Tussen druivensap en wijn staat het gistingsproces: de suiker in het sap wordt door gist getransformeerd tot alcohol en koolzuurgas, met nog wat warmte erbij. Gist is een eencellige 'plant' maar zonder bladgroenkorrels die het groene chlorofyl bevatten. Dankzij DNA-analyse konden gistsoorten en -ondersoorten beter worden gedefinieerd. Nu luidt de algemene benaming van gistcellen voor wijn en bier (ook voor rijzen van deeg): Sacharomyces cerevisiae.E...

Tussen druivensap en wijn staat het gistingsproces: de suiker in het sap wordt door gist getransformeerd tot alcohol en koolzuurgas, met nog wat warmte erbij. Gist is een eencellige 'plant' maar zonder bladgroenkorrels die het groene chlorofyl bevatten. Dankzij DNA-analyse konden gistsoorten en -ondersoorten beter worden gedefinieerd. Nu luidt de algemene benaming van gistcellen voor wijn en bier (ook voor rijzen van deeg): Sacharomyces cerevisiae.Er zijn veel ondersoorten, verschillend in gistingskracht, aroma's, promotie van de druivenspecificiteit, afwezigheid van foute smaakjes. Zo kan de Brettanomyces lambicus, die verantwoordelijk is voor de spontane vergisting van lambiekbier, in wijn verkeerde smaakjes geven (onder meer van vluchtige fenolen die aan animaal zweet doen denken). Dat wordt als fout ervaren en in het Frans zegt men dan: " Il a du Brett." Maar een klein beetje Brett draagt bij tot de complexiteit. De foute effecten worden bestreden met sulfiet en een algemene hygiëne in de wijnkelders. In de traditionele wijnlanden wordt wijn vergist met 'natuurgist' of 'omgevingsgist': een samenstelling van wilde gistsoorten (die spontaan met de druiven samengaan) en van alomtegenwoordige Sacharomyces cerevisiae. Om de vooropgestelde perceelsgebondenheid van de gistpopulatie te versterken, werden de gistresten van de bodem van gistingstanks op de wijngaarden uitgespreid. Maar gistcellen laten zich niet binden: insecten, winden en fruitvliegjes dragen ze overal rond. Daarmee kwam het concept van typische chateaugist op losse schroeven te staan. Maar de variatie van giststammen in natuurgist brengt sowieso een ruimer smaken- en aromapalet in de wijn. Een effect dat nog versterkt wordt door eventueel schilcontact. In de Nieuwe Wereld wordt meer en meer gewerkt met cultuurgist, een speciaal geselecteerde stam met voorspelbare activiteit, alcohol- en sulfiettolerantie, minimale inbreng van verkeerde smaakjes en meer productie van specifieke druivenaroma's (zie Chateau Simple van 1 februari 2012). Het oproepen van het soortkarakter via een geselecteerde stam van cultuurgist komt bij traditioneel ingestelde consumenten artificieel over. Het wordt daarom bijna nooit vermeld in de promotieliteratuur bij wijn. Door Herwig Van Hove