Pauillac is een beroemde naam in de wijnwereld, al was het maar omdat de appellation drie premiers grands crus classés telt : Lafite, Latour en Mouton-Rothschild. Toch oogt het stadje Pauillac 'normaal', met een lange havenkaai aan de oever van de Gironde, die hier zo breed is dat je de overkant niet kunt zien. Tegen valavond meren kleine bootjes aan, geladen met springlevende garnalen en vis die men in de braafgeprijsde brasseries in de havenstraat kan proeven. Maar in Pauillac is wijn toch dominant. En wat voor wijn ! Dit is het rijk van de cabernet sauvignon, waarvan bijna iedereen vindt dat hij aan cassis doet denken, e...

Pauillac is een beroemde naam in de wijnwereld, al was het maar omdat de appellation drie premiers grands crus classés telt : Lafite, Latour en Mouton-Rothschild. Toch oogt het stadje Pauillac 'normaal', met een lange havenkaai aan de oever van de Gironde, die hier zo breed is dat je de overkant niet kunt zien. Tegen valavond meren kleine bootjes aan, geladen met springlevende garnalen en vis die men in de braafgeprijsde brasseries in de havenstraat kan proeven. Maar in Pauillac is wijn toch dominant. En wat voor wijn ! Dit is het rijk van de cabernet sauvignon, waarvan bijna iedereen vindt dat hij aan cassis doet denken, en die - volgens de boekjes - kracht paart aan finesse. In de aanliggende appellation Saint-Julien zal men het eerder hebben over het duo charme-finesse, maar het kwaliteitsniveau, zeker bij de crus classés, is in beide appellations vergelijkbaar. De wijngaarden van Pauillac Pichon-Comtesse liggen overigens voor een groot stuk op Saint-Julien. We zijn dan aan de zuidkant van de appellation waar ook Pichon-Baron en Latour gelegen zijn. De noordkant van Pauillac, tegen Saint-Estèphe aan, is Rothschildgebied, met het duo Lafite en Mouton. Alles samen, van noord naar zuid, omvat de appellation Pauillac slechts 1200 hectare wijngaarden, verspreid over een smalle strook kiezelgronden op de oevers van de Gironde. Ze zijn van de rivier gescheiden door enkele honderden meters drasland die niet geschikt zijn voor wijnbouw maar die wel goed zijn als weiland voor lammeren. Hun vlees krijgt er een zachtzilte smaak van (agneaux présalés de Pauillac). Jean-Michel Cazes van Château Lynch-Bages bereidt overigens een memorabele agneau de six heures, waarbij de lamsbout zes uur lang op zacht vuur in de open haard wordt gegaard. Doelend op de smalle strook kiezelgrond, zegt men in de streek : " Il faut que la vigne voie la mer". Een gezegde dat in veel Nederlandstalige wijnboeken fout wordt vertaald als : "De wijngaarden moeten de zee zien," terwijl mer in het Frans duidt op elk getijdegevoelig water en Pauillac zeker niet aan de Atlantische kust ligt ! In het hinterland van het Rothschildgebied vinden we de geklasseerde crus Pédesclaux en Pontet-Canet. Meer naar het zuiden - ter hoogte van Pichon-Comtesse - Batailley, Haut-Batailley en Grand-Puy-Lacoste. En wat verderop het snelst rijzende geklasseerde chateau, Lynch- Bages van de familie Cazes, die in de buurt ook een luxehotel met bijbehorend sterrenrestautrant uitbaat (Cordeillan-Bages). Het gehuchtje Bages zelf werd helemaal gerenoveerd, compleet met brasserie en bakkerij. In de buurt liggen Lynch-Moussas, Croizet-Bages en Grand-Puy-Ducasse. Traditioneel wordt Pauillacwijn beschouwd als de ideale begeleider bij lamsvlees. Het betere Belgische lamsvlees (150.000 geslachte dieren per jaar) komt voor onder twee gedaanten. Er zijn stallammeren en er zijn weidelammeren. De eerste categorie (paaslam of melklam) wordt geboren in oktober-november en blijft bij de moeder op stal tot de dieren slachtrijp zijn. Ze leveren ca. 35 kg zacht, bleek vlees. Weidelammeren worden geboren in maart-april en groeien op in de buitenlucht. Ze leveren 40-45 kg vlees, mooi roze en met een volle smaak. Uiteraard zijn het deze laatste die goed met Pauillacwijn zouden moeten samengaan. Door Herwig Van Hove