Wat hebben ham, stoofpotten, fruit, rauw vlees en wijn gemeen ? Ze moeten enige tijd rijpen om de volheid van hun smaak te ontwikkelen. Met rijpen bedoelen we hier iets anders (iets meer) dan versmelten. Bij versmelten komt er een zekere smaakeenheid tot stand door wederzijdse aanpassing van de smaakingrediënten - zoals binnenstromend volk in een zaal zijn plaats vindt en een geordend geheel wordt : iedereen op zijn stoel. Een dressing, een sla-ensemble, een fruitcompositie, ee...

Wat hebben ham, stoofpotten, fruit, rauw vlees en wijn gemeen ? Ze moeten enige tijd rijpen om de volheid van hun smaak te ontwikkelen. Met rijpen bedoelen we hier iets anders (iets meer) dan versmelten. Bij versmelten komt er een zekere smaakeenheid tot stand door wederzijdse aanpassing van de smaakingrediënten - zoals binnenstromend volk in een zaal zijn plaats vindt en een geordend geheel wordt : iedereen op zijn stoel. Een dressing, een sla-ensemble, een fruitcompositie, een saus..., ook zij moeten versmelten. Dit proces wordt versneld door roeren en omschudden. Rijpen daarentegen veronderstelt een wederzijdse interactie van de ingrediënten, die gepaard gaat met substantiële, vaak onomkeerbare veranderingen. Tijdens het rijpen ondergaat ham bijvoorbeeld een proteolyse (ontbinding van de eiwitten) waardoor een andere smaak ontstaat, samen met een stijging van onverzadigde vetzuren (er drupt olie uit), waardoor het vlees gezonder en beter verteerbaar wordt. De evolutie van wijn gaat ook door twee fasen : versmelten en rijpen. Versmelten doen alle wijnen : fruitigheid en tannines vinden hun smaakplaats in de mondsequens, als een sandwich waarin ze elkaar toedekken (de wijn verliest zijn rauw karakter). Dit versmelten gaat snel, enkele maanden botteling zijn voldoende. In het Frans duidt men die periode heel toepasselijk aan als la maladie de bouteille. Rijpen is een andere kwestie en is slechts weggelegd voor de betere wijnen. De rijping op fles gebeurt in afwezigheid van zuurstof. De samengeperste kurk laat geen zuurstof door, wijn 'ademt' dus niet doorheen de kurk, en de soms toegepaste praktijk om capsules te maken met gaatjes om lucht binnen te laten is ronduit belachelijk. Op fles zullen organische zuren vanuit het fruit langzaam reageren met de alcohol om geurende, vluchtige esters te vormen : vers wordt gekonfijt en de geur verfijnt tot een boeket. En eveneens langzaam - alles hangt af van de temperatuur -gaan de kleurstoffen grotere gehelen vormen die niet meer oplosbaar zijn en die neerslaan tot een donker gekleurd depot. De minder gekleurde tannines nemen de kleur over en de wijn wordt 'getaand'. Wijn kan dus maar rijpen of verouderen als het geheel van alcohol, zuren (fruit) en fenolen (kleur en bitterheid) in zijn jeugd een stevige basis vormen. Men schat dat dit slechts voor ongeveer tien procent van de wijnen is weggelegd. Kijken wat de bordeaux 2007 brengt. De meeste wijnen van dit type passen goed bij geroosterd vlees. Door Herwig Van Hove