijnen weg te leggen om de bitterheid wat te laten afronden. Met de jaren ontwikkelen ze finesse en zachtheid, maar voorwaarde is wel dat ze op voorhand daarheen geleid of 'opgevoed' zijn (élevés, zoals men in het Frans zo treffend zegt). Rode wijn die moet verouderen, wordt eerst een tijdje voorbereid op vat : een soort leertijd. Hij verblijft er in min of meer zacht-oxiderende omstandigheden, want doorheen de duigen van het vat komt slechts 2 tot 5 cm³ zuurstof per jaar en per liter naar binnen. Het fruit van deze voorbestemde wijn wordt hierdoor niet vernietigd, want het wordt tegen nefaste oxidatie beschermd door de massa van polyfenolen - de groep elementen die staan voor kleur (anthocyanen) en bitterheid (tannines). Deze polyfenolen nemen bij voorkeur de zuurstof zelf op en combineren daardoor tot grotere groepen. Zo komt het dat bij wijn op vat de bitterheid verzacht en de kleur verstevigt. Op fles gaat de evolutie verder als een soort groei naar volwassenheid, maar nu in afwezigheid van zuurstof : een goede kurk laat niets door. Kleur en tannines ondergaan echter wel verdere, trage modificaties. De anthocyanen combineren nu onderling tot grotere moleculen die bezinken en meer oranje van kleur zijn. Ook de tannines combineren onderling tot grotere eenheden die zachter smaken en met de tijd ook het bezinksel gaan vervoegen. Over de vorming van het boeket is nog maar heel weinig bekend ; men weet alleen dat er initieel diep, rijp fruit voor nodig is, anders kan er geen genuanceerde geurfinesse tot stand komen. Ook de snelheid van de ontwikkeling op fles is een groot raadsel : bij sommige wijnen gaat het snel, bij andere veel trager, niemand kan het met zekerheid voorspellen. Hoe dan ook, wijn moet 'gevolgd' worden : om de paar jaar een fles proeven is een minimum. Daarbij moet gelet worden op de onderbouw van de neus, op de al dan niet door het fruit gedekte tannines over het gehele smaakgebied, en ook op de rijpheid van die tannines. Een gunstige evolutie van meer dan tien jaar is een uitzondering. Potentiële bewaarwijn koopt men dus beter per kist, anders is hij 'opgeproefd' tegen de tijd dat het optimale drinkmoment zich aandient, en is er geen wijn meer over voor bij de stoofpot waar hij zo wonderlijk goed bij past. De proefwijnen werden opgevraagd bij de invoerders. We proeven ze op bewaarpotentieel en complexiteit. Info : www.justinmonardprovino.be; www.young-charly.com; www.magnuswijnen.be; www.wijnmakelaarsunie.be; www.svi.be; www.delhaizewineworld.com; www.colruyt.be.DOOR HERWIG VAN HOVE