"Hoe zit het met sulfiet in wijn ?" vraagt een lezer zich af. Als men zwaveldioxide (het zogenaamde sulfiet) toevoegt aan wijn, gaat ongeveer een derde ervan verloren voor het beoogde effect. De stof reageert weg met een reeks wijncomponenten en is niet meer actief als antioxidant of microbiocide. Het deel dat wel actief blijft, noemt men het 'vrije sulfiet'. Dat heeft drie functies : het is antiseptisch als doder van (wilde) gisten en bacteriën, ...

"Hoe zit het met sulfiet in wijn ?" vraagt een lezer zich af. Als men zwaveldioxide (het zogenaamde sulfiet) toevoegt aan wijn, gaat ongeveer een derde ervan verloren voor het beoogde effect. De stof reageert weg met een reeks wijncomponenten en is niet meer actief als antioxidant of microbiocide. Het deel dat wel actief blijft, noemt men het 'vrije sulfiet'. Dat heeft drie functies : het is antiseptisch als doder van (wilde) gisten en bacteriën, het functioneert als antioxidase door de vernietiging van oxidase-enzymen (verantwoordelijk voor verkleuring zoals bij een doorgesneden appel), en het werkt als antioxidant. Sterke (vooral Amerikaanse) lobbygroepen hebben geijverd voor de wereldwijde beperking van sulfiet in wijn en hun actie heeft de vermelding ervan verplicht gesteld. Sulfiet breekt vitamines B en E af, zet histamine vrij (hoofdpijn) en kan bij overgevoelige personen astma en hartkloppingen veroorzaken. Men zegt : "Het pakt op de adem." Medisch gesproken moet de toegelaten dagelijkse inname (ADI) beperkt worden tot 0,7 mg per kg lichaamsgewicht. In de EU mag het sulfietgehalte in droge witte wijn niet boven 200 mg/l komen. Deze beperkingen zijn opgelegd voor de 'totale' hoeveelheid toegevoegd sulfiet. Een persoon van 100 kg zou dus dagelijks een halve fles mogen drinken en onder de ADI blijven. Maar de meeste witte wijnen blijven ver onder de Europese limiet en worden gebotteld met vier tot vijf maal minder sulfiet. Bovendien betreft het Europese maximum het 'totale' sulfietgehalte. Vermits men slechts schade mag verwachten van het 'vrije' gehalte is er nog wat marge. De zuren in de wijn spelen een maskerende rol en maken dat de doorsneeconsument het sulfiet slechts proeft vanaf 200 mg/l in witte wijn, vanaf 100 mg/l in rode. Dankzij de moderne technologie bottelt men nu rode wijn met maximum 30 mg/l, witte met maximum 45 mg/l en zoete witte met maximum 90 mg/l. In de fles vermindert het sulfietgehalte voortdurend door reactie met zuurstof en andere componenten. Dat alleen al is een goede reden om wijn enkele jaren te bewaren. Maar goede wijn helemaal zonder sulfiet bestaat niet ! De selectie : de meeste van de geproefde wijnen passen bij 'geroosterd vlees'. Goed maar soms wat zwaar. Door Herwig Van Hove